martes, 30 de abril de 2013

Como hacer que la presa ibérica parezca jamón

Este proceso, surgido de la mente de Mauro Barreiro, y comentado durante las Jornadas Gastronómicas de la Universidad de Cádiz, me pareció genial. La presa tiene un sabor dulce y mantecoso y, cuando se prueba marinado de la forma que os voy a comentar, se consigue potenciar todo ese sabor.



Ingredientes:

  • una pieza de presa ibérica sin cortes (unos 800 grms.)
  • 1 kilo de sal gorda
  • 1 kilo de azúcar

Mezclad bien la sal y el azúcar y poned la mitad en el fondo de una fuente grande. Colocad la pieza de presa y cubrid con el resto de la mezcla. Apretad bien para compactarlo. Meted en la nevera, cubierto con un trozo de film transparente, y dejad que macere durante 72 horas.

Pasado ese tiempo, sacad la presa de la sal, lavadla con agua y secadla bien. Ahora podéis cortarla en 2 o 3 trozos, envolverlas en film transparente y congelar. Para cortar lonchas finas, sacad uno de los trozos un rato antes. Así os será más fácil de manejar.

¡Ya está! Podéis comerla en finas lonchas, como el jamón, o usarla para tapas, pinchos, tostas...

La presa, cubierta por completo por la mezcla de sal y azúcar

Después de 72 horas, quitamos la mezcla de sal y azúcar

La presa, una vez lavada para eliminar los restos de sal

Detalle del corte. Observad la grasa infiltrada en el músculo


domingo, 28 de abril de 2013

Tabulé de lentejas

Hemos sustituido aquí el cuscús por lentejas pardinas, que son esas de tamaño pequeño.

Los demás ingredientes que he usado son los clásicos de un tabulé marroquí (más o menos).



Ingredientes para 8:
  • 500 grms. de lentejas pardinas
  • 2 tomates
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 pepino
  • 1 limón
  • 1 buen puñado de perejil y otro de hierbabuena
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Lo primero es cocer las lentejas en una olla, partiendo de agua fría. Procurad que el agua cubra bien las lentejas y que no se queden secas. Cuando estén tiernas (media hora a fuego medio), enjuagarlas bien con agua fría y ponedlas en un cuenco grande, añadid el zumo del limón dejad  macerar en frío durante un par de horas.

Trocead la cebolla, los pimientos, el pepino pelado y los tomates en cubitos pequeños y mezclad todo en el cuenco. Picad el perejil y la hierbabuena y al cuenco. 

Sólo queda echar un buen chorro de aceite y salpimentar. Se recomienda tomar bien fresco e incluso al día siguiente.

Brownie blanco con helado de té verde


Esta es la primera receta hecha en colaboración con mi señora esposa. Yo he aportado el helado y ella elaboró el brownie y la salsa de chocolate. De todas formas, ella firma de primera, como dicen los investigadores.





para el brownie blanco:
  • 200 grms. de "Crème Fraîche"
  • 75 ml de aceite de oliva
  • 65 grms. de coco rallado
  • 200 grms. de azúcar blanquilla
  • 3 huevos
  • 95 grms. de harina
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 30 grms. de nueces picadas

para la salsa de chocolate blanco:
  • 180 grms. de chocolate blanco
  • 250 ml de nata

para el helado de té verde:
  • 200 ml de leche
  • 400 ml de nata
  • 200 grms. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 3 cucharaditas de té verde, variedad Matcha

El brownie blanco ("whitie"):

Mezclad la Crème Fraîche, el aceite, el coco rallado y el azúcar. Cuando esté bien mezclado, añadid los huevos de uno en uno hasta que se integren en la mezcla. Añadid la harina tamizada y la sal.

Una vez hecha la mezcla, añadid las nueces.

Verted la mezcla en un molde rectangular no muy alto, forrado con papel de horno. Untad el papel con aceite. Meted al horno precalentado, a 175 grados, durante 10 minutos o hasta que se pinche con un palillo y lo notemos aún un poco húmedo. Poned la bandeja a una altura baja para que no se tueste por arriba (o tapar con aluminio).


La salsa de chocolate blanco:

Calentad la nata en un cazo y añadid el chocolate. Removed hasta que se disuelva bien.


