No tengo Thermomix

Manzanas rellenas de queso de cabra y apio

2012-02-10T11:35:00.001+01:00

Siguiendo con el tema del mes os propongo esta receta que hace que la manzana deje de ser un plato dulce para convertirse en una tapa salada.

Ingredientes:

4 manzanas
1 rulo de queso de cabra
1 tallo de apio
sal Maldon
aceite de oliva virgen extra
tomillo

Precalentar el horno a 200 grados y hornear las manzanas durante 15 minutos.

Sacad las manzanas y cortadles la parte superior. Vaciad el centro de cada una, cuidando de dejar suficiente carne en las paredes para evitar romperlas.

Rellenad el hueco con un trozo de queso y gratinad 5 minutos.

Cuando el queso esté derretido montad el plato añadiendo el apio picado, una pizca de sal y de tomillo y un chorro de aceite.

Chips de manzana y canela

2012-02-04T15:35:00.000+01:00

¿Se puede engañar a un niño ofreciéndole algo que parezca una patata frita pero que no lo sea? Pues no, pero eso no quiere decir que este aperitivo dulce de manzana no le guste.

Echaremos mano de nuevo de la deshidratadora.

Ingredientes:

Manzana (he usado Fuji, pero cualquiera vale)
Azúcar
Canela

Con una mandolina cortamos rodajas muy finas de la manzana (con piel y todo).

Espolvoreamos con azúcar y canela y las colocamos sobre las bandejas de la deshidratadora, procurando que las rodajas no se toquen entre sí.

Las tenemos en la máquina unas cuatro horas.

Ahora sólo queda acompañarlas con un vino dulce de nuestra elección. Nosotros probamos con un Moscato D'Asti (italiano) que no es excesivamente dulce y es un puntito carbónico.

"Top Chef" a la española

2012-01-17T22:20:00.002+01:00

El otro día leía en el blog de Mikel López Iturriaga, El Comidista, que la cadena de televisión Cuatro está preparando la versión española de "Top Chef". Y como a él, también me entró miedo.

Top Chef es un concurso del tipo reality en el que varios cocineros con amplia experiencia en el ramo de la gastronomía y la restauración compiten por un premio final que lleva aumentando de cuantía desde la primera temporada (la que acaba de terminar en Canal Cocina otorgaba la friolera de 200.000 dólares de vellón), amén de aparecer en la revista Food&Wine y participar en la feria gastronómica de Aspen.

La verdad es que llevo enganchando a este programa desde la primera temporada y ahora ha conseguido enganchar a mi hijo mayor, que muy mayor no es porque tiene 8 años. Y ahí estamos. Y me entero de la propuesta de Cuatro para realizar la versión española y, como a Mikel me entra miedo. Recordemos otros concursos de tele-realidad basados en programas de otros países y que aquí degeneraron en tele-basura.

En todas las temporadas vistas en España he aprendido trucos, técnicas de cocina, combinación de alimentos, etc... Espero seguir aprendiendo esas cosas con la versión ibérica.

Y lo más importante de todo: ¿quién va a ser nuestra Padma Lakshmi?

Cordero asado con puré de verduras y salsa de menta

2012-01-15T13:35:00.001+01:00

Esto no es un plato. Es todo un festín y formó parte de la comida de Año nuevo en casa de mis suegros. La receta tiene varias partes, así que vamos poco a poco para no liarnos.

Los ingredientes:

para el cordero asado...

dos paletillas de cordero
romero fresco
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1 cabeza de ajos

para el puré de verduras...

3 patatas grandes
3 zanahorias
1 nabo
1 trozo de calabaza
sal y pimenta
100 gramos de mantequilla

para la salsa de menta...

un manojo de hojas de menta
un puñado grande de alcaparras
un chorro de vinagre
medio litro del caldo de haber cocido las verduras
una cucharada de harina

Como lo que nos va a llevar más tiempo es el cordero, empezamos por ahí.

Precalentamos el horno al máximo. Ponemos las ramas de romero y los dientes de ajo sobre la bandeja del horno, a modo de cama. Colocamos las paletillas encima y las salpimentamos. Añadimos un buen chorro de aceite y tapamos con papel de aluminio. Lo metemos en el horno y asamos a 180 grados durante unas dos horas (1 hora por kilo de cordero).

Mientras, ponemos una olla grande con agua a hervir y cocemos las verduras peladas y en trozos hasta que estén tiernas. Sacamos las verduras a un bol y añadimos la mantequilla para que se derrita. Salpimentamos y trituramos hasta obtener un puré no muy fino. Me gusta ese toque rústico de encontrarnos algunos trozos de las verduras.

Comprobamos el cordero y dejamos hornear 15 minutos más sin el papel de aluminio, para terminar de dorar. Sacamos las paletillas y retiramos los ajos y las ramas de romero. Añadimos a la bandeja una cucharada de harina para que espese un poco la salsa. Echamos las alcaparras, la menta troceada y medio litro del caldo de las verduras. Añadimos un chorro de vinagre y metemos la salsa al horno para que reduzca un poco.

Servimos como en la foto: una fuente con el cordero desmenuzado y los ajos, el bol del puré de verduras y un cuenco con la salsa de menta caliente... y que cada uno lo combine como quiera.

Bacalao al pil pil

2012-01-11T14:56:00.000+01:00

Hacer un buen pil pil no es tan difícil como pueda parecer en un principio. Sólo hay que seguir una serie de pasos y os saldrá seguro.

Por eso vamos a desglosar la receta en diferentes pasos bien delimitados.

Pero primero, los ingredientes:

1 buen trozo de lomo de bacalao por persona
4 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de Oliva Virgen Extra

Además os hará falta un colador pequeño de malla metálica fina, de los de siempre.

FASE 1: aromatizar el aceite

En una cazuela ponemos 200 ml de aceite y pochamos los ajos laminados y la guindilla. Cuando los ajos empiecen a dorarse, los sacamos. Sacamos también la guindilla.

FASE 2: cocinar los lomos de bacalao

Bajamos un poco el fuego y colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Sobre esto se podrían hacer dos escuelas: los "pielabajo" y los "pielarriba". Yo pongo la piel hacia abajo porque es entre la piel y la carne donde se concentra la mayor parte de la grasa que nos hace falta para montar el pil pil.

Vamos moviendo la cazuela mientras cocinamos los lomos para que esa grasa pase al aceite. Hacemos esto durante 10 minutos y damos la vuelta al bacalao. Los tenemos por la parte de la carne 5 minutos.

Volvemos a darle la vuelta a los lomos y comprobamos si se separan las lascas con facilidad. Cuando pase esto, retiramos el bacalao y apagamos el fuego.

FASE 3: montar el pil pil

El pil pil debe montarse cuando el aceite está templado. De lo contrario la salsa se cortará. Cuando podáis meter la yema del dedo y lo notéis caliente pero soportable, entonces estará a la temperatura adecuada.

Con el colador, vais batiendo con movimientos laterales no muy largos sobre una misma zona. Veréis como comienza la emulsión del aceite con la grasa de bacalao.
Esto requiere un rato y una muñeca resistente, así que podéis turnaros con vuestros respectivos o vuestros amigos.

La salsa adquirirá una textura cremosa, de esas en las que apetece mojar pan.

Que os aproveche.

Champiñones con reducción de PX y miel

2012-01-03T12:54:00.001+01:00

De vuelta de vacaciones y con un soberano empacho de todo tipo de comidas, retomo la actividad del blog para ir relatando algunas recetas y noticias. Yo mientras estaré a caldo y verduras una temporada...

Para estos champiñones sólo necesitáis:

champiñones Portobello u otra seta que os guste
aceite de oliva virgen extra
sal
1/2 vasito de Pedro Ximenez
un chorrito de miel.

Cortamos lo champiñones por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño de los susodichos.
Salteamos durante 5 minutos en una sartén con aceite. Añadimos un poco de sal.
Incorporamos el Pedro Ximenez y la miel y dejamos reducir otros 5 minutos.

Listo para comer. Más rápido imposible.

Sopa de calabaza, con pan tostado, parmesano y salvia

2011-12-05T14:21:00.001+01:00

Este es uno de esos platos que apetece tomar muy caliente cuando hace frío.

Ingredientes:

1 calabaza de unos 2 kilos
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
2 ramas de apio
aceite de oliva virgen extra
sal y pimenta
2 litros de caldo de pollo
hojas de salvia fresca
Parmesano recién rallado
2 rebanadas de pan tostado

Ponemos una olla grande al fuego con un chorro de aceite y sofreímos los ajos, las cebollas, los apios y las zanahorias, todo cortado en trozos. Cocinamos unos 10 minutos.

Cortamos la calabaza en trozos no muy grandes y la incorporamos a la olla. Añadimos el caldo de pollo (casero o comercial; lo dejo a vuestra elección). Salpimentamos y dejamos cocer hasta que la calabaza esté muy tierna. Podéis usar una olla express para acelerar el proceso.

Una vez cocida la calabaza y el resto de ingredientes, metemos la batidora y comenzamos a batir hasta conseguir una crema untuosa. Reservamos en la olla.

En una sartén con un poco de aceite, freímos las hojas de salvia.

Para presentar la sopa, tostamos unas rebanadas de pan y las disponemos en un cuenco. Cubrimos las tostadas con Parmesano recién rallado y echamos la sopa. Adornamos con las hojas de salvia fritas y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Ya tenéis lista una sopa reconfortante y que pone los cachetes colorados.

Pisto con cacao

2011-11-24T09:25:00.001+01:00

El otro día oí decir a una cocinera mejicana que por qué a nuestro pisto no le añadíamos cacao. Ellos lo suelen hacer con sus moles poblanos. ¿Y por qué no?, dije yo. Recordando el aroma del pisto y oliendo cacao en polvo, me dio en la nariz que podía funcionar.

Ingredientes:

2 berenjenas
2 calabacines
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
1 cucharadita de azúcar
Tomate frito (hecho en casa o de lata, de marca buena)
1 cucharada sopera de cacao en polvo

En una olla grande con aceite ponemos a pochar la cebolla y los pimientos, cortados en cuadrados no muy grandes. Luego añadimos los calabacines y las berenjenas también en trozos. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tomate.

Echamos sal, pimienta, azúcar y cacao. El cacao debe ser de verdad, y no de esos preparados para hacer a la taza que incorporan harinas y otros ingredientes.

Cocemos hasta que la berenjena esté tierna (que es lo más duro del guiso).

Es curioso esta forma de prepararlo porque cuando se huele, primero notamos el caco, luego el guiso, luego otra vez el cacao. Si afinamos la nariz podemos oler varios aromas por separado. Probadlo y os sorprenderá.

El alma de John Bon Jovi

2011-11-20T20:19:00.001+01:00

Sabéis que soy seguidor de Jamie Oliver por su forma de cocinar y, sobre todo, por su esfuerzo en intentar cambiar los malos hábitos de comida por otros saludables y sostenibles, y por su Fifteen, donde emplea a jóvenes sin recursos y en riesgo de exclusión social.

Hoy he leído que Bon Jovi ha creado una fundación llamada The JBJ Soul Foundation para que regente un restaurante llamado Soul Kitchen. La filosofía del local, ubicado en New Jersey, es que todos los clientes son bienvenidos, tengan o no dinero.

No hay precios. Sólo sugieren una donación de 10 dolares a los que puedan. Los que no, pueden realizar una serie de servicios como limpieza del local, guardarropa, pinches, servicio de mesas, etc...

Además emplean a personas sin recursos, dándoles la formación necesaria.

Un buen ejemplo para muchos.

Solomillo de cerdo relleno

2011-11-16T21:00:00.001+01:00

Este es el aspecto del solomillo relleno, presentado en un plato con su salsita. Pero, ¿cómo hemos llegado aquí?.

Vamos a verlo paso a paso.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo
250 grms. de champiñones
1 puerro
1 tomate pera (seco o fresco)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
vino blanco

Abrimos el solomillo en forma de libro, cortando una lámina hacia la izquierda y luego otra hacia la derecha. Salpimentamos lo que será el interior. En una sartén, pochamos el puerro, los champiñones y el tomate.

Disponemos las verduras pochadas sobre el solomillo abierto. No pasaros con el relleno, no sea que no lo podáis cerrar.

Cerramos el solomillo sobre sí mismo y bridamos con un poco de bramante. Pasamos por la sartén para dorar un poco el exterior y pasamos al horno con un chorro de vino blanco.

Lo tendremos en el horno, a 190º durante 10 minutos. Retiramos el solomillo y reducimos la salsa al fuego.

Cortamos en rodajas gruesas y presentamos en el plato con salsa y unas hojas de menta.

Mejillones en escabeche blanco

2011-11-15T09:38:00.001+01:00

En su lata, como las conservas

Vamos a hacer nuestra propia versión de unos mejillones en escabeche blanco (llamado así porque no lleva pimentón y por lo tanto no te pones perdido).

Ingredientes:

Mejillones frescos
50 ml de vinagre de Jerez
100 ml de agua
50 ml de vino blanco
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
pimienta en grano
3 hojas de laurel
media cebolla
5 dientes de ajo

Lo primero que hacemos es limpiar bien los mejillones. Luego los abrimos en una cazuela con un poco de vino blanco. Cuando estén abiertos, los sacamos de sus conchas y los reservamos.

Para preparar el escabeche, ponemos al fuego el resto de ingredientes y cocemos durante 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Una vez frío, añadimos los mejillones y metemos todo en un bote de cristal.

Para la presentación he usado una lata vacía y limpia de conserva. Queda la mar de resultón.

Tomates secos

2011-11-15T09:19:00.001+01:00

Más que una receta esto es la demostración del funcionamiento de una deshidratadora de alimentos.

Tenía un montón de tomates "pera" en su justo punto de maduración y se me antojó secarlos para guardarlos en aceite.

Los corté en rodajas y los dispuse sobre las bandejas de la máquina, siguiendo las instrucciones del fabricante (los alimentos no deben tocarse ya que pueden pegarse entre sí).

Después de 6 horas (controlando de hora en hora para ver los cambios), este es el aspecto de los tomates.

Después del proceso de secado se meten en un bote con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos.

Estos tomates dan mucho sabor a los guisos. Además se pueden rehidratar en agua o freir. Incluso moler para convertir en polvo de tomate.

Ajoblanco con granizado de mango

2011-11-10T10:17:00.000+01:00

No estamos ya en época de sopas frías, pero he rescatado esta receta de mi base de datos y he creído conveniente publicarla en el blog.
Como este otoño está siendo tan raro, cualquier día amanecemos con 28 grados y entonces se nos apetecerá prepararla.

