miércoles, 26 de diciembre de 2012

Crustades de salmón y queso

Esta es una receta ideada frente a la tienda de alimentos de Ikea, como aperitivo para la cena de Nochebuena (si, lo se, es lamentable). Los crustades son unos recipientes crujientes hechos con harina, leche, huevo y nata.



Ingredientes:
  • 1 caja de crustades (24 unidades)
  • 1 paquete de salmón ahumado (150 grms.)
  • queso para untar, tipo Philadelphia (1 envase de 250 grms.)
  • 25 grms. de mantequilla
  • 1 limón
  • jengibre fresco
  • sal y pimienta

Para que los crustades no se pongan blandos cuando estén rellenos, derretimos la mantequilla y pintamos el interior con un pincel. Cuando la mantequilla se solidifique creará una capa impermeable que protegerá el recipiente.

Colocamos un trozo de salmón en el fondo. Mezclamos el queso con un poco de sal, pimienta, un trozo de jengibre rallado y ralladura de limón. Reservad bastante ralladura para adornar. Metemos el queso en una manga pastelera y vamos rellenando con cuidado. Adornamos con un poco de la ralladura de limón.

He presentado los crustades en la misma bandeja en la que vienen, pero podéis usar un plato grande o una fuente.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Berza con todos sus avíos

Este si que es un plato completo y contundente, ideal para esos días de frío. En este caso tuvimos que hacer una berza para 14 adultos y 15 niños, así que nos las apañamos con 2 ollas grandes.
Yo voy a reducir las cantidades para adaptarlas a 8 o 10 personas.


Ingredientes:

  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1/2 kilo de alubias
  • 1/2 kilo de habas
  • 1/2 kilo de guisantes
  • 5 choricitos para guisar
  • 5 morcillas pequeñas
  • 1 trozo de panceta
  • 1 penca de acelgas
  • 1 col pequeña
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • pimentón
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • agua

Creo que este tipo de recetas son las más sencillas de hacer, ya que se incorporan todos los ingredientes al agua y se van cociendo hasta que las legumbres estén tiernas. Yo sigo estos pasos:

Lo más importante de todo es poner los garbanzos y las alubias en agua, por separado, la noche antes. Así engordarán por efecto de la ósmosis.

El día siguiente comenzamos el guiso. En una olla grande ponemos los garbanzos y las alubias escurridas, las habas y los guisantes. Incorporamos la col troceada y las acelgas también cortadas. Cubrimos de agua y ponemos el fuego al máximo hasta que hierva.

Echamos los chorizos, las morcillas y la panceta, cortados en trozos más o menos iguales. Veréis que el caldo empezará a ponerse rojo (colorao, como decimos por el sur). Lo tenemos a fuego fuerte unos 10 minutos y retiramos la espuma que se pudiese formar.

Añadimos un chorro generoso de aceite, sal, pimienta, pimentón al gusto, laurel y comino. Removemos con cuidado y bajamos a fuego medio/bajo. Al hacerlas "en abierto", tendremos que esperar unas 2 horas y media o tres para que la berza esté lista. Lo mejor es sacar un ejemplar de cada legumbre y probar las diferentes texturas cual si estuviéramos catando.

Y por supuesto, al día siguiente estarán muchísimo más buenas. ¡Cosas de los potajes!

martes, 11 de diciembre de 2012

Gratén de patatas y bacalao con bechamel de naranja

Un gratinado como este puede estar hecho prácticamente de cualquier ingrediente: berenjenas, carne picada, calabacines, queso, pimientos, etc.
En esta ocasión hemos preferido el bacalao y le hemos dado un toque cítrico con la naranja.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de patatas
  • 1/2 kilo de bacalao (lomos desalados)
  • 1 cebolla
  • mantequilla
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

para la bechamel de naranja:
  • 1 litro de leche
  • 75 grms de mantequilla
  • 75 grms de harina
  • nuez moscada rallada
  • sal y pimienta
  • 1 naranja

Un par de horas antes de hacer el plato, dejáis el bacalao sumergido en la leche y le añadís el zumo de la naranja. Esa leche es la que vamos a usar para la bechamel. No la tiréis.