El helado:

Poned la nata y la leche a calentar sin que llegue a hervir. Añadid las 3 cucharaditas de té verde y disolved bien.

Mientras, batid las yemas con el azúcar.

Cuando la nata esté caliente, verted de un tirón sobre las yemas, removiendo sin parar. Luego devolved todo al cazo y calentad mientras removéis continuamente. Con esto estáis haciendo una crema inglesa, base para muchos helados.

Cuando la mezcla espese lo suficiente (si pasáis el dedo por la cuchara se debe quedar la marca), apartad del fuego. Una vez frío, montad el helado en la heladera o metedlo en el congelador y raspad con un tenedor cada 2 horas.

viernes, 26 de abril de 2013

Vieiras con arroz

El otro día andaba yo cociendo unos huevos de choco y cuando terminé, fui a tirar el agua. En ese momento dije: - ¡Tate!. ¡Adónde vas chalao!. ¡Guarda ese caldo y haz un arroz!. Y eso hice. 
Y como elemento principal del plato, unas vieiras. Por eso esta receta se llama vieiras con arroz y no arroz con vieiras.

Ingredientes para 4:
  • 300 grms de arroz
  • 12 vieiras (frescas o congeladas)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado (yo usé el de los huevos de choco)
  • una pizca de polvo de algas

En una paella o recipiente adecuado, echad un chorro generoso de aceite y añadid los ajos fileteados para que se empiece a dorar. Añadid también la cebolla troceada.

Una vez que el sofrito está listo, añadid el arroz. He puesto 300 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo: de brick (allá vosotros) o recién hecho. Salpimentad al gusto. Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos.


Las vieiras no tienen mucha complicación. Si son frescas las sacamos con cuidado de la concha. Si son congeladas, las tendremos que haber descongelado con suficiente tiempo. Secadlas con un papel de cocina y marcadlas en la plancha o sartén con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal.


Yo lo he presentado como veis en la foto: dándole importancia a las vieiras. Podéis usar un aro de emplatar o simplemente servir con cuchara, al estilo clásico. Y he terminado espolvoreando un poco de polvo de algas, que es una mezcla de algas secas y molidas muy finas.

lunes, 22 de abril de 2013

Cinta de lomo en "cocotte"

Después de leer varios artículos sobre alimentos procesados, entre ellos los embutidos y jamones cocidos que se presentan en formato "blister", y ver las cantidades elevadas de sales y azúcares que suelen contener, me planteo la forma de preparar una carne y darle ese formato.

He usado una pieza de cinta de lomo de 1 kg. aproximadamente.

Ingredientes:

  • 1 kilo de cinta de lomo en una pieza
  • sal gorda
  • pimienta
  • tomillo
  • 1 vaso de vino blanco o de cerveza
  • aceite de oliva virgen extra

Salpimentad bien la carne por todas sus caras. Añadid tomillo al gusto. Poned una cazuela al fuego (yo he usado mi cocotte) con un chorro de aceite y marcad la cinta de lomo por todo el exterior para que quede doradita.

Luego, añadid el vino blanco o la cerveza y tapad. Cocinad a fuego medio/bajo hasta que la carne esté tierna. Comprobad con un palillo de madera el interior. Si sale seco, está listo. Será más o menos 1 hora u hora y cuarto.

Dejad enfriar para que podáis cortar lonchas finas. Podéis cortar toda la cinta de lomo y hacer varios paquetes para congelar. 

A mis hijos les suelo preparar bocadillos con esta carne para que lo tomen en el colegio. Mucho mejor que un "PolliCao". 

viernes, 19 de abril de 2013

Pollo con ciruelas, miel y piñones

O pollo "amarguidulce", porque combina los sabores dulces de la miel y las ciruelas pasas con el amargor que le proporciona la cerveza tostada que forma parte de la salsa.

Vamos a ello.

Ingredientes para 4:

  • 4 contramuslos de pollo
  • 200 grms. de ciruelas pasas
  • 1 cebolla
  • un puñado de piñones
  • 33 cl. de cerveza tostada
  • 2 cucharadas de miel
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y pochamos la cebolla bien picada. Pasados 10 minutos, añadimos los contramuslos de pollo y los doramos bien. Una vez hecho esto, echamos las ciruelas pasas, la miel e incorporamos la cerveza. Esperamos 5 minutos a que evapore un poco el alcohol, salpimentamos y tapamos la olla.