Ingredientes:
(para el ajoblanco)

100 gramos de almendras crudas
1 diente de ajo
200 gramos de miga de pan (sólo la miga)
500 ml de agua fría
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Jerez
sal

(para el granizado de mango)

la pulpa de 2 mangos
150 ml de agua
75 gramos de azúcar
el zumo de 1/2 limón

Para preparar el ajoblanco, ponemos en la batidora las almendras, el diente de ajo, el pan y el agua. Batimos todo. Incorporamos la sal y el vinagre y volvemos a batir. Ahora, sin parar, vamos incorporando el aceite en forma de hilo hasta que consigamos una emulsión fina. Reservamos en frío.

Para el granizado, batimos la pulpa (que también la podéis comprar en tarrinas en algunos supermercados), el agua, el azúcar y el zumo de limón. Montamos en la heladera o lo metemos en el congelador, en una bandeja metálica, y raspamos con un tenedor cada dos horas (para evitar la formación de cristales grandes de hielo).

Servimos el ajoblanco en un cuenco o plato con un poco de granizado. Adornamos con uvas y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Calabaza con parmesano y pasta filo

2011-11-08T12:54:00.000+01:00

Sabéis lo que me gusta cocinar con calabaza, sobre todo en esta época del año.
Esta vez se trata de rellenarla con queso parmesano y pasta filo y hacerla al horno.

Ingredientes:

1 calabaza del tipo "sepallo" o cacahuete, lo más redondeada posible.
250 gramos de queso Parmesano
5 hojas de pasta filo
50 gramos de mantequilla
tomillo
sal y pimienta

Vamos a precalentar el horno a 200 grados porque lo primero que vamos a hacer será asar la calabaza entera durante 20 minutos. No queremos que se cocine completamente, sino que se ablande lo suficiente para poder trabajarla.

Una vez hecho esto, cortamos la tapa y sacamos con cuidado toda la pulpa, intentando no perforar la piel. Nos debe quedar la pared de la calabaza lo suficientemente gruesa para que no se deshaga (1 cm, más o menos).

Desechamos las pipas y mezclamos la pulpa en un cuenco junto con la mantequilla, un poco de sal y de pimienta, un poco del tomillo (reservamos algo para adornar) y 200 gramos del queso, rallado.

Forramos el interior de la calabaza con las hojas de pasta filo, procurando que queden bien pegadas a las paredes. Si sobresalen mucho por arriba, las podéis cortar.

Rellenamos ahora con la mezcla del cuenco y la volvemos a meter al horno hasta que quede bien doradita (20 minutos, más o menos). Ahora la sacamos, rallamos el resto del parmesano por encima y ponemos unas ramitas de tomillo. La devolvemos al horno y gratinamos durante 5 minutos.

Para servir, la tenéis que cortar como una tarta: en porciones. Las capas de pasta filo entre la piel y el relleno le aporta un toque crujiente muy curioso.

Comida callejera

2011-11-07T21:53:00.002+01:00

Hace poco, en mi deambular por las librerías gaditanas, encontré este curioso libro que tiene más literatura y fotos que recetas.

Recorre el mundo entero manteniendo un hilo conductor concreto: las comidas callejeras que se sirven en diferentes países.

Cuesta poco más de 14 euros y, si sois como yo, de esos que cuando van de viaje organizan las visitas en torno a la gastronomía del lugar, os agradará este libro.

Amarguillos

2011-11-04T13:14:00.001+01:00

Con sus envolturas de papel de horno

El amarguillo es un dulce típico de la provincia de Cádiz, hecho a base de almendras y azúcar.

Ingredientes (para 24-26 amarguillos):

250 grms. de almendra molida
75 ml de agua
100 grms de azúcar
2 claras batidas
2 yemas
Cidra, si los queréis rellenar (esto es opcional)

Tenemos que preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Para ello ponemos el agua a calentar y añadimos el azúcar. Removemos hasta que ésta se disuelva.

Añadimos la almendra molida y removemos para que empiece a espesar.

Añadimos las dos claras batidas y mezclamos. Echamos también las yemas. Seguimos moviendo hasta que consigamos una masa suave que se despegue del cazo.

Listos para entrar en el horno

Ahora tenemos que dejar enfriar la masa para trabajarla. Preparamos una bandeja con papel de horno y vamos sacando bolas, intentando que sean del mismo tamaño para que la cocción sea lo más regular posible.

Si las queréis rellenar con cidra (es el caso de las que os presento aquí), hacéis un agujero con el dedo en la bola, rellenáis (yo usé una manga pastelera) y cerráis dándole de nuevo la forma esférica.

Con una clara batida, pintamos cada amarguillo. Precalentamos el horno a 200 grados y los metemos hasta que empiecen a dorarse (unos 15 minutos)

Acabaditos de salir (aún queman)

Los amarguillos se irán endureciendo a medida que se enfríen, tomando la textura típica de estos dulces.

En mi caso les he querido dar un toque "profesional" haciéndoles una envoltura con un rectángulo de papel de horno.

Ahora imaginad otros rellenos: crema de chocolate, crema pastelera, trufa...

Arroz de otoño (con calabaza y setas)

2011-11-04T10:30:00.002+01:00

Aroma a bosque concentrado

Ahora que estamos celebrando las diversas fiestas de otoño, nada mejor que un arroz que acompañe a tales eventos.
Da igual si somos más de Tosantos, del día de los difuntos o de Halloween (esa fiesta de origen celta importada de los EEUU gracias a los grandes almacenes).

Ingredientes (para 4):

300 gramos de arroz bomba
1 cebolla
250 gramos de calabaza
75 gramos de trompetas de la muerte
1 diente de ajo
700 ml de caldo de verduras
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

He utilizado trompetas de la muerte secas, así que nos hará falta hidratarlas en agua templada durante media hora, más o menos.

Pochamos el ajo y la cebolla, cortados finamente, en un poco de aceite.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos la calabaza, sin piel y cortada en dados.

Rehogamos todo 10 minutos y añadimos el arroz. Movemos y echamos el caldo.

Cuando falten unos 5 minutos para que el arroz esté listo, añadimos las setas y salpimentamos.

Os sorprenderá el sabor dulce de la calabaza y el aroma a tierra de las setas.

Requesón con espuma de higos chumbos

2011-10-25T22:25:00.001+02:00

En relación con el artículo anterior, y ahora que he bajado del altillo el sifón de espumas, vamos a aprovechar esa docenita de higos chumbos que se me están quedando pasados y haremos una espuma para acompañar a un poco de requesón.

Ingredientes:

1 rodaja de requesón
yogur griego azucarado

Para la espuma:

400 gramos de puré de higos
3 cucharadas de azúcar
2 hojas y media de gelatina
1 sifón de 1/2 litro
1 carga para el sifón

Para conseguir el puré de higos, los batimos con una batidora. Luego lo tendremos que filtrar para eliminar todas las pepitas.
Ponemos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablanden.
Calentamos un poco del puré y disolvemos la gelatina en él. Mezclamos con el resto del puré y añadimos el azúcar.
Lo metemos en el sifón y le aplicamos la carga. Agitamos bien fuerte y lo reservamos en el frigo.

Para montar el plato cortamos una rodaja de requesón. Le añadimos un poco de yogur encima y terminamos con la espuma.

El bizcocho más rápido del mundo

2011-10-24T22:33:00.003+02:00

Sólo 40 segundos. Eso es lo que se tarda en cocer este bizcocho. ¿La trampa?... hace falta un sifón para hacer espumas y un microondas.

En este caso el bizcocho es de pistacho y los ingredientes son los siguientes:

6 cucharadas de pistachos pelados
5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de harina
3 huevos
1 sifón para espumas de 1/2 litro
2 cargas de N2O

En una batidora mezclamos todos los ingredientes. Colamos la mezcla para filtrar todos los trozos de pistachos que sean demasiado grandes. Tened en cuenta que la cánula del sifón por donde debe pasar la mezcla es muy fina y se puede obstruir.

Echamos la mezcla en el sifón y le aplicamos las 2 cargas de N2O. Agitamos bien y reservamos en la nevera.

Para montar el bizcocho nos hace falta un vaso de plástico de los desechables al que le habremos hecho tres cortes en la base. Con el sifón, llenamos la mitad del vaso y metemos en el micro a máxima potencia durante 40 segundos.

Esperamos que enfríe y desmoldamos.

Aquí tenéis una versión con yogur griego.

P.D.: no tendré Thermomix, pero maquinitas y cacharritos de cocina me sobran

Cambio de imagen

2011-10-21T17:09:00.000+02:00

Por fin he quitado esa imagen tan fea de la Thermomix tachada. Ahora, en lugar más visible, aparece el primer robot de cocina que usó la humanidad: el mortero.

Lomos de mojarra con crujiente de algas y vinagreta de lima

2011-10-20T10:46:00.000+02:00

Aprovechando unas mojarras caleteras que me compró mi suegra, hice este plato para cenar.

El alga ogonori tiene un aspecto espinoso (en realidad parece un estropajo cuando está seca)

Ingredientes (para 2 personas):

2 mojarras
alga ogonori
aceite de oliva virgen extra
una cucharada de zumo de lima
una cucharada de zumo de mandarina
sal Maldon y pimienta
5 o 6 hojas de cilantro

Lo más entretenido es sacar los lomos de las mojarras, pero si os queréis ahorrar el trabajo en el mercado suelen vender lomos limpios aunque de otros peces. Yo he visto de salmonete, gallo, cabracho... Cualquiera de ellos puede servir para esta receta.

Preparamos la vinagreta mezclando 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de lima y otra de mandarina, sal, pimienta y cilantro picado.

Tostamos un poco de alga en una sartén con muy poco aceite. En la misma sartén hacemos los lomos. Se enrollarán por efecto del calor tomando forma de cilindro.

Montamos 2 lomos en cada plato y echamos la vinagreta. Adornamos con las algas y un poco de sal Maldon por encima del pescado.

Falso semifrío de chirimoya

2011-10-18T10:37:00.001+02:00

¿Por qué lo de falso semifrío? Pues porque no es un helado talmente, ni un semifrío de verdad al no llevar nata montada. Se podría llamar helado que no está totalmente helado.

Ingredientes:

4 chirimoyas
150 gramos de azúcar glass
600 ml de leche
6 yemas de huevo
el zumo de media mandarina
fideos de chocolate

Para empezar tenemos que sacar toda la pulpa de las chirimoyas, y quitarle las semillas. Aunque parezca un trabajo duro, lo único que tenemos que hacer es echar toda la carne en un chino o un colador grande y remover con una cuchara o el mazo de un mortero hasta que extraigamos la pulpa limpia. Le añadimos el zumo de la mandarina, que evitará que se oxide y le dará un aroma cítrico dulce.

Ponemos le leche a calentar en un cazo junto con la pulpa de las chirimoyas.hasta que veamos que va a empezar a hervir. En ese momento apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos.

Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un cuenco junto con el azúcar. Batimos hasta conseguir una crema sedosa.

Pasada la media hora, echamos la leche sobre las yemas, batimos de nuevo y volvemos a poner en el cazo. Bajamos el fuego y vamos removiendo hasta que la crema espese un poco. Dejamos que enfríe antes de hacer el helado.

Ponemos la mezcla en la heladera hasta que adquiera consistencia.

Presentamos en una copa de helado con virutas de chocolate por encima.

Solomillo ibérico con foie y vinagreta de miel y mostaza

2011-10-18T10:23:00.001+02:00

Sabéis que suelo cocinar mucho el solomillo de cerdo, pero en cada ocasión varío la receta para que no canse. Esta vez viene acompañado por un poco de mouse de foie (de ese que suelen vender en los supermercados envasados en un pack de 2 rodajas). También lo acompaña una vinagreta hecha con mostazas, miel y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, preferiblemente ibérico
1 paquete de mouse de foie
aceite de oliva virgen extra
sal y pimenta
mostazas de Dijon y Antigua
miel
frambuesas (opcional)

Preparamos primero la vinagreta mezclando una cucharada grande de mostaza de Dijon, otra de mostaza Antigua, una cucharada de miel y un poco de sal. Mezclamos y vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una textura cremosa.

Aparte tenemos que amasar el foie y darle forma cilíndrica, de un diámetro parecido al del solomillo. Para eso lo mejor es dejarlo en la nevera hasta el momento del amasado. Así estará bastante duro para que no se nos deshaga al cortarlo.

Cortamos el solomillo en medallones más bien gruesos y pasamos por la plancha con un poco de sal, intentando no hacerlos mucho (aunque esto es a gusto del consumidor).

Montamos el plato poniendo un medallón de solomillo, una rodaja de foie y otra de solomillo. Echamos un poco de vinagreta de mostaza y adornamos con un par de frambuesas.

Puré de berenjenas asadas

2011-10-18T00:23:00.001+02:00

Para esta receta no dispongo de foto porque no quedaba nada de puré cuando me acordé de que tenía que inmortalizarla. La próxima vez que la haga me acordaré de la foto.

Ingredientes:

4 berenjenas grandes
aceite de oliva virgen extra
sal
comino molido

Precalentamos el horno a 190 grados. Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno con un papel vegetal en el fondo; así nos ahorraremos rascar luego la bandeja. Metemos las berenjenas en el horno sin sal ni aceite ni nada de nada y las asamos hasta que la piel se arrugue y las notemos blandas al tacto (suelen ser entre 30 y 40 minutos).

Una vez asadas, sacamos la pulpa y la pasamos por un chino o colador para que no quede ninguna pepita. Pasamos la pulpa tamizada a un recipiente en el que podamos usar una batidora. Añadimos sal y comino molido y comenzamos a batir incorporando el aceite muy poco a poco hasta que se produzca la emulsión (como si fuese una mayonesa).

El pan de pita calentito va muy bien para tomar este puré, usando el propio pan a modo de cuchara.

La cena de los viernes

2011-10-14T14:42:00.000+02:00

Desde hace bastante tiempo, varios amigos nos solemos reunir los viernes en mi casa para cenar. Siempre habíamos sido los mismos con la misma excusa: comer queso, beber vino y cocinar y charlar sobre cómo nos había ido la semana. Este grupo, que solía permanecer fijo, ha cambiado su filosofía y ahora es una reunión abierta donde cada semana suele aparecer un invitado nuevo. Tal es así que me estoy planteando hacer una lista de reservas... :)

La cosa está tomando tal cariz que ahora cada viernes tengo que elaborar un menú para la cena. Antes todo era más improvisado. La cena suele constar de dos partes. La primera se desarrolla en la cocina donde, además de terminar de elaborar los platos, empieza la cata del primer vino de la noche y acto seguido comenzamos a picar algo. Para la segunda parte pasamos al salón y damos cuenta del plato principal, postre (si lo hay), otros vinos, etc...