Vamos con la bechamel. Para ello ponemos un cazo con la leche anaranjada y comenzamos a calentarla, ya que debe estar caliente cuando el roux (mezcla de grasa y harina) esté listo. En otro cazo derretimos la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos para que se mezcle bien. Hacemos esto hasta que no huela a cruda o hasta que empiece a tomar un poco de color. Veréis como la masa se despega del cazo. Ese es el punto.

Añadimos ahora la leche, y a fuego bajo, removemos sin parar para que no se formen grumos. Le añadimos la ralladura de la naranja, sal, pimienta y nuez moscada. Apartamos y reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén durante 5 minutos. Reservamos.

Engrasamos una bandeja de horno con un poco de mantequilla y colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas. Añadimos un poco de aceite, sal y pimienta. Las horneamos a 200 grados durante 15 minutos para que tomen un poco de color.

Sacamos la fuente y añadimos una capa de bechamel, el bacalao partido en trozos, la cebolla pochada y otra capa de bechamel encima. Volvemos a meter en el horno y lo tenemos 10 minutos más, esta vez con en grill para que la capa superior se gratine y adquiera un bonito color.

lunes, 10 de diciembre de 2012

Pulpo a la gallega

Relato aquí el método tradicional para hacer un buen pulpo "a feira". Un amigo me contó el otro día que le habían comentado una forma de hacer el pulpo diferente: en olla express. Lo contaré a lo largo de la receta.


Ingredientes:

  • 1 pulpo
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de La Vera
  • 1 kilo de patatas

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del mismo. Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso). El laurel lo tiramos y el ajo lo guardamos para otra elaboración.

Ahora le toca el turno a las patatas. Las pelamos (así no ensucian el agua y se ponen coloradas) y las cocemos en el agua del pulpo hasta que las podamos atravesar con un palillo sin problemas. Las cortamos en rodajas y las ponemos en una fuente. Encima colocamos el pulpo, cortado a rodajas.

Para que el pimentón quede bien distribuido, hacemos una vinagreta aparte mezclando el aceite, un puñado de sal, pimienta y una cucharada de pimentón (de La Vera, a poder ser). Mezclamos bien y vertemos encima del pulpo.

TRUCO: guardad el agua de la cocción (en la nevera o en el congelador). Os servirá para un arroz con sabor a pulpo riquísimo.

Para hacerlo con el método de la olla express:

Meter el pulpo en la olla, SIN AGUA, y con una de las patatas, pelada y cruda. Cuando el chivato de la olla comience a soltar vapor, bajar el fuego y cocerlo 12 minutos (para un pulpo de 1 kilo, aprox.).

martes, 4 de diciembre de 2012

Fabes con almejas

¡Qué bien sientan estos potajes cuando hace frío!. Y uno, que es de madre asturiana, se reencuentra con sus orígenes.
Fue de José Andrés, uno de los cocineros que han influido en mi cocina, del que aprendí esta receta.
La podéis hacer con fabes o con judiones, que son más baratos.


Ingredientes para 6:

  • 500 grms de fabes
  • 1 kg de almejas vivas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
para el aceite de perejil:
  • un manojo de perejil fresco
  • aceite de oliva suave

Lo primero es poner las fabes a remojar, bien cubiertas de agua. Las debéis tener como mínimo 24 horas.

Desechamos el agua de remojo y ponemos las fabes en una olla, cubriéndolas de agua hasta un par de dedos por encima. Ponemos la olla a fuego alto. Mientras levanta el hervor, echamos el puerro limpio y entero, la zanahoria y la cebolla peladas y enteras y los dos dientes de ajo con su piel (que luego quitaremos) .
A medida que hierva el agua, tendremos que quitar la espuma que se va formando, y que son impurezas que no nos interesa que se queden en el guiso. Una vez limpia el agua, echamos un chorro de aceite de oliva.

Llega el momento de "asustar" a las fabes. Echamos un poco de agua fría dentro de la olla. Veremos que se corta el hervor de repente. Esto hace que las fabes queden más tersas y que no se nos rompan tanto. Seguimos con el guiso a fuego medio. Que no hierva a borbotones. Así tienen que estar entre 2 horas y 2 horas y media.