Cocemos a fuego medio/bajo hasta que el pollo esté tierno. Con tierno me refiero a que la carne se despegue del hueso. Ese es el punto que a mi me gusta. Añadís los piñones, volvéis a poner la tapadera y apartáis del fuego. Dejamos que repose así 10 minutos para que los piñones se pongan tiernos. 

¡No diréis que es complicado!, ¿no?

jueves, 18 de abril de 2013

Como hacer cerveza en casa (parte 2)

Si os acordáis de la primera parte de este artículo, habíamos dejado a nuestra cerveza fermentando tranquilamente. Ha pasado ya una semana desde el inicio de la fermentación y no observamos actividad en la trampa de aire, pero para estar seguros de que la fermentación está en el punto que queremos, vamos a tomar una muestra de la cerveza el día antes de embotellar.

Tenemos 1014
Mediremos la densidad de esa muestra y anotaremos el valor obtenido, que estará entre 1016 y 1010 más o menos. A las 24 horas volvemos a tomar una muestra y comprobamos de nuevo la densidad. Si no ha variado desde la toma anterior, está todo listo para pasarla a las botellas. Si observáis cambios significativos, aún debe fermentar un par de días más.

Ahora ya tenemos datos suficientes para calcular el porcentaje de alcohol de nuestra cerveza. Debemos aplicar esta fórmula: (densidad inicial - densidad final) / 7,45 = volumen de alcohol. En nuestro caso: (1036 - 1014) / 7,45 = 2,6%

Para embotellar vamos a usar la segunda cuba de nuestro kit. Pasaremos el mosto de la cuba de fermentación a la de embotellado para asegurarnos que no pasan levaduras muertas, que se han sedimentado en el fondo del barril. Pero lo primero, como hicimos al principio, es desinfectar todo el equipo que va a "tocar" nuestra cerveza. Eso incluye a todas las botellas y chapas necesarias para la cantidad de líquido disponible.

Desinfectándolo todo



Secando el material
Nosotros llenamos la cuba de embotellado con 5 litros de agua y añadimos 20 gramos de Chemipro Oxi. Removemos bien y lavamos el cubo por dentro, el tubo de goma que usamos para trasvasar la cerveza, la válvula de embotellado, las chapas, etc... Para las botellas, llenamos la primera con el líquido desinfectante, esperamos 4 o 5 minutos y, con un embudo, pasamos el agua a la sigiuiente botella. Luego las ponemos a escurrir boca abajo.

Vamos pasando el líquido desinfectante de una botella a otra...

... y ponemos a secar
Para que se produzca la magia de la carbonatación, necesitaremos aportar más azúcar al mosto. Aún quedan algunas levaduras "durmientes" en la cerveza que despertarán con esa nueva inyección de azúcares. Es lo mismo que pasaba en la primera fermentación, pero ahora, al estar la botella cerrada, el CO2 no podrá escapar y favorecerá esa carbonatación necesaria para que nuestra cerveza tenga burbujitas.


Cociendo el almíbar
El fabricante indica la cantidad de azúcar necesaria según los litros obtenidos. En nuestro caso (12 litros) empleamos 75 grms. de azúcar integral de caña disuelta en 300 ml. de agua. Podéis usar otros azúcares (blanquilla, dextrosa, miel, etc...). Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y hervimos hasta que se disuelva bien. Luego lo apartamos del fuego, lo tapamos y lo ponemos a enfriar. Una vez frío (bastará con que esté a 22º-27º) lo echamos en nuestro cubo limpio.
Con mucho cuidado para no remover las levaduras "caídas en combate", pasamos el mosto del fermentador al cubo de embotellado. Ahora nos queda todo el proceso de embotellado. Adaptamos la válvula de llenado al grifo y vamos llenando cada botella.

Pasamos el mosto del fermentador a la cuba de embotellado, con mucho cuidado

NOTA IMPORTANTE: si leéis por ahí, veréis que no se recomiendan botellas de usar y tirar, que son las que podemos conseguir más fácilmente. Advierten esto porque el vidrio de estas botellas es más fino que el de las retornables, y como vamos a generar CO2, corremos el riesgo de que estallen. No obstante, si seguís estas indicaciones, no os pasará nada. Nosotros no hemos perdido ninguna botellas hasta ahora.

