jueves, 31 de mayo de 2012

ÉcoTrophélia 2012

En el mes de abril os comentaba que dos compañeros del Grupo de Ingeniería y Tecnología de Alimentos  de la Universidad de Cádiz habían ganado el tercer premio del concurso ÉcoTrophélia. Ahora disponemos del vídeo resumen de la entrega de premios.
Gracias a mi amigo Víctor, profesor del departamento de tecnología de los alimentos, por facilitarme el enlace a dicho vídeo.


martes, 29 de mayo de 2012

Tataki de atún

Esta es una receta que aprendí en un programa de Rodrigo de la Calle, un cocinero al que deberíais seguir. Tiene un grupo en Facebook que se llama Gastrobotánica Power, que os recomiendo a todos.
Y aprovechando que ahora en Cádiz estamos en plena temporada de almadraba, me decidí a preparar este plato para una cena con amigos.


Ingredientes:

  • 1 trozo de atún fresco, de la mejor calidad que podáis permitiros
  • 1 chda. sopera de semillas de sésamo
  • 1 chda. sopera de semillas de amapola
  • 1 buen puñado de pistachos pelados
  • aceite de oliva virgen extra


para la ensalada:

  • brotes de legumbres
  • vinagre de arroz
  • aceite de sésamo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal


para la salsa:
  • salsa de soja
  • wasabi

En una sartén con un poco de aceite, marcamos el taco de atún por todas sus caras, procurando no dejarlo mucho tiempo. La parte marcada debe tener 1 cm. de grosor.

En otra sartén, tostamos las semillas de amapola y de mostaza, a fuego muy suave. Machacamos los pistachos y los mezclamos con las semillas. Rebozamos bien la pieza de atún en esa mezcla y lo metemos en el frigorífico para que coja cuerpo.

Aliñamos los brotes de legumbres con un poco de vinagre de arroz, aceite de oliva, unas gotas de aceite de sésamo (¡cuidado que es un aceite muy potente!) y un poco de sal.

Mezclamos en un tazón 150 ml de salsa de soja y un poquito de wasabi.

Sólo nos queda cortar el atún en lonchas finas y acompañar de un poco de la ensalada. Y para tomar, mojadito en la salsa de soja.

Pa chuparse los dedos, literalmente.

martes, 15 de mayo de 2012

Cintas con pesto de algas


Hace poco publiqué la receta de unos tagliatelle con pesto de espárragos trigueros y os prometí que haría una versión un poco más "atrevida" sustituyendo los espárragos por algas. Pues aquí la tenéis. Todo el sabor del mar en un plato clásico de la Liguria italiana.

Yo he usado alga wakame, pero también os servirá cualquier alga verde (lechuga de mar, Aonori verde, espaguetis de mar...). Si no la encontráis fresca, usad algas deshidratadas y metedlas en agua templada 1 hora antes de hacer el pesto.

Para los que estéis cerca de la Bahía de Cádiz, podéis comprar las algas en La Alacena. Las recolectan y comercializan en la empresa Suralgae


Ingredientes para 4:

  • 1 paquete de tagliatelle (500 grms)
  • 150 grms de algas wakame frescas
  • piñones (un puñado para el pesto y otro puñado para la guarnición)
  • queso Parmesano
  • aceite de oliva suave
  • sal
  • pimienta
  • 2 dientes de ajo

Para el pesto, poned en el vaso de la batidora las algas junto con un puñado de piñones y uno de los dientes de ajo, y comenzad a batir mientras incorporáis el aceite poco a poco. Añadid el Parmesano rallado y un poco de pimienta. Si el queso no lo ha salado suficientemente, añadid un poco de sal.
Ahora ponemos agua a hervir con un buen puñado de sal y cocemos la pasta al dente.
En una sartén pequeña, salteamos el otro diente de ajo troceado y el resto de los piñones.
Servid la pasta en plato hondo con un poco de salsa pesto y los piñones tostados.

Opcional: si además del ajo y los piñones, añadís unas gambas peladas al salteado, haréis un plato más completo.

lunes, 14 de mayo de 2012

Sultanas de coco y almendra

Para esta fabulosa receta de sultanas de coco y almendra introduzco dos novedades. Una es la inestimable colaboración de mi señora esposa, que es la que ha realizado la receta. Otra novedad es presentarla con formato de video, como los profesionales.


Esta receta está inspirada en los coconut macaroons del blog DeNIKAtessen, elaborado por Nika, el cual debéis visitar porque es una pasada.

Vamos al lío...

Ingredientes para 16 o 20 sultanas:

  • 150 grms de coco rallado
  • 30 grms de almendra cruda rallada
  • 100 grms de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 1/2 cucharilla de extracto de vainilla
  • 4 claras de huevo
  • chocolate para fundir
Montamos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y el extracto de vainilla. En otro recipiente, mezclamos el coco rallado y el azúcar. Echamos las claras batidas sobre el coco y movemos suavemente. Añadimos ahora la almendra molida para que la masa vaya cogiendo textura. Debe quedar un punto pegajosa y con "picos" característicos del coco rallado. Si la veis muy líquida, añadid un poco más de almendra.

