miércoles, 26 de diciembre de 2012

Crustades de salmón y queso

Esta es una receta ideada frente a la tienda de alimentos de Ikea, como aperitivo para la cena de Nochebuena (si, lo se, es lamentable). Los crustades son unos recipientes crujientes hechos con harina, leche, huevo y nata.



Ingredientes:
  • 1 caja de crustades (24 unidades)
  • 1 paquete de salmón ahumado (150 grms.)
  • queso para untar, tipo Philadelphia (1 envase de 250 grms.)
  • 25 grms. de mantequilla
  • 1 limón
  • jengibre fresco
  • sal y pimienta

Para que los crustades no se pongan blandos cuando estén rellenos, derretimos la mantequilla y pintamos el interior con un pincel. Cuando la mantequilla se solidifique creará una capa impermeable que protegerá el recipiente.

Colocamos un trozo de salmón en el fondo. Mezclamos el queso con un poco de sal, pimienta, un trozo de jengibre rallado y ralladura de limón. Reservad bastante ralladura para adornar. Metemos el queso en una manga pastelera y vamos rellenando con cuidado. Adornamos con un poco de la ralladura de limón.

He presentado los crustades en la misma bandeja en la que vienen, pero podéis usar un plato grande o una fuente.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Berza con todos sus avíos

Este si que es un plato completo y contundente, ideal para esos días de frío. En este caso tuvimos que hacer una berza para 14 adultos y 15 niños, así que nos las apañamos con 2 ollas grandes.
Yo voy a reducir las cantidades para adaptarlas a 8 o 10 personas.


Ingredientes:

  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1/2 kilo de alubias
  • 1/2 kilo de habas
  • 1/2 kilo de guisantes
  • 5 choricitos para guisar
  • 5 morcillas pequeñas
  • 1 trozo de panceta
  • 1 penca de acelgas
  • 1 col pequeña
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • pimentón
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • agua

Creo que este tipo de recetas son las más sencillas de hacer, ya que se incorporan todos los ingredientes al agua y se van cociendo hasta que las legumbres estén tiernas. Yo sigo estos pasos:

Lo más importante de todo es poner los garbanzos y las alubias en agua, por separado, la noche antes. Así engordarán por efecto de la ósmosis.

El día siguiente comenzamos el guiso. En una olla grande ponemos los garbanzos y las alubias escurridas, las habas y los guisantes. Incorporamos la col troceada y las acelgas también cortadas. Cubrimos de agua y ponemos el fuego al máximo hasta que hierva.

Echamos los chorizos, las morcillas y la panceta, cortados en trozos más o menos iguales. Veréis que el caldo empezará a ponerse rojo (colorao, como decimos por el sur). Lo tenemos a fuego fuerte unos 10 minutos y retiramos la espuma que se pudiese formar.

Añadimos un chorro generoso de aceite, sal, pimienta, pimentón al gusto, laurel y comino. Removemos con cuidado y bajamos a fuego medio/bajo. Al hacerlas "en abierto", tendremos que esperar unas 2 horas y media o tres para que la berza esté lista. Lo mejor es sacar un ejemplar de cada legumbre y probar las diferentes texturas cual si estuviéramos catando.

Y por supuesto, al día siguiente estarán muchísimo más buenas. ¡Cosas de los potajes!

martes, 11 de diciembre de 2012

Gratén de patatas y bacalao con bechamel de naranja

Un gratinado como este puede estar hecho prácticamente de cualquier ingrediente: berenjenas, carne picada, calabacines, queso, pimientos, etc.
En esta ocasión hemos preferido el bacalao y le hemos dado un toque cítrico con la naranja.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de patatas
  • 1/2 kilo de bacalao (lomos desalados)
  • 1 cebolla
  • mantequilla
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

para la bechamel de naranja:
  • 1 litro de leche
  • 75 grms de mantequilla
  • 75 grms de harina
  • nuez moscada rallada
  • sal y pimienta
  • 1 naranja

Un par de horas antes de hacer el plato, dejáis el bacalao sumergido en la leche y le añadís el zumo de la naranja. Esa leche es la que vamos a usar para la bechamel. No la tiréis.

Vamos con la bechamel. Para ello ponemos un cazo con la leche anaranjada y comenzamos a calentarla, ya que debe estar caliente cuando el roux (mezcla de grasa y harina) esté listo. En otro cazo derretimos la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos para que se mezcle bien. Hacemos esto hasta que no huela a cruda o hasta que empiece a tomar un poco de color. Veréis como la masa se despega del cazo. Ese es el punto.

Añadimos ahora la leche, y a fuego bajo, removemos sin parar para que no se formen grumos. Le añadimos la ralladura de la naranja, sal, pimienta y nuez moscada. Apartamos y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén durante 5 minutos. Reservamos.

Engrasamos una bandeja de horno con un poco de mantequilla y colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas. Añadimos un poco de aceite, sal y pimienta. Las horneamos a 200 grados durante 15 minutos para que tomen un poco de color.