Las normas para los nuevos invitados son más o menos estas:

En la primera visita no hay que aportar nada. Como mucho se permite traer alguna botella de vino.
En la segunda visita se permite aportar algo de comida, comercial o casera.
En la tercera visita la gente suele intervenir en alguna parte de la elaboración de los platos.
En la cuarta y posteriores acaban ocupando parte de la encimera y haciendo allí mismo lo que tenían que haber hecho en su casa. Aquí se les considera ya miembros de pleno derecho.
En la quinta y posteriores se permite fregar los platos...

Todo esto viene a cuento de que sería interesante exponer aquí los platos de cada viernes y sus recetas. Y el menú de hoy consistirá, salvo cambios de última hora, en:

Los quesos y los vinos (ya diré cuáles).
Puré de berenjena asada para comer con pan de pita
Solomillo ibérico con foie y vinagreta de mostaza y miel
Helado de chirimoya

En una próxima entrada os pondré las fotos y las recetas.

Garbanzos con algas (lechuga de mar)

2011-10-11T19:36:00.002+02:00

Versionando el clásico "garbanzos con acelgas", le damos una vueltecita de tuerca a la cosa y aportamos todo el sabor a mar con estas algas.

En este caso son algas de la variedad lechuga de mar, de hojas grandes y carnosas. He usado el alga fresca pero podéis encontrarla también seca. En este último caso tenéis que hidratarlas antes de su uso.

Ingredientes:

1/2 kilo de garbanzos
1/2 kilo de lechuga de mar
1 cabeza de ajos
una hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
pimienta

Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes para que la ósmosis haga de las suyas.

Si las algas son frescas, vendrán con bastante sal. En ese caso hay que proceder como con el bacalao y desalar cambiando el agua tres veces. Si son secas, hay que sumergir en agua templada durante 20 minutos hasta que se hidraten de nuevo.

Ponemos los garbanzos ya remojados en una olla. Cubrimos de agua justo por encima ellos y echamos la cabeza de ajos entera, la hoja de laurel, un poco de pimienta y un chorro de aceite. No echamos sal. Cocemos los garbanzos según el tiempo indicado por el "fabricante". Como guía, en olla rápida son 45 minutos; en olla express tradicional, 1 hora y media. En olla abierta, entre 2 horas y media y tres horas.

Pasado ese tiempo, comprobamos la ternura de los garbanzos. Rescatamos la cabeza de ajo, sacamos toda la pulpa de los dientes y los echamos de nuevo en la olla. Echamos también las algas troceadas y cocemos en abierto durante 15 minutos más.

Listo. Ya tenemos preparado un potaje de garbanzos con un sabor a mar que tira de espaldas.

Champiñones Portobello con melocotones asados

2011-10-09T20:59:00.001+02:00

Hoy toca una de esas recetas que maridan alimentos que en principio no se suelen emplear juntos, pero que cuando se encuentran los dos, cada uno aporta su personalidad al plato. Y este de hoy es muy sencillo. He usado champiñones Portobello porque me gustan más que los blancos, aunque podéis usar los de siempre.

El melocotón es de Calanda, que ahora están en temporada.

Ingredientes para cuatro personas:

250 gramos de champiñones Portobello
1 melocotón grande
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon

Cortad los champiñones en cuartos, empezando por el pie. Así os quedará cada trozo de champiñón con su correspondiente parte del tallo.
Saltead en una sartén con un poco de aceite y sal. No los hagáis mucho. Deben conservar su textura carnosa y suave. Apartadlos a un plato.

En la misma sartén, muy poco engrasada, asad el melocotón pelado y cortado en trozos irregulares. Cuando tomen ese colorcito a tostado, apartadlos.
Servid los champiñones y el melocotón asado con un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Capuccino con granos de café

2011-09-30T10:05:00.000+02:00

Esto no es una receta. Es un aviso a las cafeterías.

Se está poniendo de moda en muchos bares y cafeterías adornar los capuccinos con unos cuantos granos de café. Sólo me gustaría decir una cosa: los granos de café no se comen. No me hace falta que me adornen el café con nada. El capuccino ya es suficientemente vistoso como para tener que recurrir al ornato. Yo creo que lo hacen para que mientras me lo tomo, me entretenga pescando esos granos en mi taza.

Y si queréis adornarlo de verdad, ponerme una magdalena.

Curiosidad científica nº 4

2011-09-21T14:40:00.000+02:00

¿Sabéis por qué en las fuentes públicas el chorro de agua forma un arco en lugar de ser vertical, como antiguamente?
Pues es debido a las bacterias. En las fuentes de caño vertical, cuando un sediento transeúnte bebía, las bacterias de su boca podían caer hacia el caño con el consiguiente peligro para los demás bebedores. Con las fuentes de caño curvo se elimina esa posibilidad.

Canelones rellenos de cordero asado y salsa de mascarpones

2011-09-14T18:14:00.001+02:00

Hoy, una receta un poco más complicada de lo normal. Pero no asustaros. Es más entretenida porque tiene varios pasos. Pero vosotros sois unos hachas y capaces de todo.

Ingredientes para 4 personas:

12 canelones (o paccheris, o rigatonis)

Para el cordero asado:

una paletilla de cordero
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
6 dientes de ajo
vino blanco
agua

Para la salsa de Mascarpone:

250 gramos de queso Mascarpone
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
un puñado de hojas de albahaca

Para asar el cordero, untar la paletilla con aceite, sal y pimienta. Colocar en una bandeja de horno, precalentado a 180 grados, y añadir los dientes de ajo con la piel, un chorrito de vino blanco y medio vaso de agua. Asar durante una hora o unos 40 minutos por cada medio kilo.

Mientras, cocer los canelones en agua con sal durante 10 minutos.

Calentar en una sartén un poco de aceite. Añadir el queso, una pizca de sal, pimienta y las hojas de albahaca picadas.

Desmenuzar la paletilla asada y rellenar los canelones con la carne. Verter la salsa por encima.

Sólo queda adornar con unas hojas de albahaca enteras.

No ha sido tan difícil, ¿no?

Para los no hispanohablantes

2011-09-12T17:32:00.000+02:00

He añadido una opción para traducir el blog a otros idiomas. Así somos nosotros: rompemos las barreras idiomáticas.

I added an option to translate the blog into other languages. That's us: we break the language frontiers.

Vuelve José Andrés

2011-09-11T19:30:00.001+02:00

Ayer vi el primer programa de la serie que José Andrés grabó en Estados Unidos para dar a conocer la gastronomía española: Made in Spain. Lo han traido aquí de la mano de TVE y lo han doblado la español. Yo hubiese preferido escuchar al propio Jose, pero bueno, tampoco hay que quejarse.

Tengo especial predilección por este cocinero ya que, con su serie de programas Vamos a cocinar, me sacó de mi letargo gastronómico y me enseñó muchas de las cosas que ahora aplico a mi forma de cocinar.

La web de TVE tiene a disposición de todos el programa que emitieron el sábado pasado. El resto de programas, cada sábado a partir de las 20:30.

Os lo recomiendo

http://www.rtve.es/alacarta/videos/made-in-spain/made-in-spain-como-cocinan-tierra-asturias/1193777/

Solomillo ibérico "Mort Subite Framboise"

2011-09-11T19:09:00.001+02:00

¡Menudo nombre para una receta!

Os lo aclaro: es un solomillo de cerdo ibérico hecho al horno pero en lugar de añadirle agua o vino, lo cuezo con cerveza de frambuesa Mort Subite (que podéis encontrar en supermercados de cierto calibre - Carrefour, Hipercor, etc...)

Empezamos...

Necesitáis los siguientes ingredientes:

1 solomillo ibérico
1 cerveza Mort Subite de frambuesa
1 cebolla pequeña
1/2 puerro
Tomillo, fresco a poder ser
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Para empezar, precalentar el horno al máximo.

En una cazuela o sartén que podáis meter en el horno luego, pocháis la cebolla y el puerro picados.

Salpimentar el solomillo por todas sus caras y pasadlo por la sartén para marcarlo y que tome un color dorado.

Añadid el tomillo y la cerveza (casi toda; podéis darle un traguito).

Bajad el horno a 190 grados y meter la sartén durante 25 minutos.

Pasado ese tiempo apartad la carne y batid todo lo que queda en la cazuela para que nos quede una salsa con la que acompañar el solomillo. Cortadlo luego en medallones un poco gruesos y cubrid (napar) con la salsa.

Sencillo y rápido de hacer.

Helado de calabaza asada picante

2011-09-10T19:20:00.000+02:00

Hace un tiempo os prometí un helado de calabaza asada picante, basado en la receta del mismo nombre que aparece en este blog. Pues lo prometido es deuda. Aquí lo tenéis.

Necesitaréis:

1/2 litro de nata
100 ml de leche
150 gramos de azúcar
6 yemas de huevo
300 gramos de la calabaza asada (sin piel ni pipas)

Poned la nata y la leche a calentar sin que llegue a hervir.
Mientras, batid las yemas con el azúcar (a esto se le llama blanquear).
Cuando la nata esté caliente, verted de un tirón sobre las yemas, removiendo sin parar. Luego devolved todo al cazo y calentad mientras removéis continuamente. Con esto estáis haciendo una crema inglesa (o natillas), base para muchos de mis helados.

Cuando la mezcla espese lo suficiente (si pasáis el dedo por la cuchara se debe quedar la marca), apartad del fuego. Echad ahora la pulpa de la calabaza asada hecha puré y remover. Para que el helado quede más fino, batid la mezcla con la batidora.

Una vez frío, montar el helado en la heladera. Como siempre, si no disponéis de una heladera, echad la mezcla en una bandeja o similar y meted en el congelador. Acordaos de raspar el helado cada 2 horas para que no se formen cristales de hielo muy grandes.

Para presentarlo he usado unos vasitos de barquillo untados de chocolate por dentro. Para un contraste aún mejor, calentad un poco del aceite con especias usado para asar la calabaza y echárselo por encima. Merece la pena

Todo lo que hemos bebido

2011-09-07T11:30:00.001+02:00

Un par de veces al año, unos amigos y yo reservamos una casa de campo en la Sierra de Cádiz y nos dedicamos al senderismo y, como no, al "comercio" y el "bebercio". Este año, en nuestra semana de verano hemos probado una serie de vinos que os paso a comentar...

Vizcarra - Ribera del Duero - 2008
Tinta fina 100%
Color picota. Predomina la fruta negra, con recuerdos minerales. Fresco y envolvente.

Aguirrebeko - Txakoli.
Obtenido a partir de uvas Hondarribi zuri. Amarillo verdoso, aromas a flores blancas, limón y piña.

Bermejo - Lanzarote - 100% malvasía.
Blanco dulce elaborado por sobremaduración. Aroma a papaya y chirimoya, con un toque mineral, a pizarra. Uno de mis favoritos.

Alejandrus - Ribeiro - 2008
Amarillo intenso billante. Untuoso. Aromas a hierbas y minerales. Un vino largo.

Andalus - Petit verdot - 2005
Recomendado por el personal de la Venta de la Cueva del Gato (cerca de Ronda). Color picota. Aromas a vainilla, regaliz y chocolate. Nos sorprendió mucho.

Quintaluna - Rueda - Verdejo - 2010
Aromas a hierbas frescas y melocotón. Tiene un punto untuoso, como a mantequilla

La dulce quietud - Quinta de la quietud.
Nuestro vino de sobremesa preferido. Siempre nos acompaña a la casa de campo.
Hecho con albillo, malvasía, palomino, verdejo y moscatel, las uvas se secan dos meses en estanterías con cañas. Amarillo dorado. Fruta madura, miel, cítricos, hierba seca. Muy sabroso y persistente.

Contiempo - Tenerife - Valle del Güimar
Amarillo pálido con reflejos dorados. Fruta madura. Aromático y persistente.

Organistrum - Albariño - 2008
Amarillo pálido. Aromas frutales y fondo tostado.

Mas Ferrant - Curial - Moscato D'asti - 2009
Vino blanco con aguja. 100% moscato bianco di canelli. Amarillo pálido con ligero burbujeo. Aromas a manzana. Pera y pastelería.

Österreich heiss - eiswein 2004
Otro de los vinos que nos acompañan siempre en las tertulias nocturnas. Un vino de hielo muy complejo y sabroso, de la variedad Riesling. Amarillo dorado, con aromas a compota, manzana, plátano.

De vuelta a casa

2011-09-05T20:52:00.000+02:00

Hola a todos los que me seguís.
Da gusto volver a casa de las vacaciones y ver que todo está bien. En breve empezaré a incluir novedades sobre lo acontecido en el terreno gastronómico en las dos escapadas en las que he estado inmerso: el Valle del Jerte y La Vera, en Extremadura, y la Sierra de Grazalema, en Cádiz. Hasta entonces, salud para todos.

Alcauciles con salsa de tomate

2011-08-11T12:09:00.000+02:00

El tomate le da un punto diferente a este guiso típico de Cádiz, que se suele realizar en temporada, cuando entran los primeros alcauciles

Ingredientes:

1 o 2 alcachofas por persona
½ kilo de guisantes
½ kilo de habas
1 cebolla grande o dos pequeñas
Tomate triturado (natural o de lata)
Unos taquitos de jamón ibérico
2 dientes de ajo
Sal y pimienta

Primero limpiamos las alcachofas de todas las hojas duras hasta llegar a las interiores, más tiernas y blancas. No tengáis miedo en desperdiciar alcachofa. Cuantas más hojas quitéis, mejor quedará el plato. Con un cuchillo de sierra, cortad la parte superior de las alcachofas y pelad también el tallo para aprovecharlo.

Cortad las alcachofas en cuartos y ponedlas a remojo en un cuenco con un chorrito de limón, para que no se pongan negras por la oxidación.

Mientras, en un cazo con agua, hervid las habas y los guisantes.

En una cazuela, sofreíd los ajos y la cebolla, no muy picada, para que se note luego en el plato. Cuando la cebolla esté transparente, añadid el tomate, la sal y la pimienta. Echad también un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate. Añadid las habas y los guisantes cuando estén tiernos.

En una sartén, vamos a marcar los cuartos de alcachofa para darle un sabor asado. Cuando tengan un color tostado por todos lados, añadidlos a la cazuela. Añadid entonces agua hasta casi cubrir las alcachofas y dejad que todo cueza hasta que las alcachofas estén tiernas (yo pruebo atravesando con un palo de pichito).

Luego echad el jamón y apartad del fuego. Listo para servir.

Calabaza asada picante

2011-08-02T10:37:00.000+02:00

Esta es una revisión de la receta original, primera de este blog, con las medidas y las especias renovadas

Necesitaréis una calabaza de cacahuete cortada en trozos, con su piel (y sus pipas si os apetece).