El aceite de perejil:

Mientras tanto, preparamos el aceite de perejil, triturando con una batidora de brazo el manojo de perejil con un buen chorro de aceite de oliva suave. Si usáis virgen extra todo sabrá a aceite.

Las almejas:

Para preparar las almejas, vamos a poner al fuego una cazuela con agua hasta que hierva. Una vez lo tengamos, vamos introduciendo en el agua las almejas con una espumadera o colador, durante 10 segundos nada más. Sólo queremos que se abran un poco. Y no intentéis hacerlo con el kilo entero, sino de 5 en 5 o de 6 en 6. Unas pocas cada vez. Apartadlas a un plato. ¡Ah! ¡Y no tiréis el caldo que tienen las almejas! Ese caldo lo vamos a usar en el guiso.

Ahora tenéis que sacar la carne con cuidado, cortando el músculo que une la almeja a la valva. Obtendremos así el molusco entero y casi crudo. Luego terminará de cocerse entre las fabes.

Cuando quede poco tiempo para terminar las fabes, sacamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos (sin la piel), y lo metemos todo en el vaso de la batidora, junto con algunas de las fabes que estén rotas y un poco del caldo. Batimos bien y volvemos a echar a la olla. Esto hará que el caldo espese y quede cremoso.

Echamos el caldo que hemos obtenido de las almejas y salamos al gusto.

Servimos las fabes en platos o cuencos individuales y ahora es el momento de echar las almejas. Unas cuantas para cada amiguete. De esta forma se terminan de cocinar con el calor de nuestro guiso. Y para dar ese toque de color, unas gotas del aceite de perejil.

Os harán la ola.

jueves, 29 de noviembre de 2012

Pulpo con mayonesa de su propio caldo

Mi amiga Begoña me dijo que había probado un pulpo con una salsa que también era pulpo. Y que si yo era capaz de hacer algo parecido.
¡Uy lo que me dijo!.
Aprovechando un pulpo que tenía cocido, y dándole unas vueltecitas a eso de la imaginación y la inventiva, hemos desarrollado esta receta.

Ingredientes:

  • 1 pulpo hermoso y fresco
  • 2 hojas de laurel
  • un puñado de pimienta en grano
  • sal
  • 1 cabeza de ajos
  • pimentón de La Vera

para la salsa de caldo de pulpo:
  • 150 ml del caldo resultante de cocer el pulpo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada sopera de lecitina de soja
  • aceite de oliva suave o de girasol

Cuando tengo que cocer pulpo, suelo congelarlo durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del "doctor octopus". Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera:

Limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, las hojas de laurel, los granos de pimienta, un buen puñado de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso).

La salsa es una mayonesa sin huevo. Y conseguimos que el líquido (caldo de pulpo) y la grasa (aceite) se unan gracias a la lecitina. Realmente no es el huevo en sí lo que liga la mayonesa, sino la lecitina contenida en el huevo. Para ello tenéis que echar el caldo en el vaso de la batidora. Añadid una pizca de sal y una cucharada sopera de lecitina de soja (de venta en hipermercados y herboristerías). Empezad a batir, añadiendo el aceite en forma de chorro fino. Batid hasta que tenga consistencia de mayonesa ligera.

Para presentarlo, cortad el pulpo en rodajas lo más finas posibles y colocadlas en un plato grande. Echad la salsa por encima y terminad con un poco de pimentón (picante o dulce... al gusto).

martes, 27 de noviembre de 2012

Raviolis vegetarianos con salsa de comino

Este es un plato creado por Ana Jiménez, del restaurante El Trastevere, situado en la localidad gaditana de San José del Valle, y versionado por mi mujer para una de nuestras cenas de viernes.

Es totalmente vegetariano. El ravioli es de hoja de col. El relleno de tofu. La salsa, hecha con comino y leche de soja (el original lleva nata).

Ingredientes para 10 raviolis:

  • 10 hojas de col
  • 350 grms de tofu
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 huevo
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
para la salsa:
  • 200 ml de leche de soja
  • comino molido y en grano
  • 1 cebolla pequeña
  • aceite de oliva virgen extra

Para empezar tenemos que blanquear las hojas de col, sumergiéndolas 10 segundos en agua hirviendo. Es mejor que lo hagáis una por una. Reservadlas.