Nuestra primera botella
Nosotros usamos botellas de 50 cl. porque son más resistentes y porque nos gustan las cervezas grandes... Bromas aparte, lo que tenéis que tener en cuenta es el límite de llenado de cada botella. Recomiendan dejas dos dedos desde el borde para que se acumule ahí el dióxido de carbono, pero por seguridad, nosotros dejamos 3 dedos o 3 y medio. Puede parecer que desperdiciamos cerveza, pero al ser una botella grande no nos importa.

A medida que llenamos, vamos poniendo las chapas con la máquina incluida en nuestro kit. Las colocamos en vertical en un sitio aislado y un tanto oscuro y las dejamos reposar durante 3 semanas como mínimo. Cuanto más tiempo, mejor. Nosotros tuvimos el atrevimiento de catar una a las dos semanas y nos decepcionó un poco. Abrimos otra a las tres semanas y la cerveza había mejorado de manera impresionante. Y a la cuarta semana hice una cata con unos amigos del trabajo y aún había mejorado más. Se había "redondeado". Su sabor era más complejo. Así que no tengáis prisa. El tiempo debe hacer su trabajo.

¡A reposar!
Pero no tenéis que esperar de brazos cruzados. Nosotros hemos aprovechado ese tiempo de espera para diseñar una etiqueta molona y pensar en la siguiente producción. Además, eso de tener una etiqueta propia es muy gratificante. Cuando ves la botella al lado de otras de manufactura comercial, piensas: ¡pues la mía no tiene nada que envidiar a las demás!

Es muy interesante llevar un registro de todos los valores de la cerveza para así poder ver si hay algún fallo y, sobre todo, para poder repetir el proceso y que salga la misma cerveza y no otra distinta. Es como cocinar y anotar la receta.

Todos los datos del proceso de elaboración







Terminada. Lista para enfriar y disfrutar con amigos

miércoles, 17 de abril de 2013

Como hacer cerveza en casa (parte 1)

Sólo hacía falta que alguien me dijese: ¿tengo ganas de hacer cerveza? ¿te apuntas?

Me faltó tiempo para ir a comprar el material necesario y ponerme manos a la obra. Yo se lo encargué a Sandra y a Ricardo, de la tienda Gades Beer, en Cádiz. Voy a explicar el proceso de fabricación de nuestra primera cerveza casera, basándome en muchas de las fotografías que hemos hecho durante el proceso. Comentaré en cada una lo que estáis viendo y de vez en cuando introduciré alguna explicación y/o consejo que debéis tener en cuenta (o no; ya sabéis como es esto de los consejos).

Todo el proceso se divide en dos etapas: la primera, donde cocemos el mosto, enfriamos, "sembramos" la levadura y se inicia la fase de fermentación que durará una semana, más o menos. La segunda es la fase de trasiego del mosto, adición del almíbar para carbonatar y embotellado de nuestra cerveza.

Luego, las botellas deberán reposar a temperatura ambiente y en lugar oscuro y tranquilo durante al menos 3 semanas, antes de enfriar y disfrutar de nuestro preciado elemento.

El kit: 2 cubas, densímetro, termómetro, chapas, chapadora, desinfectante, grifos, probeta, pala, escobilla, válvula para embotellar, trampa de aire y preparado de cerveza.


Hemos partido de un kit que incluía una lata con el preparado de malta y lúpulo ya cocido y listo para diluir. Es la manera más fácil de iniciarse en este mundillo, pero el paso natural es acabar comprando la cebada malteada y los lúpulos y empezar desde el principio. Pero eso será más adelante...



Nuestras garrafas de agua de la Sierra de Grazalema
Otro elemento importante es el agua. De hecho es el más importante ya que supone el 85% de nuestra futura cerveza. Nosotros hemos usado agua de la Sierra de Grazalema. Si usáis agua de grifo, tenéis que eliminarle el cloro, pero ya que esta es una experiencia muy positiva, un paseo por la Sierra no os hará mal.

