jueves, 29 de noviembre de 2012

Pulpo con mayonesa de su propio caldo

Mi amiga Begoña me dijo que había probado un pulpo con una salsa que también era pulpo. Y que si yo era capaz de hacer algo parecido.
¡Uy lo que me dijo!.
Aprovechando un pulpo que tenía cocido, y dándole unas vueltecitas a eso de la imaginación y la inventiva, hemos desarrollado esta receta.

Ingredientes:

  • 1 pulpo hermoso y fresco
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • pimentón de La Vera

para la salsa de caldo de pulpo:
  • 150 ml del caldo resultante de cocer el pulpo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada sopera de lecitina de soja
  • aceite de oliva suave o de girasol

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del "doctor octopus". Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso).

La salsa es una mayonesa sin huevo. Y conseguimos que el líquido (caldo de pulpo) y la grasa (aceite) se unan gracias a la lecitina. Realmente no es el huevo en sí lo que liga la mayonesa, sino la lecitina contenida en el huevo. Para ello tenéis que echar el caldo en el vaso de la batidora. Añadid una pizca de sal y una cucharada sopera de lecitina de soja (de venta en hipermercados y herboristerías). Empezad a batir, añadiendo el aceite en forma de chorro fino. Batid hasta que tenga consistencia de mayonesa ligera.

Para presentarlo, cortad el pulpo en rodajas lo más finas posibles y colocadlas en un plato grande. Echad la salsa por encima y terminad con un poco de pimentón (picante o dulce... al gusto).

martes, 27 de noviembre de 2012

Raviolis vegetarianos con salsa de comino

Este es un plato creado por Ana Jiménez, del restaurante El Trastevere, situado en la localidad gaditana de San José del Valle, y versionado por mi mujer para una de nuestras cenas de viernes.

Es totalmente vegetariano. El ravioli es de hoja de col. El relleno de tofu. La salsa, hecha con comino y leche de soja (el original lleva nata).

Ingredientes para 10 raviolis:

  • 10 hojas de col
  • 350 grms de tofu
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 huevo
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
para la salsa:
  • 200 ml de leche de soja
  • comino molido y en grano
  • 1 cebolla pequeña
  • aceite de oliva virgen extra

Para empezar tenemos que blanquear las hojas de col, sumergiéndolas 10 segundos en agua hirviendo. Es mejor que lo hagáis una por una. Reservadlas.

En una sartén con un chorro de aceite, sofreíd el puerro y la zanahoria, cortados muy finos. La zanahoria la podéis rallar o cortar en cubos pequeños. Desmenuzad el tofu y añadidlo a la sartén. Salpimentad. Rehogarlo todo durante 15 minutos, más o menos. Reservadlo hasta que enfríe. Una vez que esté frío, añadidle el huevo batido para que liguen bien los ingredientes entre sí.

Para montar los raviolis, tenéis que quitar la parte más gruesa del tallo, haciendo un corte a cada lado del mismo. Poned un poco del relleno de tofu en el centro de cada hoja de col y cerradlo formando un paquetito, de manera que los dobleces queden debajo del ravioli.

Los vamos a cocer al vapor, en una vaporera de bambú o en alguna olla con cestillo para vapor que tengáis. Si no, basta con poner un colador de pasta o similar en la boca de una olla grande. Llenáis el fondo con 3 dedos de agua (sin que el agua toque el colador), tapáis la olla y listo. Cocemos los raviolis durante 5 o 6 minutos a partir de que el agua hierva.

Para hacer la salsa de cominos, poned un poco de aceite en una cazuela y sofreid  la cebolla cortada en trozos pequeños. Añadid un puñadito de comino en grano y la punta de una cucharilla de comino molido. Echad luego la leche de soja y dejad que reduzca un poco hasta que tenga aspecto de crema ligera.

Colocad los raviolis en una fuente y verted la salsa por encima. A mi el sabor de la salsa me parece genial. Claro que a mi me encanta el sabor del comino.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Carrillada "Maier"

Cuando el otro día probé por primera vez la gaditana cerveza Maier, entró en funcionamiento mi memoria olfativa y empecé a combinar de forma virtual diversos ingredientes que podrían ir bien en un plato. Y me imaginé una carne tierna, piñones, laurel... Y aquí está el resultado.