Además, tenéis que hacer una mezcla de especias que incluya:

2 cucharaditas de sal
2 ctdas. de pimienta en grano (yo uso una mezcla de 5 pimientas)
1/2 ctda. de semillas de hinojo
2 ctdas. de orégano
1 guindilla seca
1/2 ctda. de Garam Masala, que es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masala es 'mezcla de especias'.
200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

Triturad todas las especias (yo uso un molinillo de café que sólo utilizo para moliendas saladas). Cuando tengan aspecto de polvo, pasadlo a un cuenco y añadid el aceite. Mezclad bien.

Poned los trozos de calabaza en la bandeja del horno y verted la mezcla. Asad a unos 200 grados ente media hora y cuarenta minutos (hasta que pichéis la calabaza y la notéis tierna).

Ya la tendréis lista para comer. Y si queréis ser atrevidos, preparad helado de calabaza asada. En breve pondré la receta.

Higos con jamón

2011-08-01T21:55:00.000+02:00

Y siguiendo con las tapas que mezclan el jamón con alguna fruta de temporada, hoy le toca el turno al higo.

En otra entrada próxima hablaré de las diferencias y similitudes entre higos y brevas, nunca mejor dicho.

Para esta tapa os hará falta:

Higos (1 por persona)
Jamón ibérico cortado en tiras
Sal Maldon
Cebollino
Aceite de Oliva Virgen Extra

Lavad bien los higos y secadlos con un papel de cocina.
Para abrir el higo como en la foto le hacéis un corte en forma de cruz por la parte superior (por donde el rabito). Luego presionáis por abajo con los dedos y la fruta se abrirá. Ayudadla con los dedos si no se abre bien.
Colocáis el jamón y echáis la sal y el cebollino.
Rociad con aceite y listo.

Se puede comer con una cucharilla pero, si os gusta la piel como a mi, pues enterito (a bocados).

Arroz meloso con setas

2011-07-29T16:16:00.000+02:00

Vamos a hacer este arroz, con textura parecida a un risotto, pero sin utilizar mantequilla ni queso Parmesano, sino con aceite de oliva virgen extra y añadiendo el caldo poco a poco. El arroz irá soltando el almidón y espesará el caldo dándole ese punto cremoso que queremos conseguir. Vamos a ello:

300 gramos de arroz bomba
1 cebolla pequeña
250 gramos de champiñones (u otras setas)
1 diente de ajo
750 ml de caldo de verduras
Manzanilla de Sanlúcar (puede ser otro vino blanco)
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Para el caldo, podemos echar mano de alguno ya preparado, de esos que vienen en brick, o hacerlo nosotros antes. Es muy fácil: una olla con agua puesta a hervir (con 1 litro tendremos de sobra), 1 zanahoria, 1 puerro, un poco de apio, 1 nabo, 1 patata, un trozo de calabaza... todos estos ingredientes o algunos de ellos. A vuestra elección. Dejáis hervir unos 20 minutos y ya tenéis lo que se llama caldo corto

En una cazuela, ponemos un poco de aceite y pochamos el ajo laminado y la cebolla picada. Dejadlo hasta que la cebolla empiece a caramelizar (15 minutos a fuego bajo).

Añadid un chorro generoso de Manzanilla o vino blanco y dejad que evapore el alcohol.

Echad el arroz y moved un poco hasta que coja color. Echad sal y pimienta.

Añadid entonces un cazo del caldo y removed hasta que el arroz absorba el líquido. Repetid esta operación cada vez que nos quedemos sin caldo en la cazuela y hasta que el arroz tenga el punto deseado (justo cuando desaparece el color blanquecino del núcleo del grano... 18 minutos aprox.)

Cuando el arroz lleve unos 12 o 15 minutos, añadid las setas troceadas. A mi me gusta que las setas no se hagan demasiado. De lo contrario pierden mucho sabor y se ponen blandurrias, (no "bandurrias") como decimos por aquí.

Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servid en cada plato con un chorrito de aceite extra por encima.

El juego de las diferencias

2011-07-25T12:05:00.000+02:00

Jugamos hoy a buscar las diferencias entre estas dos imágenes. Aparentemente son el mismo pollo, pero el de abajo ha sufrido una serie de transformaciones sutiles que lo hacen más apetecible. Y esto ha sido posible gracias a la aplicación de calor. Tenedlo presente en la playa cuando os pongáis a tomar el sol a lo loco: "os puede pasar como al pollo"

Esta imagen contiene: 1 pollo de 1,2 kilos, 1 naranja, 1 limón, tomillo, romero, aceite, sal, pimienta y vino blanco.

Esta imagen contiene lo mismo que la anterior más 1 hora y media de horno a 190 grados.

Turbantes de melón con jamón

2011-07-23T14:31:00.000+02:00

Esta es una tapa rápida de hacer y resultona, simplemente cambiando la presentación.

Lo único que os hace falta es sacar láminas de una raja melón con un pelador de patatas.

En una tabla ponéis una lámina de melón, otra de jamón encima (del bueno, por favor) y otra más de melón en todo lo alto.

Enrrollad con cuidado y poner de pie, como en la foto.
Luego echáis un poco de sal Maldon, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Interesa comérselo de un sólo bocado porque tiende a deshacerse (a alguno de los invitados de anoche le pasó).

Changurro

2011-07-22T17:57:00.001+02:00

Se llama changurro (del euskera txangurro) al centollo y, por extensión, tanto en el País Vasco como en el resto de España, a una serie de platos populares de la región hechos a base de carne desmenuzada de dicho marisco. He dicho (bueno, lo ha dicho la Wikipedia).

Ingredientes:

1 centollo o un buey de mar
1 cebolla grande
1 puerro
2 dientes de ajo
Vino blanco
Perejil
Pan rallado
Aceite y sal

Primera parte: la cocción del “bicho”: ponemos al fuego una olla grande con agua y sal (la suficiente para que flote un huevo o 35 gramos/litro) y esperamos a que hierva. Introducimos el centollo (o el buey).

Hay una regla que se debe seguir a rajatabla, y es que el tiempo de cocción es de un minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que debemos sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar) después del segundo o tercer minuto. Esto está explicado en la entrada La cocción del marisco.

Extraemos la carne de las patas y las pinzas y todo el contenido del caparazón, excepto las branquias y demás elementos no comestibles. Reservamos también todo el jugo que suelte. Lavamos y secamos bien el caparazón ya que nos servirá de cuenco.

Segunda parte: el relleno: en una sartén, sofreímos los ajos, la cebolla y el puerro finamente picados. Cuando esté pochado, añadimos la sal, todo el contenido del centollo, el caldo que soltó y un chorro de vino blanco. Cocemos hasta que se evapore el alcohol (5 minutos).

Tercera parte: la presentación: rellenamos el caparazón con el sofrito, espolvoreamos pan rallado y perejil picado por encima y lo llevamos al horno (precalentado con anterioridad). Lo tenemos con el gratinador durante cinco minutos.

La cocción de los mariscos

2011-07-22T17:22:00.000+02:00

Explico aquí la forma y tiempos usados en la mayoría de los locales de Sanlúcar de Barrameda para cocer gambas, langostinos, galeras y cigalitas.

Debemos disponer de una olla con agua puesta al fuego y sin sal, para que hierva. Necesitamos también un recipiente grande para hacer una salmuera fría (agua, hielo y la cantidad de sal suficiente para que flote un huevo).

Cuando el agua hierva, echad el marisco (en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso y el marisco esté a sus anchas). Debe estar en el agua hasta que rompa de nuevo el hervor. Entonces se saca rapidamente a la salmuera fría y se tiene allí 1 o 2 minutos (dependiente del punto de sal que queráis).

Luego, a una fuente y a la nevera para que siga enfriando.

Para cocer un centollo o un buey de mar, hay que seguir la regla de 1 minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que tenemos que sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar), entre el segundo y tercer minuto.

Las langostas y bogavantes suelen estar en 18 minutos, dependiendo del peso (este es el tiempo para 1 kilo).

Y ahora... ¡a cocer!

Ensalada de huevos de choco

2011-07-18T09:57:00.000+02:00

Ahora que aprieta el calor me apetecen platos fresquitos, y uno que entra la mar de bien es este aliño de huevos de choco.

Curiosidad científica nº3: ...y hablando de huevos de choco, parece que estamos hablando del macho de la especie, pero en verdad se trata de la glándula nidamentaria de la hembra. Estas glándulas son las encargadas de proporcionar al óvulo la cubierta protectora.

Si aún tenéis ganas de probarlo, después de la cruda imagen que os he dejado en la mente, estos son los ingredientes:

1/2 kilo de huevos de choco
1 cebolla fresca mediana
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cebollino

Cocemos los huevos de choco en agua hirviendo con un poco de sal durante 20 minutos. Los retiramos del agua y los dejamos enfriar.
Cortamos la cebolla en daditos y la mezclamos con los huevos de choco. Añadimos la sal y el aceite y removemos.
Para terminar, picamos el cebollino y lo echamos a la ensalada.
Reservar en frío antes de comer.

El mercado de Borough

2011-07-15T14:16:00.001+02:00

El mercado de Borough es el mercado de comida más antiguo de Londres. El lugar en el cual está instalado data de hace 250 años. Es una gran nave con techo de hierro forjado. El mercado abre el jueves de 11 a 5, el viernes de 12 a 6 y el sábado de 9 a 4 de la tarde.

Hay puestos de comidas preparadas ("Pies", curry, bocadillos, hamburguesas, pizzas y calzones...) y los típicos puestos de carnes, pescados, panes, frutas, verduras...

Lo más típico: los "pies" ingleses rellenos de diversos ingredientes y con nombres al uso. Nosotros probamos uno que se llamaba "Will y Kate", en honor al reciente enlace de los principitos.

Hay también una zona, la más exterior, dedicada a puestos de hierbas aromáticas y flores

A mi hijo Mario le llamaron mucho la atención los peces globo que colgaban del puesto de pescados y mariscos

En los puestos de verduras, lo más curioso era ver el tamaño de las alcachofas. Lástima que en esta foto no hay referencia alguna para poder comprobarlo pero, como dice un amigo mio, eran "como cabeza de chiquillo".

Crema de café, estilo Nocilla

2011-07-08T17:36:00.001+02:00

Llevaba tiempo queriendo hacer esta crema y el otro día, en De la vista al paladar, Juan Ramón publicó su crema de cacao con avellanas. Acto seguido me puse manos a la masa y conseguí esta versión "para mayores" de la clásica crema.

Ahí vamos...

300 gramos de azúcar glass
50 gramos de leche en polvo
150 gramos de mantequilla
70 gramos de avellanas tostadas
90 gramos de café expreso ya enfriado (en líquido)
3 gramos de café soluble en polvo (para aromatizar)

Batimos el azúcar, la leche en polvo y las avellanas.
Añadimos la mantequilla en trozos y vamos echando el café líquido poco a poco.
Añadimos por último el café en polvo.

Lo guardamos en un tarro limpio con tapa en la nevera.

El postre del menú de tapas del Bar Nono

2011-07-05T21:38:00.002+02:00

Mi amigo Faly regenta un bar en Cádiz que se llama Bar Nono, y que suele ser frecuentado por el personal de las distintas oficinas y viviendas del barrio de El Balón, además de por turistas y viandantes varios.

Dicho bar participa desde hace algunos años en un certamen de tapas llamado Ruta del tapeo, que se celebra en la capital gaditana desde primeros de Julio hasta el 15 de Septiembre. Y casi todos los años rasca algún premio.

Todo esto es un pequeño prólogo para enseñaros el postre que forma parte del menú.

Es un pudin de sobao y chocolate blanco con tarta de queso y frutos rojos. Y no es porque sea mi amigo y no me haya cobrado los postres, pero está impresionante. No es excesivamente dulce (cosa que agradezco), y las texturas de las diferentes capas combinan a la perfección. Eso sí, hay que meter la cuchara hasta el fondo y arrastrar con todo.

Os invito a todos a que probéis el postre y el menú completo, claro. Y si es mucho para según qué estómagos, pedidle la Tapa Cai

Y si Faly está leyendo esto.... que "convíe" otro día al menú

P.D.: En Cosas de comé hay un artículo sobre la ruta de la tapa y una entrevista al personal del Bar Nono:

http://www.cosasdecome.es/reportajes/aquihaydeto-com/

Boquerones en vinagre

2011-07-04T09:35:00.000+02:00

Creo que no hay tapa tan sencilla y refrescante en los bares como los boquerones en vinagre. Para hacerlos en casa necesitamos:

1/2 kilo de boquerones frescos
vinagre de Jerez
agua
sal
aceite

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los boquerones y quitarles la cabeza, las tripas y la espina. Lo más fácil es pellizcar el boquerón en la nuca y tirar hacia abajo. Así eliminamos la cabeza y las tripas. Luego tiramos de la espina y la sacamos. Os dejo un vídeo que he encontrado para que lo veáis (gracias a juaki25):

limpieza de boquerones

Este es el aspecto final de los boquerones ya limpios. Ahora los ponemos en un tupper con la piel hacia abajo y los cubrimos con una mezcla al 50% de vinagre y agua fría. Añadimos sal y los metemos en la nevera unas dos horas o hasta que veamos que la carne se vuelve blanca y consistente.

Pasadas las dos horas, probamos uno de los boquerones para ver la textura de la carne. Si ya están bien, los pasamos a otro tupper bien escurridos y los cubrimos con aceite de oliva.

Los guardamos en la nevera y los vamos sacando cuando necesitemos una dosis de buen pescado. A la hora de servirlos, los acompañamos con un poco del aceite, perejil y unas lámina de ajo.

Sardinas en escabeche

2011-06-30T13:43:00.002+02:00

Para esta receta se pueden usar sardinas, caballas, boquerones, júreles u otro pescado azul. Realmente la receta es la confección del escabeche para conservar pescado.

Sardinas (la cantidad, a juicio personal. ½ kilo está bien)
2 cebollas
1 puerro
3 o 4 zanahorias
1 cabeza de ajo
2 cucharadas de pimentón
Aceite, vinagre, sal, laurel, romero, comino y tomillo

Limpiar las sardinas de escamas y tripas. Cortar las cabezas y reservar.

Pochar la cebolla en una cazuela amplia con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el puerro cortado a rodajas y la zanahoria, también a rodajas o en tiras finas.

Cortar la cabeza de ajo por la mitad, en sentido paralelo a la base y añadir al guiso.

Cocer hasta que la zanahoria esté tierna. Añadir 2 cucharadas de pimentón y el vinagre (abundante).

Colocar las sardinas en la cazuela, cubriendo con las verduras y la salsa. Añadir la sal, el laurel, el tomillo, el romero y el comino.

Cocinar de cinco a diez minutos (hasta que el pescado esté en su punto).

Al final, recuperar la media cabeza de ajo (la parte inferior) y hacerla puré. Añadir de nuevo a la cazuela y echar otro chorro de vinagre.

