jueves, 13 de febrero de 2014

La madre que parió a la capsaicina

Dice la Wikipedia: "El compuesto químico capsaicina es una oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera"... ¡y voy yo y chupo un pimiento africano!

El chile habanero a todo color


¿Alguna vez, al comer un pimiento de Padrón o un chile habanero, os han llorado los ojos, os ha entrado hipo y os habéis tenido que sentar con la lengua ardiendo? ¡Eso es la capsaicina!

La escala Scoville mide el picante en los chiles (infografía de Francisco Solorio)


Y como tenía una bandeja de pimientos africanos, pariente de los habaneros, y no quería matar a nadie, me decidí a hacer un aceite aromatizado con dichos pimientos y un poco de salvia fresca.

Ingredientes para medio litro de aceite:
  • 200 gramos de pimientos africanos o de chiles habaneros
  • 10 hojas frescas de salvia
  • 500 ml. de aceite de girasol
Ponemos un cazo a fuego medio con el aceite, las hojas de salvia y los pimientos cortados por la mitad. Os recomiendo que uséis guantes de látex o silicona para manipular los pimientos. Yo tuve la osadía de hacerlo a pelo y de frotarme el ojo porque me picaba. No os cuento más. 20 minutos después pude continuar con la receta.









Dejad que infusione todo durante media hora. Si podéis medir la temperatura del aceite, vigilad que esté a unos 55 o 60 grados. Pasado ese tiempo, apartad el cazo del fuego y dejadlo tapado hasta que se enfríe por completo.

Colad el aceite y metedlo en una botella chula. Y no os paséis mucho a la hora de usarlo, que pica.

Este tipo de aceites picantes los suelo emplear cuando hago cocina asíatica. Para darle potencia a una sopa de noodles o a algún salteado de verduras y pescado.



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