Ingredientes para 6:

  • 1 kilo de carrillada, ibérica a poder ser.
  • 1 botellín de cerveza Maier
  • un puñado de piñones
  • lechuga Lollo Rosso
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 2 hojas de laurel


La receta está hecha en olla rápida, por aquello de ahorrar tiempo. Poned un chorro generoso de aceite en el fondo de la olla y marcad los trozos de carrillada enteros. Cuando tomen color, añadid la sal y la pimienta, las hojas de laurel y echad la cerveza (podéis guardar un traguito para el chef). Cuando evapore un poco el alcohol, cerrad la olla y cocinad la carne a fuego bajo durante 40 minutos, después de la salida de vapor.

En una sartén pequeña con muy poco aceite, tostad los piñones. Poned en un plato una hoja de lechuga. Yo he elegido la Lollo Rosso porque me encanta su sabor a frutos secos y su puntito amargo. Si vosotros preferís otra variedad, adelante, pero evitad la Iceberg, por favor.

Colocad un trozo de la carrillada (o dos) y echad unos cuantos piñones por encima. Un chorrito de aceite y otro poquito de sal, y listo.

Y para beber.... Maier, claro está.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Ensalada de calabacín y salmón

Esta es una receta ideal para un almuerzo de verano. Transmite una sensación de frescor que es capaz de acabar con los sofocos y las calores propias de la época estival.

Ingredientes para 4:

  • 1 calabacín grande
  • 1 paquete de salmón ahumado
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

para la crema:


  • 1 tarrina de queso Ricotta
  • 1 limón
  • 1 chile fresco
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Con un pelador de patatas vais sacando tiras largas del calabacín, incluyendo la piel. Las vais poniendo en una fuente o un plato grande pero sin ordenarlas ni estirarlas; ahuecándolas, que queda mejor y le da cierto volumen. Luego hacéis lo mismo con las lonchas de salmón. Añadid un poco de aceite, sal y pimienta.

En un cuenco, verted el queso ricotta y añadid un buen chorro de aceite de oliva, un poco de sal y de pimienta. Rallad la piel del limón sobre la mezcla y añadid también el zumo. Picad bien el chile y añadidlo. Ahora removed bien para que se integren todos los ingredientes.

Poned la crema sobre el calabacín y el salmón. Terminad con otro poco de ralladura de limón y aceite por encima.

Y acompañad la ensalada con una buena cerveza fría

lunes, 5 de noviembre de 2012

Maier, una cerveza de "Cadi, Cadi"

Ha empezado a elaborarse en Cádiz una cerveza artesanal del tipo "Pale Ale", que adopta su nombre de Carlos Maier, un alemán afincado en la capital que empezó a elaborar cerveza allá por 1876. Han utilizado agua de Cádiz y miel de la sierra, que le da un toque dulce y aromático.


La cerveza es turbia (ya que no está filtrada), con un precioso color ámbar oscuro. Y lo primero que me llamó la atención fue su aroma a naranja / flor de azahar, imagino que procedente de la miel que usan para endulzarla. Es suave y muy aromática. Nada amarga.

jueves, 1 de noviembre de 2012

Arañas en su telaraña

Hacía tiempo que quería hacer algo con la máquina de algodón de azúcar que no fuese la simple nube, y se me ocurrió utilizarla para crear unas telarañas y cubrir con ellas unas arañas de chocolate.
Aprovechando la fiesta de Halloween (que no comparto), les hice a mis hijos estas piruletas.

Derretid chocolate en el microondas y cargad con el una manga pastelera o una jeringa grande.Esperad que el chocolate enfríe 5 minutos para que no salga tan fluido. Sobre una lámina de papel vegetal, colocad unas gotas grandes que serán el cuerpo de las arañas.

Luego, con mucho cuidado, id formando las patas. Yo sólo les he puesto 6 (que me perdone la comunidad arácnida) porque no me cabían más.

Preparad la máquina de algodón. Será necesario que la pongáis en funcionamiento, sin azúcar, durante 5 minutos para que se caliente lo suficiente.
Cuando empiecen a salir los hilos de azúcar, enrolladlos en las arañas para formar el nido.
Estos postres tienen el inconveniente de la humedad. Si tardáis mucho en servirlos, el algodón empezará a deshacerse.
¡¡Repugnantes!!

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