Sugerencias:

Cuando esté frio, separar los lomos de las sardinas y limpiar de espinas si lo que se quiere es conservar en el escabeche. Para ello basta con colar el caldo y añadirlo al pescado.

Las verduras escurridas y salteadas ya constituyen una guarnición muy buena para el pescado.

Paté de morena

2011-06-29T08:26:00.000+02:00

Lo bueno que tiene ir a Aponiente (el restaurante de Ángel León en el Puerto de Santa María) es que además de alimentar el cuerpo se alimenta el cerebro. Es decir, que se le aceleran a uno las neuronas y se piensa en cosas que uno no pensaría si estuviese, por ejemplo, leyendo el diario.

De la charla que tuvimos mi mujer y yo el otro día viendo y saboreando los platos del menú degustación, sacamos esta idea basada en la archiconocida receta del paté de cabracho.

Ingredientes:

1 kilo de morena
1/2 litro de nata para cocinar
5 huevos
sal y pimienta

Cuando compréis la morena, decid en la pescadería que os la corten en trozos. La morena se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, con la piel y todo, hasta que la carne esté tierna (unos 15 minutos).

Luego toca limpiarla de piel, que saldrá sin problemas, y de espinas. Procurad quitarle todas ellas para que no tengamos encuentros desagradables a la hora de comer. Haced esto en caliente, ya que os resultará mucho más fácil. Al final os quedarán unos 300 o 350 gramos de carne limpia.

En un robot de cocina o batidora, mezclad todos los ingredientes hasta que quede fino.

Echad la mezcla en un molde de esos rectangulares para plum-cakes, y ponedlo en el horno al baño maría durante 1 hora y media, a 110º. Comprobad con un palillo de madera. Debe tener la consistencia de un flan.

Y todo esto viene de la idea de hacer un plato de morena que no sepa a adobo, que es lo más típico aquí en Cádiz.

Salmorejo de espárragos con mayonesa

2011-06-26T18:34:00.000+02:00

Esta es una revisión de una de las primeras recetas del blog. La del salmorejo de espárragos. Pero esta versión lleva un poco de mayonesa para que le dé ese punto característico.

Os hace falta:

1 bote grande de espárragos blancos
medio diente de ajo
2 cucharadas de mayonesa
aceite
sal
vinagre
pan del día anterior

En la batidora mezclamos los espárragos, el ajo, el pan desmenuzado, un poco de agua de la conserva de espárragos y la mayonesa.
Añadimos la sal, el vinagre y el aceite, este último poco a poco para que emulsione con el resto de los ingredientes.
Dependiendo de la cantidad de pan y/o agua, obtendremos una mezcla más o menos espesa. Esto lo dejo a gusto de cada uno.
Sólo queda enfriar bien y servir.

Sencillo y la mar de fresquito para los calores que se avecinan.

Jamie's Italian

2011-06-21T21:57:00.000+02:00

Lo prometido es deuda.

Os dije que comentaría mi visita al restaurante de Jamie Oliver, "Jamie's Italian", de los cuales hay 18 en el Reino Unido, otro en Sydney y otro más en Dubai. Nosotros estuvimos en el de Canary Wharf.

Y como una imagen vale más que mil palabras, ahí os dejo una muestra de lo que pedimos. Más abajo expondré los pros y los contras (que alguno tiene)...

Bruschetta de mozarella y tomates asados

Ensalada de tomates y mozarella baby

Gigli primavera (pasta y verduras asadas)

Lingüinis con gambas

Spaghetti alla bolognesa

Risotto con trufa blanca

Y ahora vamos con los comentarios:

La decoración del local es de estilo rústico italiano, como viene siendo habitual en la forma de cocinar de Jamie.

La comida, muy casera (el risotto estaba fantástico).

A los niños, para que elijan su menú, les dan unos prismáticos como esos que venden de recuerdo en las ciudades turísticas con imágenes de los monumentos, pero en este caso con fotos de los menús. Sólo haría falta que incluyesen el nombre del plato, que uno tiene miopía y le cuesta trabajo enfocar.

De precio, bien. Ni caro ni barato.

Sin embargo....

La mesa estaba muy poco iluminada. Casi no se veían los diferentes ingredientes de los platos.

La música (para mi gusto, lo peor) era el equivalente a los 40 Principales o la MTV, puesta a un volúmen inadecuado. Yo hubiese preferido algo más suave (de tono y de estilo)

Y lo que más coraje me dió (culpa mía) es que esa misma mañana, en una librería gastronómica de Portobello , me compré el libro Jamie's 30 minute meals a un precio de 26 libras. En el restaurante lo vendían a 15 libras... :(

Curry de calabaza y coliflor

2011-06-13T09:28:00.000+02:00

Esta es una receta muy resultona y fácil de hacer, extraída del libro "Jamie's 30-minute meals"

Para 8 personas

2 cebollas
1/2 calabaza del tipo cacahuete
1 coliflor pequeña
1 bote de garbanzos cocidos
2 cucharadas de curry
4 dientes de ajo
perejil
1/2 litro de agua
aceite, sal y pimienta
1 yogur griego

Preparación:

En una cazuela grande, ponemos aceite a calentar y sofreímos la cebolla picada hasta que tome un poco de color. Añadimos un poco de agua y dejamos cocer.
Cortamos la media calabaza en vertical, luego cada parte otra vez en vertical y luego otra vez más, de forma que nos queden una especie de triángulos de calabaza. Añadimos a la cazuela.
Troceamos la coliflor y la añadimos también. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo troceados. Nos hará falta echar el resto del agua. Dejamos cocer.
Cuando notemos que las verduras empiezan a ponerse tiernas, añadimos el perejil picado, los garbanzos y las cucharadas de curry. Salpimentamos y terminamos de cocer.

Servimos el curry en el plato con una cucharada generosa de yogur.

Viaje a Londres

2011-05-17T18:57:00.000+02:00

Como me voy unos "days" con la "family" a "London", a la vuelta incluiré alguna "entry" sobre la gastronomía del país: "food", restaurantes, etc...

Prometo fotos del Borough Market, los "restaurants" de Jamie Oliver y todo lo que se tercie.

Hasta la vuelta, comed y bebed con "moderation"

José Andrés, mejor chef de EE.UU.

2011-05-11T13:43:00.000+02:00

José Andrés ha ganado el Outstanding Chef Award, algo así como los "Oscars" de la gastronomía, gracias al trabajo que viene realizando desde hace unos años promocionando el concepto de las tapas allá en tierras lejanas. Y es que al final vamos a ser la primera potencia mundial en cocina.

Particularmente me alegra mucho la noticia porque, en un momento de encasillamiento gastronómico en mi vida, José Andrés me abrió los ojos y el cerebro y expandió mis miras.

¡Enhorabuena!

Usuario de la semana en Canal Cocina

2011-04-26T10:46:00.000+02:00

¡Qué sorpresa me he llevado! La web de Canal Cocina me ha nombrado usuario de la semana y ha seleccionado mi receta "La torre de pisto". La podéis encontrar aquí mismo y en la web del canal: http://www.canalcocina.es/receta/la-torre-de-pisto

Recetas para el mundo

2011-04-23T10:10:00.000+02:00

Intervida acaba de publicar el libro "Recetas para el mundo", una recopilación de platos y artículos seleccionados de varios profesionales y aficionados a la cocina. Entre las recetas incluidas se encuentra la de mis bombones de foie.

Podéis ver y descargar el libro en esta dirección:
http://www.intervida.org/land/dia-libro/

Desmontando a Liebig

2011-04-22T20:26:00.000+02:00

Corría el año 1850 cuando Justus von Liebig, químico alemán, dijo que era necesario marcar la carne para sellarla y que los jugos quedasen dentro. Algunos años después se descubrió que esto era falso, pero esta creencia todavía sigue vigente.

Al marcar la carne en una plancha muy caliente, se consigue que en la superficie de la misma, las proteinas y los azúcares reaccionen químicamente y se produzca una especie de caramelización conocida como "reacción de Maillard". Esto proporciona un aspecto y sabor apetitosos a los alimentos pero no retienen los jugos en su interior. De hecho, si continuamos calentando la carne, el agua contenida en su interior sigue saliendo, emitiendo el característico chisporroteo en la plancha.

Conociendo esto, que cada cual le de su acabado favorito a la carne.

Lentejas con paté y gelée de vino tinto

2011-04-16T17:29:00.001+02:00

Al más puro estilo "Falsarius chef" me he preparado hoy estas lentejas. He tardado 5 minutos en hacerlas.

He usado un bote de lentejas ya cocidas de un marca buena (no haré publicidad), un resto de paté de morcilla con piñones, regalo de Naira, una amiga que una noche vino a cenar, y un poco de gelée (gelatina) de vino tinto, regalo de mi mujer.

He puesto las lentejas a calentar en una sartén, he añadido el paté y la gelatina y lo he cocinado hasta que estos dos últimos ingredientes se han fundido con las lentejas.

Hace tiempo que nada me sorprende (hablando de gastronomía, claro), pero estas lentejas me han dejado un grato sabor de boca. Dulces, afrutadas, melosas.... Si todo en esta vida fuese igual....

La Ratatouille del enfado

2011-04-13T17:07:00.002+02:00

El título de la receta se debe a una trastada de mi hijo Mario, de la que no entraré en detalles aquí, pues no es el foro adecuado. Baste saber que vine tan enfadado después de recojerlo del colegio, que lo único que se me ocurrió para desahogarme fue ponerme a cocinar algo de precisión, que me hiciese olvidar el enfado. Así que cogí la mandolina y comenzé a rebanar verduras....

(P.D.: este plato es un homenaje a la rata Remy de la película "Ratatouille". Podía haberse llamado "el pisto del enfado", pues es un pisto al fin y al cabo).

Ingredientes:

2 berenjenas
2 calabacines
2 cebollas
3 tomates
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Orégano
Tomillo
Romero
Tomate frito (hecho en casa o de lata, de marca buena)
1 chorro de oloroso seco

Elaboración:

Cortar las verduras con una mandolina o con cuchillo. La idea es que queden círculos delgados de cada una.

En una bandeja de horno untada con aceite, colocais las verduras montadas de forma alterna, formando filas (berenjena, tomate, calabacín, cebolla, berenjena, tomate, etc...).

Espolvorear un poco de orégano, sal y pimienta. Echar un poco de aceite por encima. Añadir unas ramas de romero y tomillo y meter en el horno a 190 grados durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo, añadir el tomate frito y un chorro de Oloroso seco. Dejar en el horno otros 20 minutos. Terminamos subiendo la bandeja a la parte alta y conectando el grill durante los últimos 5 minutos.

Para montar el plato de forma graciosa, formamos una torre con las diferentes verduras.

Nata con fresas y mezcla de zumos (de mi hijo Mario)

2011-04-12T08:37:00.000+02:00

Mi hijo el mayor, que ahora tiene 7 años, decidió ayer escribir su propio libro de recetas en unas cuantas hojas de papel. He seleccionado una de ellas, la he escaneado y la pongo tal cual. La acompaña un dibujo, coloreado por el pequeño (de 4 años).

Eso debe significar que los pinches se están haciendo mayores y van a abrir su propio blog gastronómico dentro de poco ;)

Jamie le hace la competencia a Julius

2011-04-07T13:29:00.001+02:00

Canal Cocina ha comenzado a emitir la nueva serie de Jamie Oliver titulada "30 minutos con Jamie" ("Jamie's 30 minute meals"). En ella, Jamie cocina en tiempo real una comida completa, demostrando así que no hace falta invertir una enorme cantidad de tiempo en la cocina.

Se emite de lunes a viernes, a las 15:30, 20:30 y 0:00 (o 24:00, o 12:00am...) y los fines de semana lo repiten en diferentes horarios.

En el programa de ayer hizo un rosbif ("rosbeef") con su guarnición de patatas asadas, zanahorias, salsa y unos "yorkies", que son una especie de panecillos la horno, hechos con la misma masa de las tortitas (1 taza de harina, 1 taza de leche, 1 huevo y una pizca de sal)

Además, como no podía ser menos, hay un libro que explica las recetas del programa.

Palillos chinos para principiantes

2011-04-06T16:07:00.000+02:00

Revisando esta tarde uno de mis blogs de cocina favoritos (Directo al paladar), me he encontrado con un invento la mar de apañado para aquellos que sufren "la jartá" cuando van a un chino o japonés y se las quieren dar de expertos conocedores de la cultura nipona. Se trata de construir unos palillos con muelle, usando una pinza de tender rota. Sólo hay que copiar el diseño de la imagen y fardar de lo lindo.

Lo he probado a hacer en casa y como curiosidad no está mal, pero el ángulo de apertura deja mucho que desear (demasiado pequeño), además de que se desmontan cada dos por tres debido a la tensión del muelle.

Dedicado especialmente a mi hijo Mario, al que no tendré que explicarle por enésima vez como se usan los palillos.

Fuente: http://melocuentas.com/2011/02/reciclado-extremo/

Mi primer libro de cocina

2011-04-04T21:22:00.000+02:00

Nunca he contado de dónde me viene esta afición a la cocina. Hace ya bastantes años, cuando yo tenía 8 (creo recordar), mi madre me llevó al médico porque andaba un poco malillo. Al salir de la consulta me dijo que me compraría un tebeo.

Cuando llegamos al kiosko, vi un fascículo que acababa de salir, y del que no recuerdo el nombre. Era un coleccionable de cocina, el número 1, que costaba 25 pesetas y en el que se hallaba la receta del alioli (ajo, aceite y sal... nada de huevo ni mayonesa, ni nada). Ahí empezó todo.

Años más tarde, creo que con 10, me compré el libro que aparece en la foto: el "Manual de la Abuela Pato"; todo un tratado de cocina para niños. Esto fue allá por el 1978.

Y todo esto viene a cuento (nunca mejor dicho), de que he logrado encontrar por Internet tan preciado libro que perdí. Y es que, lo que no esté en Internet, está claro que no existe (o tiene pocas posiblidades de existir)

Gintonic con sorbete de pepino

2011-03-30T11:09:00.001+02:00

Ahora que parece que empieza a hacer calorcito y la heladería de Los Italianos ya ha abierto, vamos a preparar un sorbete muy fresquito con su poquito de "copazo". Para aquellos a los que no les gusta la ginebra (entre los que me incluyo), hay una versión llamada "Sorbete de pepino con tónica", para los abstemios.

El sorbete:

   * 4 pepinos
   * azúcar al gusto
   * el zumo de 1 limón

Lavamos y pelamos los pepinos, dejando un poco de piel verde para que luego quede bonito en el sorbete. Los cortamos en trozos y quitamos las pepitas del centro.
En una batidora metemos el pepino, el zumo del limón y el azúcar. El dulzor depende de cada uno. Id echando azúcar y vais probando.

