miércoles, 11 de enero de 2012

Bacalao al pil pil

Hacer un buen pil pil no es tan difícil como pueda parecer en un principio. Sólo hay que seguir una serie de pasos y os saldrá seguro.

Por eso vamos a desglosar la receta en diferentes pasos bien delimitados.


Pero primero, los ingredientes:

  • 1 buen trozo de lomo de bacalao por persona
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Además os hará falta un colador pequeño de malla metálica fina, de los de siempre.

FASE 1: aromatizar el aceite

En una cazuela ponemos 200 ml de aceite y pochamos los ajos laminados y la guindilla. Cuando los ajos empiecen a dorarse, los sacamos. Sacamos también la guindilla.

FASE 2: cocinar los lomos de bacalao

Bajamos un poco el fuego y colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Sobre esto se podrían hacer dos escuelas: los "pielabajo" y los "pielarriba". Yo pongo la piel hacia abajo porque es entre la piel y la carne donde se concentra la mayor parte de la grasa que nos hace falta para montar el pil pil.

Vamos moviendo la cazuela mientras cocinamos los lomos para que esa grasa pase al aceite. Hacemos esto durante 10 minutos y damos la vuelta al bacalao. Los tenemos por la parte de la carne 5 minutos.

Volvemos a darle la vuelta a los lomos y comprobamos si se separan las lascas con facilidad. Cuando pase esto, retiramos el bacalao y apagamos el fuego.

FASE 3: montar el pil pil

El pil pil debe montarse cuando el aceite está templado. De lo contrario la salsa se cortará. Cuando podáis meter la yema del dedo y lo notéis caliente pero soportable, entonces estará a la temperatura adecuada.

Con el colador, vais batiendo con movimientos laterales no muy largos sobre una misma zona. Veréis como comienza la emulsión del aceite con la grasa de bacalao.
Esto requiere un rato y una muñeca resistente, así que podéis turnaros con vuestros respectivos o vuestros amigos.

La salsa adquirirá una textura cremosa, de esas en las que apetece mojar pan.

Que os aproveche.
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