lunes, 10 de diciembre de 2012

Pulpo a la gallega

Relato aquí el método tradicional para hacer un buen pulpo "a feira". Un amigo me contó el otro día que le habían comentado una forma de hacer el pulpo diferente: en olla express. Lo contaré a lo largo de la receta.


Ingredientes:

  • 1 pulpo
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de La Vera
  • 1 kilo de patatas

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del mismo. Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso). El laurel lo tiramos y el ajo lo guardamos para otra elaboración.

Ahora le toca el turno a las patatas. Las pelamos (así no ensucian el agua y se ponen coloradas) y las cocemos en el agua del pulpo hasta que las podamos atravesar con un palillo sin problemas. Las cortamos en rodajas y las ponemos en una fuente. Encima colocamos el pulpo, cortado a rodajas.

Para que el pimentón quede bien distribuido, hacemos una vinagreta aparte mezclando el aceite, un puñado de sal, pimienta y una cucharada de pimentón (de La Vera, a poder ser). Mezclamos bien y vertemos encima del pulpo.

TRUCO: guardad el agua de la cocción (en la nevera o en el congelador). Os servirá para un arroz con sabor a pulpo riquísimo.

Para hacerlo con el método de la olla express:

Meter el pulpo en la olla, SIN AGUA, y con una de las patatas, pelada y cruda. Cuando el chivato de la olla comience a soltar vapor, bajar el fuego y cocerlo 12 minutos (para un pulpo de 1 kilo, aprox.).
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