Precalentad el horno a 170 grados. Sobre una bandeja con papel vegetal, id haciendo bolas irregulares, levantándoles unos piquitos. Hornead 10 minutos o hasta que veáis que comienzan a dorarse.

Dejad que se enfríen sobre la bandeja. Mientras, derretid media tableta de chocolate en el microondas. Mojad la base de cada sultana y dejad enfriar sobre una rejilla.


video

jueves, 10 de mayo de 2012

Huevos a la flamenca (aunque no lo parezca)

Qué manía esta de deconstruir la comida. ¡Qué pasa! ¿No está bien como estaba?... Lo se, lo se. No se debería meter mano a los clásicos. Pero entonces, ¿dónde está el reto?.




Con todos mis respetos al plato original, os dejo estos huevos aflamencados deconstruidos.

Ingredientes (para 4 tapas):

  • 8 rodajas de patata, de 1 cm de grosor
  • 4 lonchas pequeñas de jamón ibérico
  • 1 choricito ibérico
  • 4 huevos (en verdad, 4 claras y 1 yema)
  • 4 tomates secos (tal cual o en aceite)
  • sal Maldon
  • aceite de oliva virgen extra
Preparamos las rodajas de patata, friéndolas en un poco de aceite a fuego medio hasta que estén tiernas y doraditas por fuera. Las salamos y reservamos.
En ese mismo aceite freímos el chorizo cortado en trozos, para que suelte todo su color. Apartamos los trozos de chorizo. Podéis guardarlos. No los vamos a usar aquí.
Separamos las claras de las yemas. Reservamos una yema y guardamos las demás para otra receta. Batimos las claras y hacemos una tortilla en el aceite rojo del chorizo. Cuando esté lista, cortamos unos círculos con un cortapasta para obtener mini tortillas de un tamaño parecido al de las rodajas de patata.
Aprovechando el mismo aceite, pasamos un poco los tomates secos para que absorban humedad y se calienten.

Ahora montamos la tapa como sigue (descrito desde abajo hacia arriba):
  • rodaja de patata
  • mini tortilla de claras rojas
  • rodaja de patata
  • loncha de jamón
  • tomate seco rehidratado
Para terminar añadimos un poco de la yema líquida por encima y un poco de sal.

miércoles, 9 de mayo de 2012

Churros

Tengo que agradecer esta receta a mi amigo Faly, del Bar Nono y a Carlos, su cocinero. En especial porque, en lugar de darme la receta tal cual, escrita en un papel, me dijo: "Muy bien. Mañana aquí a las 8:00 que vas a hacer tú los churros".
Y así fue. Media hora antes de entrar a trabajar me encontraba en la cocina amasando y tirando churros.

A mi me salieron más bien porras, que son los churros de masa gorda. Fue un problema técnico al no tener boquilla de estrías.

Ingredientes para 1 kilo de churros:

  • 1 kilo de harina de fuerza
  • agua suficiente (unos 2 litros)
  • sal gorda
  • aceite de oliva suave o de girasol alto oleico
En primer lugar ponemos el agua a hervir con 25 gramos de sal. En un recipiente grande, echamos la harina tamizada.
Cuando el agua esté hirviendo la vamos echando sobre la harina sin pasarnos. No queremos que nos quede una masa líquida. Añadimos más agua si vemos que la mezcla está muy seca. Al final nos tiene que quedar una textura un poco más gorda que la masa para pizza.
Ponemos a calentar aceite en una sartén grande. Necesitamos que alcance bastante temperatura. Mientras, cargamos la churrera y vamos formando los churros. Freímos en el aceite. Conviene bajar el fuego mientras se están friendo los churros, para que no se quemen por fuera y se queden crudos por dentro.

Es imprescindible servirlos acabados de hacer.

martes, 8 de mayo de 2012

Kebab de cordero en mollete de Medina

Si el pan de pita está bueno, más bueno está el mollete.

Y esa es la idea de esta receta. Un kebab de cordero asado con pan de mollete de Medina Sidonia (de "Pepe el Soldado"). Admitimos también el mollete de Espera y el de Antequera, por supuesto.

Ingredientes:

  • Un poco de cordero asado. Lo podéis hacer como en esta receta
  • Tomate
  • Lechuga
  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • Garam Masala (o comino, coriandro, jengibre, cardamomo y canela)

Sólo tenéis que meter el mollete entero en la tostadora y esperar que esté tostadito por fuera. Luego lo abrís sin llegar al final y lo rellenáis con el cordero desmenuzado, el tomate en rodajas y la lechuga. Aliñad con la mezcla de aceite, sal, pimienta y Garam Masala.

Buenísimo.

miércoles, 2 de mayo de 2012

Avance de todo lo que viene

Aquí tenéis una muestra de lo que hemos cocinado y comido durante el puente de mayo en nuestra habitual escapada al campo. En breve iré añadiendo las diferentes recetas y alguna que otra foto más.

Para ir abriendo boca...

Churritos de la "guapa"
Crema catalana tamaño familiar


Los huevos a la flamenca, deconstruidos

Cintas con pesto de algas

Arroz de sobras de wok

Las sultanas de coco de "la Mame"...

... y las torrijas de Irene

Los judiones de Jordi

Graten de patatas y bacalao con bechamel de naranja

Imprimir receta

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...