Cuando esté listo, pasamos a hacer el sorbete. Para ello tenemos dos métodos:

   * si tienes heladera, sólo hay que seguir las instrucciones de la máquina

   * si no tienes heladera, echamos la mezcla en una bandeja con paredes altas o un "tupper" y lo metemos en el congelador. Debemos estar pendientes de sacar el sorbete cada dos horas y rascar bien con un tenedor para que no se formen cristales de hielo muy grandes.

Para montar usamos una copa de cóctel u otro vaso similar. Ponemos una bola del sorbete, un chorrito de ginebra y el resto de tónica.

Risotto de apio y nueces en un queso Mont d'Or

2011-03-28T14:50:00.001+02:00

Repetimos hoy con otro risotto. Esta vez de apio y nueces y servido en el interior de un queso Mont d'Or (queso cremoso de vaca). Es muy parecido a otra receta que aparece en este blog (Risotto de Torta del Casar).

Aprovechando la corteza ya usada de un queso Mont d'Or, montamos este risotto tan vistoso. Necesitamos, por supuesto que quede un poco de queso pegado a las paredes y al fondo.

El motivo de hacer este plato es porque participa en un concurso organizado por Canal Cocina y Sergi Arola y cuyo requisito indispensable es que la receta incluya en su elaboración un queso francés de leche de vaca.

Hechas las aclaraciones, ahí va la receta...

Los ingredientes son estos:

La corteza vacía de un queso Mont d'Or

1 taza de arroz

1 tallo de apio

1/4 de puerro

3 nueces

2 tazas de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Perejil

1/2 vaso de manzanilla de sanlúcar

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y echamos el puerro picado. Cuando dore un poco, añadimos el apio cortado.

Echamos el arroz y marcamos durante 1 minuto en seco, removiendo sin parar. Añadimos la Manzanilla de Sanlúcar (u otro vino blanco seco) y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos sal y pimienta y vamos incorporando el agua poco a poco. No echaremos más agua mientras no absorba el arroz la anterior. Realizaremos este proceso durante 18 o 20 minutos.

Justo antes de terminar, añadimos el perejil picado y las nueces desmenuzadas. Rectificamos la sal si es necesario.

Para montar el plato, vamos rellenando el queso Mont d´Or con el risotto. Adornamos con un poco de perejil y lo presentamos en la mesa.

Desde que lo montamos en la cocina hasta que lo llevamos a la mesa, el arroz caliente ha ido derritiendo el queso adherido a las paredes de la corteza. Ya solo nos queda remover bien y servir.

Risotto en una calabaza

2011-03-26T21:31:00.001+01:00

No hay nada como tener invitados a cenar, abrir la nevera y mirar a su interior como las vacas cuando miran a los trenes. Así empezó todo anoche. Vi media calabaza que tenía allí y empecé a combinar ingredientes en mi cerebro. El resultado fue un risotto blanco usando la calabaza como recipiente.

Ingredientes:

para la calabaza:

1/2 calabaza del tipo Sepallo (o cacahuete)

para el risotto:

2 tazas de arroz
un trozo de puerro picado
1/2 litro de caldo o agua
queso parmesano o similar (pero del bueno, no de los rallados de paquete, por favor)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
estragón, aunque podeis usar tomillo, perejil u otra hierba verde
un chorro de manzanilla (u otro vino blanco seco en su defecto)

Elaboración:

Por un lado hay que asar la calabaza en el horno a 190 grados durante 20 o 25 minutos. Podeis comprobar que está al punto pinchando la carne por la parte de arriba con un palillo. No conviene pasarse porque después habrá que meterla de nuevo con el risotto dentro.

Mientras se asa la calabaza, nos ponemos con el risotto.

Ponemos un poco de aceite en una cacerola y echamos el puerro picado. Cuando este dorado, añadimos el arroz y removemos. Añadimos la manzanilla y dejamos que se evapore parte del alcohol.

Añadimos la sal y la pimienta.

Ahora tenemos que ir echando el agua o el caldo, pero no del tirón, sino poco a poco. Cada vez que echemos agua, removeremos para que el arroz absorba el líquido. Cuando veamos que casi no queda agua, echamos otro poco. Así hasta que el arroz esté listo (unos 15 a 20 minutos dependiendo del gusto del consumidor). Al final añadimos el estragón.

Sacamos la calabaza del horno y la vaciamos con cuidado, dejando las paredes suficientemente gruesas para que podamos rascar con la cuchara a medida que vamos comiendo el arroz.

Rellenamos la calabaza con el risotto, añadimos el queso por encima, cortado en daditos o rallado. Volvemos a meter la calabaza al horno durante 5 minutos para que el queso se derrita.

Al servirlo, añadimos un poco más de estragón y listo. Como decimos por aquí, "cucharazo y paso atrás"

Conserva de bonito en aceite

2011-03-25T13:51:00.001+01:00

Cuando llega el verano empiezan a vender en el mercado unos bonitos la mar de apañados y baratos... y fresquísimos, así compro un par de ellos y los preparo "embotados" en aceite para poder comerlo durante el invierno o la primavera siguientes.

La técnica es un poco larga pero no es difícil. Para ello nos harán falta varios botes de conserva vacíos (es preferible con tapa de rosca; el que aparece en la foto lo usé una vez y se hizo mal el vacío por culpa de la arandela de goma).

La técnica es la que sigue:

Limpiamos el bonito de tripas y cabeza (se lo podemos pedir al pescadero). Yo lo suelo cortar en dos trozos para que quepa mejor en la olla.

Ponemos una cacerola con agua al fuego y metemos el bonito (con el agua fría). Esperamos hasta que hierva y lo cocemos durante 10 minutos o hasta que veamos que la carne se separa de la espina. Retiramos del fuego y lo dejamos ahí hasta que se temple.

Mientras tenemos que esterilizar los botes. Podemos hacerlo poniendo otra olla con agua y metiéndolos durante 15 minutos cuando empiece a hervir. Yo lo suelo hacer en el microondas, con esos tiestos que se usan para esterilizar los biberones de los bebés. Da muy buen resultado.

¡¡OJO!! Cuando los botes estén ya esterilizados, tocadlos lo menos posible, y mejor con un trapo limpio. Así evitamos que se nos vaya a la porra todo el proceso de esterilización.

Ahora toca quitar la piel, que sale perfecta raspando suavemente con un cuchillo e incluso pasando un papel de cocina. Sacamos los lomos y quitamos cuidadosamente todas las espinas.

Una vez hecho esto, vamos metiendo los trozos de bonito en los botes, juntitos pero sin apretarlos mucho. Echamos aceite de oliva virgen extra comprobando que rellene bien el bote. Podemos golpear CON SUAVIDAD el bote contra la encimera para asentar bien el pescado.

Llenamos de aceite hasta el borde y cerramos bien la tapa.

Para hacer el vacío, podemos usar el agua de haber esterilizado los tarros. La ponemos a fuego medio e introducimos los botes. El agua debe cubrirlos de sobra. Para evitar que choquen entre ellos al hervir el agua, podemos también rodearlos con un trapo limpio. Los dejamos así entre 40 y 50 minutos.

Luego retiramos la olla del fuego y dejamos enfriar los botes totalmente. Los secamos y etiquetamos con la fecha del día. Os aguantará hasta el año siguiente.

Como sugerencia, yo suelo hacer una ensalada con cebolla cortada en juliana fina, el bonito (con un poco de su aceite, "of course", un poco de sal, pimienta y perejil.

Os recomiendo que os animeis a hacerlo. Al precio que están las conservas de bonito y con lo barato que sale este túnido fresco, merece la pena.

Sopa de alcauciles

2011-03-16T23:20:00.001+01:00

Esta sopa de alcauciles (alcachofas) es una versión ampliada de la tradicional sopa de ajo. Los ingredientes son estos:

6 u 8 alcauciles, de los grandes (como "cabeza de chiquillo", que dice un amigo)

4 dientes de ajo

pan de un par de días, de "telera de campo" si puede ser

1 litro de agua o caldo (mejor)

algunos taquitos de jamón ibérico

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

pimentón de "La Vera" (hay otros, pero no son lo mismo)

Lo primero y más engorroso es limpiar los alcauciles. Quitamos las hojas exteriores hasta que aparezcan las más blancas y cortamos las puntas (como en la pelu). Los tallos los podemos aprovechar, aunque yo los uso para otros platos y en este empleo sólo los corazones.

Ponemos una cazuela con aceite al fuego y añadimos los dientes de ajo cortados a rodajas. Añadimos los corazones de alcauciles cortados en láminas gruesas, pero cortados en vertical para que no se deshagan mucho.

Una vez estén dorados los ajos y los alcauciles, añadimos el agua o el caldo, un poco de sal, pimienta y una cucharadita de pimentón. Ponemos en el caldo el pan cortado en rodajas y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Justo antes de apagar el fuego, echamos los taquitos de jamón (en una ocasión no tenía jamón, puse gambas peladas y me quedó una sopa "mar y montaña" de lo más apañada).

Para acompañar la sopa, tostad una rebanada de pan en la tostadora y ponerla encima.

Strudel de "panettone" y manzana

2011-03-16T16:12:00.001+01:00

Esta receta es idea de Jamie Oliver, y lo bueno es que se puede adaptar a los ingredientes que tengamos en casa. Lo bueno es que aprovechamos esos restos que nos han quedado después de las navidades para hacer un postre la mar de apañado. Yo usé un resto de panettone, manzana rallada y algunos frutos secos. Os dejo los ingredientes básicos

6 láminas de pasta filo

azúcar

canela

restos de panettone, pudin, bizcocho, etc...

1 manzana

pasas, piñones y nueces
un chorrito de Pedro Ximenez
mantequilla
4 o 5 onzas de chocolate del bueno (no useis Milkibar ni similares, por favor).

Precalienta el horno a 180 grados.
Coloca 6 hojas de pasta filo sobre una hoja de papel parafinado (de esos de horno), untando un poco de mantequilla derretida entre capa y capa.
Espolvorear canela y azúcar sobre la última hoja (la que quedará en el interior).

Desmenuza el panettone sobre la pasta filo. Añade la manzana rallada y los frutos secos por encima. Añade un chorrito de Pedro Ximenez, moscatel o algún licor de tu elección. Esto hará que el interior quede jugoso y no se seque en el horno. Pon unas onzas de chocolate en uno de los extremos de la pasta filo, de manera que al enrrollar, el chocolate quede en el centro.

Ahora toca enrrollar con cuidado, empezando por el lado donde hemos puesto las onzas de chocolate. Hacerlo con cuidadito para que la pasta filo no se rompa ni se salga el relleno.

Untar el rollo con otro poco de mantequilla derretida y espolvorear azúcar por encima.

Cocer en el horno durante unos 25 minutos (hasta que el rollo se vea crujiente y dorado).

Una vez cocido, dejar enfriar y espolvorear un poco de azúcar glass y canela. Utilizar un cuchillo de sierra para cortar el pastel en rodajas.

Fallece el cocinero Santi Santamaría en Singapur

2011-02-16T17:33:00.003+01:00

Se nos ha ido un gran autodidacta de la cocina.

El restaurador, de 53 años, formaba parte de la élite gastronómica con su restaurante El Racò de Can Fabes, con tres estrellas Michelín. Ha fallecido mientras comía en un local que dirige su hija.

El célebre cocinero catalán Santi Santamaría ha fallecido hoy en el restaurante que posee en Singapur y que dirige su hija. Santamaría se encontraba en el país asiático por trabajo, según ha confirmado un miembro del restaurante Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona). El cocinero, que nació en 1957 en la localidad barcelonesa de San Celoni, formaba parte de la élite de la restauración española con El Racò de Can Fabes, que posee tres estrellas Michelín desde 1994. La primera estrella Michelín la consiguió en 1988. La cocinera catalana Carme Ruscalleda se ha mostrado "hundida, desorientada y triste" ante la noticia de la muerte del cocinero: "Era un hombre convencido de que la cocina del territorio, del país es importante. Era una persona que creía en el paisaje y en la defensa del producto", ha dicho Ruscalleda. También el consejero de Cultura de la Generalitat, Ferran Mascarell, ha lamentado la muerte del cocinero "en un momento de efervescencia creativa". Santamaria, propietario de un lujoso restaurante ubicado en la zona de Marina Bay de Singapur llamado Santi, ha fallecido hacia las 20:30 hora local.

Fuente: El Pais

Foro de Jamie Oliver

2011-02-08T13:40:00.001+01:00

Para todos aquellos seguidores de Jamie Oliver, tenéis un foro creado hace ya algún tiempo y en el que suelo participar. Encontraréis información sobre los diferentes programas de televisión y libros de Jamie, sus recetas, algunos episodios, trucos, etc...

Es un buen punto de encuentro para todos los seguidores de este cocinero británico.

La dirección es http://jamieoliverspanish.foroespana.com/

Bombones de foie

2010-12-10T11:00:00.001+01:00

INGREDIENTES (para 24 bombones, aproximadamente):

Mousse de pato (lo suelen vender en pack de 2 medallones)
1 tableta de chocolate para fundir
Sal Maldon

También os hará falta un molde del silicona para bombones (el mío es para 24)

ELABORACIÓN:

Derretimos media tableta de chocolate en el microondas.
Con un pincel, pintamos cada hueco del molde con una capa de chocolate.
Metemos en el congelador y esperamos que solidifique.
Repetimos los pasos 2 y 3 un par de veces más hasta lograr una pared de chocolate suficientemente sólida.
Rellenamos cada hueco con la mousse de pato (yo uso una manga pastelera, que facilita el trabajo y es más limpio).
Damos una capa de chocolate generosa para tapar el bombón (eso será la base cuando los saquemos).
Metemos en el congelador hasta que vuelva a solidificarse el chocolate.
Desmoldamos con cuidado y servimos los bombones con un poco de sal Maldon por encima.

La histora de estos bombones proviene de una cena de aniversario, en que se los preparé a mi mujer. A partir de entonces, los suelo preparar para las ocasiones especiales.

Mi visita a Vinoble

2010-06-02T23:14:00.003+02:00

Gracias a Vinoselección, pude asistir por fin al Salón de vinos nobles que celebrababa este año en Jerez su séptima edición.

De Vinoble 2010 me llevo la oportunidad de haber podido escuchar la conferencia de Josep Roca (Celler de Can Roca) sobre armonía. Una exposición brillante sobre maridaje, en la cual pudimos catar hasta 10 vinos de diferentes procedencias junto con una muestra de la cocina del restaurante de los hermanos Roca.

Me hubiera gustado asistir algún día más, y no sólo el domingo, pero mis obligaciones como trabajador y padre abnegado me lo impidieron. Quizá para la siguiente edición...

