miércoles, 10 de octubre de 2012

Salmorejo con jamón esférico

Tenemos aquí un salmorejo con un toque moderno, para sorprender a los amigos. Las verduras van asadas primero, para que aporten un aroma ahumado. Por supuesto podéis pasar de mi y no asar las verduras... allá vosotros.
Y alguno me dirá: ¿¿esferas de jamón??... Prefiero mejor las lonchas. ¡Y yo también!, pero entonces no aprendemos técnicas nuevas. Y yo estoy aquí para entretener y enseñar.


Para el salmorejo:

  • 1 kilo de tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de pan duro
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

Para el caldo de jamón

  • 1 hueso de jamón
  • 1/2 litro de agua

Para el esférico de jamón

  • el caldo de jamón
  • alginato
  • cloruro cálcico
  • agua


Vamos a preparar el caldo. Para ello ponemos el agua en una cacerola junto con el hueso de jamón. Necesitamos obtener un caldo muy aromático para que luego el falso caviar aporte el aroma del jamón. Esto lo conseguiremos reduciendo bastante el caldo. Una vez listo, reservamos hasta que se enfríe.

Vamos a asar los tomates y pimientos en el horno. A 180 grados durante media hora, aproximadamente. Después tendremos que esperar a que enfríen.

Ponemos también un cazo con agua para hacer el huevo duro. Cuando esté listo (unos 8 o 10 minutos a partir de que hierva el agua), pelamos y dejamos enfriar un poco. Lo reservamos.

En la batidora de vaso ponemos el diente de ajo, los tomates asados, sin piel, los pimientos, también sin piel, el huevo duro y el trozo de pan. Añadimos también un poco de agua fría, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Batimos y vamos incorporando el aceite poco a poco, para que emulsione con el resto de ingredientes. Reservamos en el frigorífico.

Para hacer las bolitas de caldo de jamón necesitamos preparar un recipiente con agua fresca para lavar las esferas y que no les quede sabor a cálcico, otro recipiente con agua y el cloruro cálcico, que es lo que formará la membrana exterior, y el caldo de jamón con el alginato.  Vamos al lío...

Añadimos el alginato al caldo de jamón en una proporción de 5 grms de alginato por kilo de caldo (os toca recordar la regla de tres) y mezclamos muy bien con una batidora.

Preparamos el baño de cloruro cálcico a razón de 10 grms. por kilo de agua. Batimos muy bien.

Con una jeringa grande (limpia, por supuesto), aspiramos el caldo y vamos dejando caer gotas en el baño donde hemos puesto el cloruro cálcico. Tened paciencia con esto porque algunas esferas parecerán churros.

Dejadlas flotando unos segundos para que se forme la membrana externa y pasadlas por el baño de agua limpia. Tened en cuenta que cuanto más tiempo estén las esferas en el baño de cloruro, más gruesa se hará la capa exterior y perderá el efecto deseado.

Yo he presentado el salmorejo en un vaso con el caviar de jamón por encima y una tostada a modo de peineta.

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