Sacamos la fuente y añadimos una capa de bechamel, el bacalao partido en trozos, la cebolla pochada y otra capa de bechamel encima. Volvemos a meter en el horno y lo tenemos 10 minutos más, esta vez con en grill para que la capa superior se gratine y adquiera un bonito color.

lunes, 10 de diciembre de 2012

Pulpo a la gallega

Relato aquí el método tradicional para hacer un buen pulpo "a feira". Un amigo me contó el otro día que le habían comentado una forma de hacer el pulpo diferente: en olla express. Lo contaré a lo largo de la receta.


Ingredientes:

  • 1 pulpo
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de La Vera
  • 1 kilo de patatas

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del mismo. Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso). El laurel lo tiramos y el ajo lo guardamos para otra elaboración.

Ahora le toca el turno a las patatas. Las pelamos (así no ensucian el agua y se ponen coloradas) y las cocemos en el agua del pulpo hasta que las podamos atravesar con un palillo sin problemas. Las cortamos en rodajas y las ponemos en una fuente. Encima colocamos el pulpo, cortado a rodajas.

Para que el pimentón quede bien distribuido, hacemos una vinagreta aparte mezclando el aceite, un puñado de sal, pimienta y una cucharada de pimentón (de La Vera, a poder ser). Mezclamos bien y vertemos encima del pulpo.

TRUCO: guardad el agua de la cocción (en la nevera o en el congelador). Os servirá para un arroz con sabor a pulpo riquísimo.

Para hacerlo con el método de la olla express:

Meter el pulpo en la olla, SIN AGUA, y con una de las patatas, pelada y cruda. Cuando el chivato de la olla comience a soltar vapor, bajar el fuego y cocerlo 12 minutos (para un pulpo de 1 kilo, aprox.).

martes, 4 de diciembre de 2012

Fabes con almejas

¡Qué bien sientan estos potajes cuando hace frío!. Y uno, que es de madre asturiana, se reencuentra con sus orígenes.
Fue de José Andrés, uno de los cocineros que han influido en mi cocina, del que aprendí esta receta.
La podéis hacer con fabes o con judiones, que son más baratos.


Ingredientes para 6:

  • 500 grms de fabes
  • 1 kg de almejas vivas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
para el aceite de perejil:
  • un manojo de perejil fresco
  • aceite de oliva suave

Lo primero es poner las fabes a remojar, bien cubiertas de agua. Las debéis tener como mínimo 24 horas.

Desechamos el agua de remojo y ponemos las fabes en una olla, cubriéndolas de agua hasta un par de dedos por encima. Ponemos la olla a fuego alto. Mientras levanta el hervor, echamos el puerro limpio y entero, la zanahoria y la cebolla peladas y enteras y los dos dientes de ajo con su piel (que luego quitaremos) .
A medida que hierva el agua, tendremos que quitar la espuma que se va formando, y que son impurezas que no nos interesa que se queden en el guiso. Una vez limpia el agua, echamos un chorro de aceite de oliva.

Llega el momento de "asustar" a las fabes. Echamos un poco de agua fría dentro de la olla. Veremos que se corta el hervor de repente. Esto hace que las fabes queden más tersas y que no se nos rompan tanto. Seguimos con el guiso a fuego medio. Que no hierva a borbotones. Así tienen que estar entre 2 horas y 2 horas y media.

El aceite de perejil:

Mientras tanto, preparamos el aceite de perejil, triturando con una batidora de brazo el manojo de perejil con un buen chorro de aceite de oliva suave. Si usáis virgen extra todo sabrá a aceite.

Las almejas:

Para preparar las almejas, vamos a poner al fuego una cazuela con agua hasta que hierva. Una vez lo tengamos, vamos introduciendo en el agua las almejas con una espumadera o colador, durante 10 segundos nada más. Sólo queremos que se abran un poco. Y no intentéis hacerlo con el kilo entero, sino de 5 en 5 o de 6 en 6. Unas pocas cada vez. Apartadlas a un plato. ¡Ah! ¡Y no tiréis el caldo que tienen las almejas! Ese caldo lo vamos a usar en el guiso.

Ahora tenéis que sacar la carne con cuidado, cortando el músculo que une la almeja a la valva. Obtendremos así el molusco entero y casi crudo. Luego terminará de cocerse entre las fabes.

Cuando quede poco tiempo para terminar las fabes, sacamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos (sin la piel), y lo metemos todo en el vaso de la batidora, junto con algunas de las fabes que estén rotas y un poco del caldo. Batimos bien y volvemos a echar a la olla. Esto hará que el caldo espese y quede cremoso.

Echamos el caldo que hemos obtenido de las almejas y salamos al gusto.

Servimos las fabes en platos o cuencos individuales y ahora es el momento de echar las almejas. Unas cuantas para cada amiguete. De esta forma se terminan de cocinar con el calor de nuestro guiso. Y para dar ese toque de color, unas gotas del aceite de perejil.

Os harán la ola.

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