Es importantísimo desinfectar bien todo el equipo que va a entrar en contacto con la cerveza. El kit incluye un producto específico llamado Chemipro Oxi, que no es más que un compuesto de carbonato de sodio y peróxido de hidrógeno. Se disuelve en agua rápidamente para liberar oxígeno y proporciona una potente limpieza, blanqueamiento y eliminación de manchas. También podéis usar una solución de lejía en agua al 5%, pero tenéis que aclarar muy bien para que no os quede olor a lejía.

Añadimos 4 grms. de Chemipro Oxi por litro de agua y lavamos bien




















Ponemos todo el equipo a secar sobre un trozo de papel de aluminio








Para que la melaza de la lata sea menos densa (en estado natural parece miel) conviene poner la lata la baño maría. Con esto conseguiréis que se licúe un poco el contenido.

Lata al baño maría. Con 10 minutos en agua caliente es suficiente


Ponemos 4 litros de nuestra agua a calentar hasta que alcance los 80 grados.

A punto de alcanzar los 80º. El agua ya está lista para añadir el concentrado



NOTA IMPORTANTE: en este punto, justo antes de añadir el brebaje, nos indica el fabricante que tenemos que añadir cierta cantidad de azúcar al mosto y esperar que se disuelva completamente. Lo hacen así porque el concentrado es muy pobre en azúcares, que luego necesitará la levadura para generar alcohol y CO2. Los puristas dicen que añadir azúcar en este punto es la mejor forma de garantizar una cerveza que produzca resaca. Nosotros, un poco intencionadamente y un poco por el "a ver que pasa", no le pusimos azúcar en este punto. Resultado: una cerveza con la mitad de alcohol (2,6%) pero con mucho cuerpo y aroma.

Debemos procurar que la temperatura no supere los 80º mientras se está cociendo el mosto


Entonces añadimos el contenido de la lata y removemos bien. Para aprovechar los restos pegados, echamos un poco del agua caliente en la lata para despegar toda la melaza. Removemos para evitar que el mosto se pegue a la olla. Cuando esté bien disuelto comienza la fase de enfriado rápido.

Usamos 2 bolsas de hielo y llenamos el fregadero hasta la mitad


Para ello tenemos que preparar en el fregadero una baño maría con hielo y agua. Pasamos la olla a este baño y controlamos con el termómetro. Tiene que bajar lo más rápido posible hasta los 21º - 26º, temperatura a la cual puede trabajar la levadura.

El proceso de enfriado rápido evita la proliferación de bacterias que echen a perder nuetra preciada cerveza




















Cuando la temperatura baje de los 26º podemos trasvasar el mosto al fermentador (que es el cubo cuya tapa tiene un agujero para insertar la trampa de aire). Echamos el contenido de la olla y añadimos el agua restante hasta completar los 12 litros (que es el volumen recomendado para este tipo de cerveza). Si añadís más agua os saldrá una cerveza con menos alcohol. Si añadís menos agua, obtendréis una cerveza más alcohólica. Añadid el agua restante desde cierta altura para que se provoque oxigenación.

Al añadir agua de forma brusca favorecemos el aporte de oxígeno para la levadura






Muestra del mosto
Tenemos que tomar ahora una muestra del mosto para calcular la densidad inicial que tiene. La diferencia entre la densidad inicial y la final, aplicada a una fórmula, nos dará el volumen de alcohol que va a tener la cerveza. Para ello llenamos la probeta incluida en el kit con una muestra del mosto (usad el grifo acoplado a la cuba para no contaminar el líquido) e introducimos el densímetro (incluido en el kit). Este utensilio va a medir la cantidad de azúcar que hay en nuestro mosto. Veréis varias escalas. Nosotros apuntaremos el valor que indica los miles (1000 es la densidad del agua y nuestra "cerveza verde" -que así se llama ahora- estará entre 1035 - 1060). Anotad el valor obtenido. Incluso probad la cerveza. Está calentorra y sin gas, pero el sabor está ahí. Nosotros probamos el mosto en todas sus fases y anotamos los valores de la cata.

Ahora podemos sembrar la levadura. La añadimos sobre el líquido. Hay quien remueve el mosto para mezclar bien la levadura. Otra opción es dejarla en la superficie. Nosotros lo hemos hecho de esta última forma.