Os dejo una muestra de lo que fue Vinoble

Dim Sum de cerdo y gambas

2010-05-30T20:59:00.001+02:00

La noche del sábado organizamos en casa de mi amigos Irene y Fran una cena temática centrada en la comida asiática, concretamente en China. Yo aporté una buena ración de dim sum (esos saquitos rellenos, hechos al vapor). Los preparé en mi vaporera de bambú, pero los podéis hacer en cualquier otro utensilio de cocina que os permita cocinar al vapor. Os paso a continuación la receta.

Para 50 dim sum (8/10 personas):

1 paquete de wontons (yo los suelo comprar congelados y vienen 50 láminas de pasta en cada paquete).

500 grms. de carne de cerdo picada

150 grms. de gambas (peladas)

1 clara de huevo

1 cucharadita de pimienta molida

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de aceite de sésamo

1 trozo pequeño de jengibre fresco pelado

1 diente de ajo

2 cucharadas de harina de trigo

1 cebolleta

Preparar el relleno en una picadora o robot de cocina. Lo podéis hacer a cuchillo, pero así es más cómodo.

Tenéis que mezclar todos los ingredientes, excepto las láminas de wontons, claro, y la cebolleta, que va picada al final y mezclada con cuchara.

Poned una cantidad del relleno en el centro de cada lámina, humedeced los bordes con agua (os mojáis el dedo) y cerrad juntando los 4 picos de la lámina y retorciendo un poco. El agua hará las veces de pegamento y dejará cerrado el paquetito.

Poned una lámina de papel de horno agujereado (lo podéis hacer con un palillo) en el fondo de la vaporera. Colocad los dim sum sin que se toquen unos con otros, porque entonces se pegarán.

Poned agua al fuego en un wok. Cuando esté hirviendo, colocad la vaporera encima. Calculad bien el nivel de agua para que no toque la vaporera.

Estarán listos en 8 o 10 minutos.

Se toman calientes, mojándolos en salsa de soja.

Curiosidad científica nº 2

2010-05-27T13:49:00.001+02:00

El primer horno microondas

El descubrimiento del horno microondas es una anécdota muy simpática, puesto que se trata de uno de esos hallazgos prácticos casuales con los que de vez en cuando nos sorprende este curioso mundo.

Hacia 1946 Percy Spencer era un ingeniero de la empresa Raytheon, dedicada a la investigación científica y colaboradora habitual del gobierno de los USA. Spencer estaba realizando investigaciones con un magnetrón (un generador de altas frecuencias para usarlo como radar); tras pasar un tiempo al lado de este invento, Spencer se sacó una tableta de chocolate del bolso de su bata y comprobó que estaba fundida.

Tras darle vueltas en la cabeza a este hecho, buscó unos cuantos granos de maiz y los puso al lado del magnetrón: al poco tiempo tenía palomitas de maiz. Al día siguiente llamó a un colega y puso un huevo al lado del magnetrón: el huevo empezó a vibrar y estalló salpicándoles la cara de yema caliente. Spencer comprendío enseguida que las microondas de baja intensidad porducían una serie de reacciones que daban como resultado una subida de temperatura, y se le ocurrió la idea de hacer un horno empleando este sistema.

Los ingenieros de Raytheon estudiaron y perfeccionaron los primeros bocetos de Spencer, se patentó en 1946 y al año siguiente vio la luz el primer microondas: pesaba 80 kg, medía 1,60 y costaba la friolera de 5000 dólares; además necesitaban de una instalación de agua para refrigerarlos. Al principio solo fue usado en restaurantes, industrias y lugares especiales dónde fuese dificil mantener la comida caliente, pero en los años 70, con la llegada de la miniaturización y tras numerosas mejoras, el microondas era ya un horno doméstico presente en numerosos hogares de todo el mundo.

fuente: www.gallawa.com

Sferificaciones y macarrones

2010-05-26T10:21:00.004+02:00

Estoy terminando de leerme Sferificaciones y macarrones, el último libro de Claudi Mans (catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona).

Está en la línea de esos nuevos libros que aparecen ahora y que aunan ciencia y cocina. Narrado de una manera muy amena, en forma de diálogo con un lector imaginario (lectora, en verdad), el libro trata en sus diferentes capítulos temas como las texturas, los aditivos en la cocina, maquinaria, "sferificaciones" y reacciones de Maillard, etc.

Muy recomendable para abrir nuestras mentes a una serie de ideas y conceptos que han estado ultimamente enfrentados entre diferentes chefs de nuestro país.

Otros libros de Claudi Mans: Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas y La vaca esférica.

Como construir vuestra propia pipa para ahumar

2010-05-18T13:54:00.004+02:00

¿Alguna vez habéis visto las pipas para ahumar que venden para cocineros? El funcionamiento es sencillo: se pone una pequeña cantidad de serrín aromatizado en la cápsula superior y se le acerca una llama mientras se acciona el mecanismo de aspiración. Esto hace que el humo salga por la tobera lateral.

¿Alguna vez habéis visto esos mini-aspiradores para teclados de ordenadores? ¿No os parecen practicamente idénticos a las pipas de humo?

En este artículo os voy a explicar como convertir un mini-aspirador en una práctica y funcional pipa de ahumar con un coste realmente asequible. La foto de la derecha es mi pipa de humo.

Además de la aspiradora, que podéis encontrar en las tiendas de "20 duros", os hará falta un colador pequeño, de los de rejilla metálica, para hacer los filtros (pequeños círculos de malla metálica) y una pieza que haga las veces de cazoleta para el serrín. Yo usé la pieza que une el flexo de la ducha con lo que es el mango.

En las dos fotos superiores podéis ver como encajan las diferentes partes. Luego, con los accesorios que trae la aspiradora, completáis el tubo de admisión de humo y el de expulsión. Sencillísimo.

¡Ale! ¡A ahumar se ha dicho!

Curiosidad científica nº1

2010-05-13T07:04:00.002+02:00

Los escualos no poseen riñones y su orina va a parar a los músculos, que adquieren un característico olor a "amoniaco". Debido a esto, en muchas zonas en las que se consume, se prepara con mezclas de vinagre y especias o se sumerge en leche para reducir ese olor.

¿Os suena el cazón?

Ensalada de chocos y algas

2010-05-12T13:12:00.004+02:00

Ingredientes

2 chocos de unos 400 grmos. cada uno.
1 lata de espaguetis de mar.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
1 limón (para zumo y ralladura).

Se congelan los chocos limpios durante 24 horas y se descongelan la víspera.

Se cuecen como se cuece el pulpo: lo sumergimos en agua hirviendo, asustándolo un par de veces antes (meter y sacar de la olla -esta frase me ha quedado de lo más "doblesentido"-).

Se cuecen los chocos durante 45 minutos, comprobando su ternura con un palillo de madera.

Se sacan, se trocean y se dejan enfriar.

Mezclar los trozos de choco con la lata de espaguetis de mar (las suelo comprar en la "Gran Superficie de Cádiz" -no diré nombres-, de la marca Porto Muiños).

Se aliña con el aceite, la sal, la pimienta, el zumo de limón y se adorna con ralladura del mismo limón.

Disculpad que no tenga foto, pero cuando me quise dar cuenta, ya no quedaba ensalada...

Fine Tempo

2010-04-22T14:56:00.000+02:00

Ayer leí el artículo de Santi Santamaría del Magazine del domingo pasado, en el que hablaba sobre el precio del vino. Entre otras cosas, Santamaría explicaba que el vino que quieres volver a beber, independientemente de su precio, es aquel que te dejó un grato recuerdo. Y hablaba de aquel recuerdo, no sólo refiriéndose al vino, sino al momento de tomarlo y a la compañía con la cual se toma.

En ese momento me acordé de una visita que hicimos a una pequeña viña, propiedad de Luis Lucero (que también se dedica al negocio del aceite -Oleum Viride-). La viña, pequeña, se encuentra en Las Covatillas, cerca de Zahara de la Sierra (en Cádiz). Allí Luis se ha construido un refugio en la ladera del monte y ha aprovechado una de las cuevas naturales de la zona para montar su bodega, pequeña también, donde ha puesto un par de barricas y poca cosa más.

Después de la visita, Luis abrió un par de botellas de lo que al cabo de unos meses sería su vino: Fine Tempo. Por aquel entonces no sabíamos cuanto costaría el vino ni nos importaba. Ese momento fue inolvidable: por el vino, por supuesto, pero más por el entorno y por la compañía.

Qué parado tengo esto

2010-04-15T20:30:00.000+02:00

Tengo un montón de recetas y fotos que colgar y no encuentro el tiempo para hacerlo. Espero poder añadirlas pronto, cuando el trabajo y el conservatorio me lo permitan.

Vuelvo en 5 minutos (como decía Crespo)

Hinojo con aceitunas y alcaparras

2010-03-30T23:16:00.003+02:00

Una receta muy fresca con un con un toque ácido

Ingredientes, para 4 personas:

2 bulbos de hinojo

1 cebolla

50 gr de aceitunas (sin huesos)

un puñado de alcaparras
media taza de agua (125 ml)
un chorrito de vinagre de arroz
1 diente de ajo
tomillo
aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta

Cortar los bulbos en cuartos, en vertical, manteniendo la raíz para que no se deshagan. Reserva algunas de las hojas para decorar el plato.
Corta la cebolla en juliana (tiras finas).
Pon cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y cocina el hinojo y la cebolla a fuego medio hasta que el hinojo tome color.
Añade el tomillo y el ajo picado.
Agrega medio vaso de agua, un chorrito de vinagre de arroz, sal y pimienta.
Cocina durante 15 minutos (hasta que el hinojo esté tierno pero compacto).
Añade las aceitunas y las alcaparras.

Adornar el plato con las hojas de hinojo, tomillo, sal Maldon y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

El tajin de Majid

2010-03-22T14:17:00.002+01:00

Hemos pasado este fin de semana haciendo de cicerones de Majid, investigador afincado en París e invitado por Fran para dar un seminario en el Hospital Puerta del Mar.

Durante la cena del viernes en casa de Irene y Fran lo liamos para quedar en mi casa el sábado y que nos preparase un tajín de pollo, limón y aceitunas (guiso de origen marroquí, como nuestro invitado). Y así fué. Os reproduzco la forma en que se confeccionó tan sabroso plato.

Llegó Majid del mercado con todos los ingredientes y abordó mi cocina con mi bendición. Tuvimos que usar dos ollas grandes porque el tamaño del guiso llegó a ser considerable.

Peló unas cebollas y las cortó en juliana grande. Luego añadió los muslos de pollo sin piel, pimentón dulce (bastante) y aceite. Peló y cortó en rodajas varias zanahorias. También peló y cortó en trozos grandes varias patatas. Luego encendimos los fuegos y sofreimos todo un rato. Añadió poco a poco varios tomates pelados y troceados. Esto le fue aportando humedad al guiso. Echó un buen puñado de aceitunas, pimienta y sal. Añadió agua sin llegar a cubrir del todo y lo tuvo a fuego medio durante 20 minutos. 5 minutos antes del final de la cocción, añadió un limón entero pelado. Apagó el fuego y tapó la olla, dejando reposar el tajin durante un rato.

La versión que yo estaba preparando era idéntica, pero la pusimos en la olla rápida durante 7 minutos con la tapa cerrada y otros 5 con la olla abierta, momento en el que añadí las aceitunas y el limón entero sin piel.

He probado muchos tajines, la mayoría de fondo semidulce. He de decir que este me pareció muy fresco y quizá el más casero en su elaboración.

La comida la completamos con una ensalada de pimientos, cebollas y berenjenas asadas, con alcaparras y limón, un poco de hummus para acompañar a unos panes de pita y una ración de huevos de chocos al ajillo (por ofrecer algo de la tierra).

Majid nos preparó también un té marroquí que tomamos antes y después de la comida, según manda el protocolo.

En resumen, una jornada gastronómica internacional que deberíamos repetir no muy tarde.

Calamares rellenos de gambas

2010-03-17T19:51:00.008+01:00

Ingredientes

12 calamares pequeños o 4 calamares grandes

2 cebollas blancas

1/4 kg de gambas peladas

2 dientes de ajo

1 guindilla

vino blanco

sal y pimienta

aceite de oliva extra virgen
rúcula
1 limón

Limpia los calamares, desechando las tripas, los ojos y los picos (la boca). Reserva los cuerpos y corta los tentáculos y aletas. Reserva algunos tentáculos enteros para adornar. Pica las gambas si son muy grandes.

En una sartén con aceite de oliva virgen, pon el ajo y la guindilla. Agrega la cebolla picada y cocina unos 10 minutos. Añade sal y pimienta.
Añadir los tentáculos y las aletas de los calamares. Cocinar durante 10 minutos. Añadir luego las gambas y retirar del fuego. Quita la guindilla para que ninguno se la coma por sorpresa y se acuerde de nuestra familia. Reserva el caldo que ha quedado en la sartén.

Rellena el cuerpo de los calamares con la mezcla y cierra con un palillo. Otra opción es darle la vuelta a los calamares como quien vuelve del revés una camiseta (lo de dentro por fuera y lo de fuera por dentro). Esto se hace porque con el calor el calamar se contrae y la boca se cierra sola. Un buen truco también es llenar el calamar con una manga pastelera en lugar de con una cuchara. Es más limpio.
Pon los calamares en la sartén con el caldo que teníamos reservado. Añade la mitad de un vaso de vino blanco y medio vaso de agua (125 ml.). Cocinar hasta que los calamares estén tiernos.

Acompaña a los calamares con una ensalada de rúcula, aderezado con aceite extra virgen de oliva, ralladura de limón, zumo de limón, sal y pimienta.

Verduras asadas con salsa de yogurt

2010-03-17T19:30:00.005+01:00

Ingredientes:

1/2 coliflor

varios tallos limpios de apio

4 o 5 zanahorias

2 calabacines

aceite de oliva extra virgen

sal y pimienta

tomillo

romero

Para la salsa de yogur:

1 yogur griego
aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta
1 guindilla fresca picada
ralladura de limón
zumo de 1/2 limón

Lava y seca las zanahorias, dejando la piel. Lava y seca el apio, desechando la parte de la raíz y las hojas.
Separa los tallos de la coliflor. Corta el calabacín en rodajas gruesas.

Precalienta el horno a 180 grados.
Coloca las verduras en una bandeja de horno y rocíalas con sal, pimienta, el tomillo, el romero, el comino y aceite. Hornear a 180 grados durante 30 minutos.
Después de esto, retira el apio y los calabacines, y deja el resto en el horno otros 15 minutos.

Prepara la salsa de yogur, mezclando todos los ingredientes.

Coloca las verduras en una fuente y echa la salsa por encima.

Lo interesante de este plato es que las verduras estén muy calientes y la salsa de yogurt muy fría. Esto hará un contraste muy grande en la boca.