En una sartén con un chorro de aceite, sofreíd el puerro y la zanahoria, cortados muy finos. La zanahoria la podéis rallar o cortar en cubos pequeños. Desmenuzad el tofu y añadidlo a la sartén. Salpimentad. Rehogarlo todo durante 15 minutos, más o menos. Reservadlo hasta que enfríe. Una vez que esté frío, añadidle el huevo batido para que liguen bien los ingredientes entre sí.

Para montar los raviolis, tenéis que quitar la parte más gruesa del tallo, haciendo un corte a cada lado del mismo. Poned un poco del relleno de tofu en el centro de cada hoja de col y cerradlo formando un paquetito, de manera que los dobleces queden debajo del ravioli.

Los vamos a cocer al vapor, en una vaporera de bambú o en alguna olla con cestillo para vapor que tengáis. Si no, basta con poner un colador de pasta o similar en la boca de una olla grande. Llenáis el fondo con 3 dedos de agua (sin que el agua toque el colador), tapáis la olla y listo. Cocemos los raviolis durante 5 o 6 minutos a partir de que el agua hierva.

Para hacer la salsa de cominos, poned un poco de aceite en una cazuela y sofreid  la cebolla cortada en trozos pequeños. Añadid un puñadito de comino en grano y la punta de una cucharilla de comino molido. Echad luego la leche de soja y dejad que reduzca un poco hasta que tenga aspecto de crema ligera.

Colocad los raviolis en una fuente y verted la salsa por encima. A mi el sabor de la salsa me parece genial. Claro que a mi me encanta el sabor del comino.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Carrillada "Maier"

Cuando el otro día probé por primera vez la gaditana cerveza Maier, entró en funcionamiento mi memoria olfativa y empecé a combinar de forma virtual diversos ingredientes que podrían ir bien en un plato. Y me imaginé una carne tierna, piñones, laurel... Y aquí está el resultado.


Ingredientes para 6:

  • 1 kilo de carrillada, ibérica a poder ser.
  • 1 botellín de cerveza Maier
  • un puñado de piñones
  • lechuga Lollo Rosso
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 2 hojas de laurel


La receta está hecha en olla rápida, por aquello de ahorrar tiempo. Poned un chorro generoso de aceite en el fondo de la olla y marcad los trozos de carrillada enteros. Cuando tomen color, añadid la sal y la pimienta, las hojas de laurel y echad la cerveza (podéis guardar un traguito para el chef). Cuando evapore un poco el alcohol, cerrad la olla y cocinad la carne a fuego bajo durante 40 minutos, después de la salida de vapor.

En una sartén pequeña con muy poco aceite, tostad los piñones. Poned en un plato una hoja de lechuga. Yo he elegido la Lollo Rosso porque me encanta su sabor a frutos secos y su puntito amargo. Si vosotros preferís otra variedad, adelante, pero evitad la Iceberg, por favor.

Colocad un trozo de la carrillada (o dos) y echad unos cuantos piñones por encima. Un chorrito de aceite y otro poquito de sal, y listo.

Y para beber.... Maier, claro está.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Ensalada de calabacín y salmón

Esta es una receta ideal para un almuerzo de verano. Transmite una sensación de frescor que es capaz de acabar con los sofocos y las calores propias de la época estival.

Ingredientes para 4:

  • 1 calabacín grande
  • 1 paquete de salmón ahumado
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

para la crema:


  • 1 tarrina de queso Ricotta
  • 1 limón
  • 1 chile fresco
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Con un pelador de patatas vais sacando tiras largas del calabacín, incluyendo la piel. Las vais poniendo en una fuente o un plato grande pero sin ordenarlas ni estirarlas; ahuecándolas, que queda mejor y le da cierto volumen. Luego hacéis lo mismo con las lonchas de salmón. Añadid un poco de aceite, sal y pimienta.

En un cuenco, verted el queso ricotta y añadid un buen chorro de aceite de oliva, un poco de sal y de pimienta. Rallad la piel del limón sobre la mezcla y añadid también el zumo. Picad bien el chile y añadidlo. Ahora removed bien para que se integren todos los ingredientes.