Trampa de aire colocada
Ahora tapamos y colocamos la trampa de aire, que llenaremos con agua y una pizca del producto desinfectante. La misión de la trampa es evitar que entren microorganismos en la cuba y estropeen la cerveza. Además nos proporciona información visual del estado de la fermentación. Observaréis cierta actividad en forma de burbujas de CO2.



NOTA IMPORTANTE: Que no haya burbujas no significa que la levadura no esté actuando. Puede que actúe de forma lenta. En nuestro caso, al ser una cerveza baja en alcohol, la fermentación era menor. De todas formas para saber si hay fermentación, observad la tapa. ¿Está ligeramente abombada? ¿Si presionáis con la mano se mueve el nivel de la trampa y cuando soltáis vuelve al nivel inicial? Entonces todo va bien.


video

Ahora dejamos tranquila a nuestra cerveza durante 1 semana. Durante ese tiempo anotad la temperatura de la habitación y controlad si hay indicios de fermentación. Y mientras pasa ese tiempo, id guardando botellas vacías para el momento del embotellado. Eso implica beber bastante cerveza, pero eso es lo que tiene esta afición: ¡que es muy sacrificada! ;)

¿Continuamos?: "Como hacer cerveza en casa (parte 2)"




jueves, 11 de abril de 2013

Arroz de torta del Casar y pimentón de La Vera

Todo un homenaje a Extremadura. Y como en mi casa procuramos no tirar nada, he vuelto a aprovechar la corteza vacía de una torta del Casar para hacer este arroz. No os olvidéis de rebañar bien el queso.



Ingredientes:
  • La corteza vacía de una torta del Casar
  • 1 taza de arroz
  • 2 tazas de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón de La Vera
  • Ceollino picado

En un cazo ponemos el agua al fuego y esperamos que hierva. Añadimos sal y echamos el arroz. A media cocción (a los 10 minutos) echamos pimienta y 2 cucharadas de pimentón. Terminamos de cocer hasta que el arroz esté tierno.

Para montar el plato, rellenamos el queso con el arroz. Adornamos con un poco de cebollino y de pimentón  y lo presentamos en la mesa.

Desde que lo montamos en la cocina hasta que lo llevamos a la mesa, el arroz caliente ha ido derritiendo el queso adherido a las paredes de la corteza. Ya solo nos queda remover bien y servir.

miércoles, 10 de abril de 2013

Ecotrophelia 2013



Flor de Garum, de la Universidad de Cádiz, se llevó una mención especial por haber recuperado un producto con historia y tradición como la salsa garum, elaborada con una base de pescado, sal y especias. 

La presentación al jurado fue en forma de sashimi de dorada que se mojaba en la salsa Flor de Garum.


Un año más, Alícia acoge los premios Ecotrophélia, una competición a nivel estatal y europeo que premia la creación de nuevos productos alimentarios saludables, sostenibles e innovadores. Este concurso va dirigido a estudiantes universitarios y premia la ecoinnovación en cualquier fase del producto, desde el sistema de elaboración hasta el producto final.

El jurado otorgó el primer premio al equipo de la Universidad de Barcelona por el desarrollo de Peelcuits, un aperitivo hecho al horno con la piel de tomates ecológicos. El segundo fue para Tunaffins (Universidad de Valladolid), una gama de mini magdalenas saladas. El tercer premio se lo llevó Carrot Chips (Universidad de Burgos), con un aperitivo elaborado a partir de zanahorias ecológicas fritas al vacío.


Fuente: Fundación Alicia


domingo, 7 de abril de 2013

Arroz de primavera

Tenemos aquí un arroz con productos de temporada. Todo verde.

Ahora que el mercado se llena de alcauciles (alcachofas), esparragos, habas, y un sin fin de productos de la huerta, se me hacía inevitable preparar este arroz.


Ingredientes para 6:
  • 500 grms de arroz
  • 6 alcachofas
  • un manojo de espárragos
  • 500 grms de habas ya desgranadas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1,5 litros de caldo de verduras

Empezamos preparando el sofrito. En una paella o recipiente adecuado, echad un chorro generoso de aceite y añadid los ajos fileteados para que se empiece a dorar. Añadid también la cebolla troceada y los pimientos cortados en cubos.

