jueves, 29 de noviembre de 2012

Pulpo con mayonesa de su propio caldo

Mi amiga Begoña me dijo que había probado un pulpo con una salsa que también era pulpo. Y que si yo era capaz de hacer algo parecido.
¡Uy lo que me dijo!.
Aprovechando un pulpo que tenía cocido, y dándole unas vueltecitas a eso de la imaginación y la inventiva, hemos desarrollado esta receta.

Ingredientes:

  • 1 pulpo hermoso y fresco
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • pimentón de La Vera

para la salsa de caldo de pulpo:
  • 150 ml del caldo resultante de cocer el pulpo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada sopera de lecitina de soja
  • aceite de oliva suave o de girasol

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del "doctor octopus". Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso).

La salsa es una mayonesa sin huevo. Y conseguimos que el líquido (caldo de pulpo) y la grasa (aceite) se unan gracias a la lecitina. Realmente no es el huevo en sí lo que liga la mayonesa, sino la lecitina contenida en el huevo. Para ello tenéis que echar el caldo en el vaso de la batidora. Añadid una pizca de sal y una cucharada sopera de lecitina de soja (de venta en hipermercados y herboristerías). Empezad a batir, añadiendo el aceite en forma de chorro fino. Batid hasta que tenga consistencia de mayonesa ligera.

Para presentarlo, cortad el pulpo en rodajas lo más finas posibles y colocadlas en un plato grande. Echad la salsa por encima y terminad con un poco de pimentón (picante o dulce... al gusto).
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