El Bulli, historia de un sueño

2010-03-16T19:05:00.002+01:00

El otro día me compré el documental "El Bulli, historia de un sueño", que ya vi por partes en Televisión Española y Canal Cocina. Son 4 DVDs que incluyen los 9 capítulos de lo que se llama "Catálogo audiovisual 1963-2009", un capítulo especial, rodado por Albert Adriá y titulado "Un día en El Bulli y "El Bulli. Historia de un sueño. La película".

Viene también en la caja un librito que hace las veces de índice de los DVDs, con fotografías.

Paletillas de cordero al horno

2010-03-16T14:35:00.000+01:00

Ingredientes:

"n" paletillas de cordero (dependiendo del número de comensales; yo uso 2 de 1 kilo aprox. para 8 personas) 2 o 3 cebollas rojas (si no encontrais rojas, valen las normales)
1 cabeza de ajo
aceite, sal, pimienta, tomillo y romero
vino blanco (yo uso manzanilla de sanlúcar, pero vale cualquier otro vino blanco)
agua

opcional: dátiles, pasas, ciruelas pasas, miel...

Elaboración:

Precalentar el horno al máximo.

Untar las paletillas con sal, pimienta y aceite y disponerlas en la badeja del horno.

Esparcir los dientes de ajos con su piel y la cebolla cortada en cuartos u octavos (dependiendo del tamaño) por toda la bandeja.

Añadid el romero en ramas frescas y el tomillo igualmente fresco por encima de las paletillas.

Echad un buen chorro de aceite, un vaso de agua grande y tapad con papel albal.

Meted en el horno a 180 grados durante el tiempo necesario. Este tiempo viene determinado por el peso total de las paletillas de esta manera: media hora por kilo aproximadamente.
Cuando lleve la mitad del tiempo, abrir y echad un chorro generoso de vino blanco. Volved a cubrir con el albal.
Añadid al tiempo 15 minutos más con el grill para que se tueste la piel (obviamente sin el papel albal esta vez).

NOTA IMPORTANTE: el tiempo expresado no es una norma fija. Depende del horno y de las funciones del mismo que se usen. También depende del grado de cocción que le queramos dar a la carne. Lo mejor: pinchad con un palillo de madera en la parte más gruesa hasta que salga seco.

Trincharlo:

Agarrad cada paletilla por el tobillo y disponed en vertical sobre la bandeja del horno o la de servir. Con un cuchillo afilado id sacando lascas de carne hasta dejar el hueso lo más pelado posible (sin pasarse que hay gente que le gusta chuperretearlo).

"Bon apetí"

Caponata

2010-03-16T14:30:00.000+01:00

La caponata es un guiso originario de Sicilia, parecido a nuestro pisto, aunque con notables diferencias.

Ingredientes: (para 4 personas)

2 berenjenas grandes
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
un puñado de aceitunas (que sean buenas; yo uso las gordales)
un puñado de alcaparras
una cucharada de orégano
un poco de perejil picado
aceite
vinagre
sal
pimienta

Cortad las berenjenas en trozos grandes y poner en una cazuela con aceite para que se doren un poco. Añadid el orégano.

Cuando la berenjena está doradita, añadid la cebolla picada, los ajos cortados a láminas, la sal, el perejil y la pimienta.

Dejad que se dore la cebolla un poco y añadid las aceitunas, las alcaparras y un chorro de vinagre (de hierbas, de vino blanco u otro que os guste). Esperad un poco a que el vinagre se evapore.

Echad el tomate y coced durante 15 minutos.

Probad y rectificar de sal.

Ideal como primer plato o como guarnición de carnes y pastas. Además se puede tomar frío, templado, caliente.. ¿qué más queréis?

Alcauciles con habas a la manzanilla de Sanlúcar (y olé)

2010-03-10T21:19:00.006+01:00

¿Y los chícharos? ¿Dónde están los chícharos?. Pues sí. Esta receta debería llevar tan noble legumbre pero, por exigencias de mi santa, a la que no le gustan los guisantes, yo no los uso. Esto no quita, por supuesto, que se los añadáis vosotros (en la receta os explico cúando incorporarlos).

Ingredientes:

1 kilo de alcauciles (de esos hermosos y apretaditos)
1 kilo de habas
1 cebolla
2 dientes de ajo
Caldo de verduras (de pollo también puede valer)
Aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

En una cazuela con aceite pochamos la cebolla cortada en daditos finos (brunoisse, que se llama) y los dientes de ajo finitos. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos las habas. (Si queréis echar los chícharos, ahora es el momento).
Pelamos y cortamos los alcauciles en láminas (a mi me gusta así mejor que enteros porque quedan más tiernos y no hay que andar chupando hojas). Añadimos a la cazuela.
Salpimentamos y echamos un chorro generoso de manzanilla de Sanlúcar. Esperamos a que el alcohol se evapore.
Añadimos caldo sin llegar a cubrir del todo. Podemos echar agua si no tenemos caldo, pero va a perder parte de su gracia. Dejamos cocer a fuego medio hasta que las habas estén tiernas (esto serán 20 minutos, más o menos).

Si al terminar lo vemos demasiado caldoso, poned el fuego a tope y dejar que el caldo se evapore un poco (a gusto). OJO: no se os ocurra largaros de la cocina durante este proceso que os veo rascando la olla mientras vienen los bomberos y los de Tele Pizza.

El roux (o la base de unas buenas croquetas)

2010-03-09T20:15:00.004+01:00

El roux es una combinación de harina y grasa, que suele ser mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se usa como base para croquetas ya que su misión principal es la de ligar salsas y que adquieran un espesor deseado.

¿Cómo se prepara?

En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Las proporciones de grasa y harina suelen ser las mismas (mitad y mitad).

Se rehoga la mezcla mientras movemos sin parar para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.

A partir de aquí ya podemos usar el roux para espesar el líquido en cuestión: leche si es para bechamel, caldo del puchero para las croquetas (junto con los "avíos" típicos: cebollita, jamón, carne...) o caldo de pescado y atún, merluza, calamares, etc.. para las croquetas de pescado más atrevidas.

Tipos de roux:

Roux blanco: se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa durante tan solo unos instantes.
Roux amarillo: similar al roux blanco, sólo que la harina se rehoga durante más tiempo, por lo que adquiere un tono más oscuro.
Roux oscuro: se obtiene si dejamos tostar la harina hasta que tome color castaño. OJO: no queremos quemar la harina. Si esto ocurre no habrá quien lo pruebe.

Bacalao con patatas (paso a paso)

2010-03-07T18:24:00.022+01:00

Ingredientes:

2 buenos lomos de bacalao, con su espina y todo (1 kilo, aprox.)

1 kilo de patatas.

aceite, sal, pimienta y perejil picado.

Ponemos la espina en un cazo con agua y preparamos un fumet (dejamos hasta que hierva, luego apagamos el fuego y tapamos para que infusione).

Cortamos los lomos en trozos y salpimentamos.

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos no muy grandes y las sofreimos en una cazuela grande, con un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que empiecen a dorarse. Añadimos entonces el fumet hasta cubrir las patatas y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Incorporamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Esto hará que al cocinarse, la grasa que se encuentra bajo la piel se desprenda y pase al líquido (lo que en otro plato se conoce como pilpil). Añadimos perejil picado y lo dejamos 5 minutos mientras agitamos de vez en cuando la cazuela.Le damos la vuelta con cuidado a los trozos de bacalao, tapamos y apartamos del fuego. El pescado terminará de hacerse con el calor de la cazuela.

Presentamos en un plato un par de trozos del bacalao sobre un lecho de patatas y salsa... y a comer antes que se enfríe. Nosotros lo hemos tomado hoy con un albariño: Val do Sosego 2008, producido en Arbo (Pontevedra).

La cocina y los alimentos, de Harold McGee

2010-03-05T18:41:00.005+01:00

Hace algún tiempo me compré este libro, del que ya había oído hablar mucho y creo que es hora de recomendarlo.

Y, ¿qué hago recomendando un libro de un americano, que ni siquiera es un recetario de cocina?. Pues eso: porque no es un recetario al uso. Ha llegado un momento en el que, cuando busco un libro de cocina, no quiero una colección de platos. Quiero libros que me enseñen a pensar. Y eso es "La cocina y los alimentos". De hecho es más una enciclopedia de física y química que otra cosa. Es un libro sobre los procesos implicados en la elaboración de platos.

A los que queráis profundizar un poco más, os lo recomiendo.

Risotto de Torta del Casar (paso a paso)

2010-03-05T11:04:00.007+01:00

Imagino que todos conoceis la Torta del Casar, ese queso cremoso de origen extremeño tan sabroso. Pues bien, esta es una receta para aprovechar la corteza del queso una vez que la hemos terminado. Lo que ocurre es que en las paredes y el fondo de la torta siempre queda queso que no sacamos y si usamos un ingrediente caliente en su interior, éste se va a encargar de despegar y fundir el queso sobrante. Se suele usar pasta o arroz, y en esta ocasión voy a hacer un risotto. Ahí vamos...

Necesitaremos:

- La corteza de una torta del Casar (o de la Serena, Castuera o Barros). Procurad no romperla.
- Una cebolla.
- Arroz (arbóreo, carnaroli o bomba... siempre de grano corto).
- Tomillo fresco.
- Aceite, sal y pimienta.
- Agua o caldo de pollo caliente.

Preparamos la torta.

Pochamos la cebolla, cortada en dados no muy pequeños.

Añadimos el arroz y damos unas vueltas. Luego echamos el tomillo.

Echamos un poco de agua o caldo (no todo) y vamos moviendo el arroz.

A medida que se consuma el agua, vamos añadiendo más, siempre poco a poco.

Cuando al arroz le falten dos minutos (aproximadamente), lo echamos dentro de la torta y la tapamos. Dejamos reposar 5 minutos.

Lista para comer. Sólo hay que remover un poco para que el arroz despegue el queso.

Sugerencias:

Se me ha ocurrido, ahora que escribo esto, que si echamos un poco de pimentón de La Vera (Cáceres) justo antes de empezar a echar el agua, le damos un toque aún más extremeño al plato. Esto del pimentón ya lo usé en un risotto que hice de "pulpo a la gallega".

Conejo con laurel, vino tinto y salsa de mostaza

2010-03-05T10:44:00.010+01:00

Ingredientes

1 conejo cortado en trozos
6 hojas de laurel
tomillo
romero
1/2 botella de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta en grano

para la salsa de mostaza:
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de zumo de limón
aceite de oliva extra virgen
cebollino picado

Salpimentar el conejo.
Poner el aceite en una cacerola y dorar los trozos de conejo.
Añadir las hojas de laurel, el tomillo, el romero y un puñado de granos de pimienta.
Añadir 1/2 botella de vino tinto. Cuando el alcohol se evapore, cocer a fuego medio durante 40 minutos.
Retirar el conejo de la cazuela y reducir el jugo hasta que espese un poco.

la salsa de mostaza:
Mezclar la mostaza con el zumo de limón y el cebollino picado.
Agregar el aceite de oliva poco a poco, mientras se remueve la salsa hasta que consigamos la textura deseada.

Mi biblioteca

2010-03-04T21:19:00.009+01:00

Garbanzos con langostinos

2010-03-04T13:31:00.008+01:00

Cuando hago platos con garbanzos, suelo usar los de la marca "Zara" de Conil que, salvo raras excepciones, siempre quedan tiernos si usamos los tiempos indicados en el paquete.

Ingredientes:

1 paquete (500 grms) de garbanzos
300 grms de langostinos crudos
1 cabeza de ajos
aceite, sal y pimienta.

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior.

Cocemos los garbanzos, cubiertos con agua, junto con la cabeza de ajo y un chorro de aceite en la olla rápida.

Mientras pelamos los langostinos y ponemos las cabezas y cáscaras en un cazo para hacer un fumet. Ponemos el cazo al fuego y doramos un poco las cabezas. Añadimos agua hasta cubrir y esperamos hasta que hierva. Luego apartamos del fuego y tapamos para que se infusione.

Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos el agua de cocer y volvemos a poner los garbanzos en la olla. Trituramos los ajos para aprovechar la pulpa y la incorporamos a los garbanzos. Ponemos la olla al fuego. Añadimos el fumet y los langostinos. Tapamos la olla (sin bloquear la tapa, que ahora no queremos presión) y apagamos el fuego. Los langostinos sólo necesitan el calor residual de la olla para hacerse.

Cuando lo llevéis a la mesa, echad un poco de perejil picado o cebollino sobre cada plato.

A esto le pega un buen blanco fresco o una manzanilla de Sanlúcar.

Solomillo asado con salsa de pasas y piñones

2009-12-25T11:07:00.003+01:00

Para esta receta nos hará falta:

un solomillo de cerdo de unos 500 grms
un puñado de pasas y otro de piñones
sal, pimienta, tomillo
un chorro de manzanilla de Sanlúcar
aceite y agua

Precalentamos el horno a 180 grados.
Salpimentamos el solomillo con sal, pimienta, tomillo y aceite.
En una sartén caliente, marcamos la carne por todos los lados. Echamos la manzanilla (si es la madura de la Taberna la Manzanilla, mejor que mejor).
Cuando se evapore el alcohol, ponemos el solomillo en la bandeja del horno junto con la salsa que habrá soltado en la sartén. Añadimos un vaso grande de agua y otro chorro de aceite.
Asamos durante unos 25 minutos, y echamos las pasas y los piñones 5 minutos antes de acabar. Con un palillo de madera, pinchamos la carne. Si el palillo sale limpio y seco, el solomillo ya está.
Retiramos el solomillo.
Con una batidora, pasamos la salsa junto con las pasas y los piñones.

Podemos servir todo caliente o la carne fría y la salsa caliente por encima.

El magret de pato

2009-12-24T12:54:00.002+01:00

Una forma correcta de cocinar un buen magret de pato es la siguiente:

Hay que hacerle unos cortes a la pechuga en la cara donde tiene la grasa para que a la hora de hacerlo se cocine mejor por ese lado. Si no, la grasa impedirá que la carne que hay debajo se cocine bien. Los cortes se suelen hacer en forma de rombo, haciendo cortes en un sentido, girando la pechuga y repitiendo los cortes en el otro sentido.

Luego, en una plancha o sarten SIN ACEITE (el magret ya soltará grasa para parar un tren), marcamos la pechuga, primero por la parte de la grasa. Debemos ir retirando la grasa que suelte ya que si no, acabaremos con la sartén inundada. Cocinaremos el magret por este lado durante 10 o 12 minutos.

Luego le damos la vuelta y cocinamos por el otro lado durante 5 minutos. Debe quedar la carne rosada por el centro.

Para acompañar se puede hacer una reducción de Pedro Ximenez y añadirles unos trozos de pera u otra fruta.