Limpiad las alcachofas de hojas duras y quedaos con los corazones. Cortadlos en cuartos y añadidlos al sofrito. Las alcachofas le darán al arroz un sabor tostado muy rico.

Sofrito con ajo, cebolla, pimiento y alcachofas


Una vez que el sofrito está listo, añadid el arroz. He puesto 500 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo: de brick (allá vosotros) o recién hecho. Yo aproveché un caldo oscuro que tenía y que hice con verduras varias y el caparazón de un pollo asado.

Añadimos las habas desgranadas y las puntas de espárragos. Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos

Sugerencia: a este plato, como a otros arroces, le va que ni pintado un alioli del bueno, hecho a mortero, sólo con ajo, aceite y sal.

miércoles, 3 de abril de 2013

Arroz con leche

Es una lástima que una receta como esta la limitemos en mi casa a la época de Semana Santa. ¡Con lo bueno que está!. La tendremos que hacer más a menudo...

Ingredientes para 4:
  • 100 grms. de arroz
  • 300 grms. de leche
  • 1 vaso de leche extra (ya os contaré)
  • 2 ramas de canela
  • la piel de una naranja
  • la piel de un limón
  • 3 clavos (la especia, no la puntilla)
  • 100 grms. de azúcar
  • canela en polvo

Para que lo tengáis presente, la proporción entre la leche y el arroz es de 3 a 1 (3 medidas de leche por una medida de arroz). El vaso extra es por si os queda un poco seco, para que podáis añadirlo en el momento. Tendréis que echarlo caliente. 

En un cazo ponemos la leche a calentar junto con la canela en rama, los clavos y la piel de la naranja y del limón. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y lo ponemos a fuego medio. El arroz tardará unos 20 minutos en cocerse, como siempre. Cuando lleve unos 10 minutos, añadimos el azúcar. Debemos estar pendiente a que el arroz siempre esté cubierto de leche. Si nos hace falta, vamos añadiendo un poco más de ese vaso que tenemos reservado.

Cuando esté listo, apartartamos el cazo del fuego y dejamos enfriar. Quitamos las ramas de canela, los clavos y las pieles.

Lo servimos con un poco de canela en polvo y una trozo de piel de cítrico a modo de adorno.

martes, 2 de abril de 2013

Pimientos de Padrón al horno

Esto no es una receta, propiamente dicho, sino una forma de hacer los pimientos de Padrón libres de exceso de grasa.

Hechos al horno con un chorro de aceite y un puñado de sal, el resultado es prácticamente igual a sus hermanos fritos.

Para hacerlos así, precalentad el  horno a 220 grados. Poned los pimientos en una bandeja y añadid un chorro de aceite de oliva virgen extra y un puñado de sal gorda.

Hornead hasta que veáis que tienen buena pinta. Yo no se cuánto tiempo los puse. Creo que una media hora. De todas formas lo mejor es que le hagáis un seguimiento visual.

Al final obtendréis unos pimientos asados que nada tienen que envidiar a los fritos.

lunes, 1 de abril de 2013

Milhojas de atún rojo y boletus

Vamos a hacer una tapa rápida y sabrosa con atún rojo y boletus. Sabéis que el boletus es una seta de pie ancho con sombrero oscuro y que además, en mi humilde opinión, es una de las setas más sabrosas que hay.

Ingredientes para 2:
  • 100 grms. de atún rojo
  • 2 boletus edulis
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • algas secas o especia de algas (opcional)
  • polvo de tomate seco (opcional)

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Cortamos los boletus en rodajas no muy finas (unos 2 milímetros). Marcamos en la sartén, salpimentamos y reservamos.

Cortamos el atún en láminas finas y marcamos en la misma sartén. Salpimentamos.

Montamos las milhojas empezando con una rodaja de seta, una lámina de atún, etc..., alternando hasta completar el montaje con el sombrero del boletus. Intentad utilizar las rodajas de boletus más parecidas en diámetro. Las que os sobren, salteadlas con sal y pimienta y un chorro de aceite.

Terminamos el plato con un poco de aceite de oliva virgen extra y, en mi caso, he puesto copos de algas secas (de la empresa Suralgae) y un poco de polvo de tomate seco o Tomatón.

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