Poned la crema sobre el calabacín y el salmón. Terminad con otro poco de ralladura de limón y aceite por encima.

Y acompañad la ensalada con una buena cerveza fría

lunes, 5 de noviembre de 2012

Maier, una cerveza de "Cadi, Cadi"

Ha empezado a elaborarse en Cádiz una cerveza artesanal del tipo "Pale Ale", que adopta su nombre de Carlos Maier, un alemán afincado en la capital que empezó a elaborar cerveza allá por 1876. Han utilizado agua de Cádiz y miel de la sierra, que le da un toque dulce y aromático.


La cerveza es turbia (ya que no está filtrada), con un precioso color ámbar oscuro. Y lo primero que me llamó la atención fue su aroma a naranja / flor de azahar, imagino que procedente de la miel que usan para endulzarla. Es suave y muy aromática. Nada amarga.

jueves, 1 de noviembre de 2012

Arañas en su telaraña

Hacía tiempo que quería hacer algo con la máquina de algodón de azúcar que no fuese la simple nube, y se me ocurrió utilizarla para crear unas telarañas y cubrir con ellas unas arañas de chocolate.
Aprovechando la fiesta de Halloween (que no comparto), les hice a mis hijos estas piruletas.

Derretid chocolate en el microondas y cargad con el una manga pastelera o una jeringa grande.Esperad que el chocolate enfríe 5 minutos para que no salga tan fluido. Sobre una lámina de papel vegetal, colocad unas gotas grandes que serán el cuerpo de las arañas.

Luego, con mucho cuidado, id formando las patas. Yo sólo les he puesto 6 (que me perdone la comunidad arácnida) porque no me cabían más.

Preparad la máquina de algodón. Será necesario que la pongáis en funcionamiento, sin azúcar, durante 5 minutos para que se caliente lo suficiente.
Cuando empiecen a salir los hilos de azúcar, enrolladlos en las arañas para formar el nido.
Estos postres tienen el inconveniente de la humedad. Si tardáis mucho en servirlos, el algodón empezará a deshacerse.
¡¡Repugnantes!!

martes, 30 de octubre de 2012

Pimientos rellenos de verduras al estilo asiático

Como dijo mi mujer: ¡¿pero esto es pimiento relleno de pimientos, no!?. Pues si y no. Además de pimientos de varios colores lleva jengibre, puerro y brotes de soja. Y especias, claro.

Cortados en horizontal y conservando el tallo

Ingredientes para 4:

  • 2 pimientos rojos grandes
  • 1 pimiento rojo para el relleno
  • 1 pimiento amarillo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro
  • 1 trozo de jengibre fresco (como del tamaño de un pulgar)
  • 1 puñado de brotes de soja frescos
  • aceite de oliva virgen extra
  • aceite de sésamo
  • sal y pimienta
  • 1 puñadito de cominos
  • 1 cucharadita de Garam Masala

Cortad 2 pimientos grandes por la mitad, en horizontal, conservando el tallo en una de sus partes (si sois capaces de cortar el tallo por la mitad también y no perder un dedo, ¡adelante!). Reservad.

En un wok, echad un chorro de aceite de oliva virgen extra y saltead el puerro pìcado y los pimientos cortados en dados. Añadid también el jengibre cortado en bastones y los brotes de soja. Añadid un chorrito de aceite de sésamo y las especias (sal. pimienta, comino, Garam Masala).

No necesitáis sofreir mucho las verduras. Sólo hace falta pocharlas un poco. Se terminarán de hacer en el horno.

Poned las mitades de pimiento en una bandeja de horno con un trozo de papel vegetal o de aluminio en el fondo. Colocad las mitades de pimiento y rellenad con las verduras.

Hornead a 180 grados durante 10 minutos. No es necesario que el pimiento se carbonice. No estamos haciendo pimientos asados. Es preferible que la carne del pimiento rojo este un puntito crujiente.

Al servir, añadir un poco de sal en escamas y unas gotas de aceite de sésamo en crudo.

jueves, 25 de octubre de 2012

Falsas fresas con nata

Esta es una de esas recetas que confunden al personal. Y confunden de tal manera que cuando la hice nadie se atrevió a comerla pensando que se trataba del postre.

