domingo, 18 de enero de 2015

Proyecto VALORA

Actualmente casi la mitad del pescado que se consume en nuestro país se hace en forma de producto transformado: filetes, lomos limpios, rebozados, precocinados, etc. Pero ese formato genera gran cantidad de subproductos que se desechan. Entre ellos encontramos las cabezas, espinas, aletas y peces de descarte que llevan restos cárnicos adheridos y que tienen un gran valor nutricional.

Estos restos son recuperables para el consumo humano y no sólo para harinas y piensos, como se hacía hasta ahora.

De eso precisamente se encarga el proyecto VALORA: de recuperar esos restos cárnicos de gran valor y transformarlos en productos que puedan tener una presencia importante en el mercado. Así encontraremos bocaditos, mini-hamburguesas, tiraditos, satsumas y patés.

Y para probar esos productos y estar al tanto del proceso, varios blogueros, periodistas e investigadores fuimos invitados al Parador Hotel Atlántico el pasado 11 de diciembre, donde se celebró un espacio demostrativo organizado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y el Centro Tecnológico de la Acuicultura (CTAQUA).

Mi acreditación, para que luego no digáis que me he colado

El profesor Víctor Manuel Palacios está al frente de la investigación, en la que han participado muy activamente las empresas Grupo Tres Mares, una piscifactoría gallega especializada en trucha fresca y congelada y Esteros de Canela, ubicada en Ayamonte (Huelva) y que ha proporcionado los restos derivados de las doradas.

El principal problema al que se enfrentaba el grupo de investigación es que tenían que tratar los restos cárnicos de tal forma que se evitasen problemas a la hora de congelarlos y descongelarlos, con la consiguiente pérdida de agua y cambios de textura.

Además, esos restos al estar picados ofrecían mayor exposición a bacterias que una pieza entera de la misma carne. Sin contar con la pérdida de elementos solubles a la hora de la cocción que acabarían aumentando la sequedad del producto.

La mesa inaugural: Javier Pérez (Director de la Fundación Universidad-Empresa), Manuel Bethencourt (Vicerrector de Investigación de la UCA) y Juan Manuel García de Lomas (Gerente de CTAQUA)
Esos problemas los han ido solventando mediante el empleo de diferentes gelificantes como el alginato (un polisacárido derivado de algas pardas) y la transglutaminasa (una enzima derivada de la fermentación de algunos microorganismos).

Las características de estos dos productos son: gelificación en frío, apariencia de carne natural, resistencia a la congelación y al corte, menor pérdida de agua y facilidad en el manipulado y el procesado.

Además ha empleado carragenatos Kappa e Iota, derivados de las algas rojas y que mejoran la jugosidad, facilitan el loncheado, favorecen la estabilidad frente a la congelación y descongelación y proporcionan buena cohesividad.

Por último y mediante el empleo de ultrasonidos han conseguido liberar todos los compuestos aromáticos de las diferentes piezas sin tener que recurrir al calor. Para que lo entendáis, es como hacer un fumet de pescado pero sin hervir el agua, lo que conlleva una pérdida de parte de los aromas.

Víctor Manuel Palacios Macías, profesor titular del Departamento de Tecnología de los Alimentos y coordinador del proyecto VALORA








De todos los restos cárnicos testados, encontraron uno de un altísimo valor sensorial y nutricional. Era la carne adherida a las aletas pectorales de las doradas y que se ha empleado en la elaboración de un tiradito.

Los dos pescados usados para el proyecto han sido doradas y truchas y según los estudios llevados a cabo, para cada uno de ellos se han aplicado los métodos de cocción adecuados. Así la trucha fue más empleada en elaboraciones de frituras y la dorada para cocciones en plancha que respetasen más su sabor.

En los paneles de cata organizados previamente en Cádiz y Galicia obtuvieron resultados en cuanto a tipo de pescado preferido y método de cocción. Así en Galicia el grupo de catadores prefirieron la trucha frente a la dorada y en forma de fritura. Y en Cádiz ganó la dorada y también en forma de fritura (¡si aquí no hacemos una buen frito de pescado es para matarnos!).

Y vamos ahora con lo que nos interesa, que es echar un vistazo (y un bocado) a los productos finales, tal y como nos los prepararon y presentaron el equipo de cocina del Hotel Atlántico.

Paté de trucha
Elaborado con huevo, nata, tomate y especias, a la manera tradicional. Muy suave y de textura más bien gordita. Se presenta pasteurizado y listo para consumir.


Tiradito de dorada
Elaborado con la carne de la aleta pectoral de la dorada y laminado a cuchillo. Marinado con zumo de limón, Flor de Garum, y azúcar. El emplatado lleva una salsa de albahaca, cilantro y pimiento habanero que le da un punto picante y que va muy bien con la acidez del macerado.


Bocadito de dorada
Este producto se presenta empanado, congelado y preparado para freír. Elaborado con carne de dorada fresca sin piel ni espinas.

El interior del bocadito. Para gelificar el producto se ha usado carragenato y transglutaminasa.


Satsuma de trucha
La satsuma es un pastel de pescado frito originario de Japón y que se confecciona con harina de arroz, verduras y sake.

Para la receta se ha usado una mezcla de pescado, cebolla, zanahoria, huevo, jengibre, cúrcuma y harinas de garbanzo y maiz, aunque en la versión que probamos nosotros habían sustituido el jengibre por ajo y perejil. Para mi gusto, y al estar elaborado con trucha, el sabor del pescado se perdía un poco frente a tantos ingredientes.


Mini hamburguesa
La carne se ha gelificado con carragenato y para el emplatado se ha usado un pan de trigo con una mayonesa suave de algas. Tiene bastante sabor a pescado.







Juan Antonio Mesa (Blog TÚBAL), Fini Sánchez (investigadora del departamento de Tecnología de los alimentos), el menda y Salvador Domínguez (profesor titular del departamento de Ciencias de la Tierra). Foto cortesía de Túbal

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