Parecen fresas con nata, pero en realidad se trata de corazones de tomates "pera" con un poco de crema de queso, del tipo Philadelphia.

Ingredientes:

  • Tomates pera muy maduros
  • Queso crema para untar
  • Reducción de vinagre de Módena
  • Sal
Los tomates pera suelen tener 2 o 3 lóbulos. La forma de saberlo es cortando la tapa superior, por la parte del pedúnculo, y observaremos claramente cuantos lóbulos tiene el tomate. Sólo tenéis que sacar las pepitas con toda la pulpa, cortandolas con cuidado con un cuchillo pequeño.

Las ponéis sobre unas cucharillas de postre, con un poco de queso tipo Philadelphia, que simulará la nata montada. Y termináis con unas gotas de reducción de vinagre de Modena.

lunes, 15 de octubre de 2012

Arroz verde de algas y mayonesa de tinta de choco

¡Ojú, qué nombre más largo! Podía haberse quedado en arroz verde, pero de esta forma ya os hacéis una idea de cómo va a ir la receta.

Para darle sabor al arroz he hecho un puré con algas (wakame y espaguetis de mar) y con guisantes, que le aportan un verde más brillante.

La mayonesa no tiene ningún secreto. Es la de toda la vida, pero le añado un sobrecito de tinta de calamar (la podéis encontrar en cualquier tienda de congelados). Y para darle un toque salino, un poco de salicornia (espárrago de mar), que es una planta que crece en las salinas y los esteros.

Ingredientes para 8:

  • 800 grms de arroz bomba
  • 2 litros de caldo
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 250 grms de anillas de calamar
  • 250 grms de gambas
  • 200 ml de vino blanco seco
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
Para el puré de algas:
  • 100 grms de guisantes
  • 75 grms de alga wakame fresca
  • 75 grms de espagueti de mar fresca
  • un poco de agua
Para la mayonesa negra:
  • 1 huevo
  • aceite de girasol
  • sal
  • 1 bolsita de tinta de calamar
  • 3 o 4 brotes de salicornia

Para hacer el puré de algas, mezclamos con la túrmix los guisantes, previamente blanqueados en agua hirviendo durante 3 minutos, y las algas. Si lo notamos muy espeso, añadimos un poco de agua de la que hemos usado para cocer los guisantes. Os quedará algo parecido a la foto.


Preparamos también la mayonesa, mezclando el huevo, una pizca de sal y el aceite con el sobre de tinta. No le he puesto vinagre para que no interfiera con el sabor de la tinta. Reservamos en frío.

Ponemos aceite a calentar en una paella y sofreímos el diente de ajo picado y la cebolla, también picada. Añadimos el arroz y removemos un poco. Añadimos el vino blanco y evaporamos. Añadimos el caldo, que habremos obtenido de hervir las cabezas de las gambas durante 30 minutos en agua hirviendo. Añadimos sal. Hacemos el arroz durante 18 o 20 minutos.
5 minutos antes de terminar, añadimos las anillas de calamar cortadas y las gambas. Añadimos el puré de algas y removemos bien para teñir todo el arroz. Apartamos y reposamos 5 minutos.

Probad el arroz junto con la mayonesa.

jueves, 11 de octubre de 2012

Crema de calabacín

Hoy tenemos una crema clásica de siempre.
Deconstruida, claro!
-No. De las de toda la vida.
-Pero habrás usado el sifón de espumas, o el soplete, o la deshidratadora...
-¡Qué va!. La batidora de brazo nada más. Metida en la olla, como hace mi madre.

Pero basta de charlas. Vamos a ello.

Ingredientes para 1 litro (aprox.):
  • 800 grms de calabacín
  • 1 cebolla mediana
  • 400 grms de caldo de pollo
  • aceite de oliva virgen extra
  • 75 grms de mantequilla
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • pan tostado

En una cacerola pochamos la cebolla cortada en trozos con un poco de aceite y la mantequilla.

Añadimos el calabacín cortado en trozos y con piel. No me hace falta deciros que lo lavéis bien antes.

Rehogar durante 10 minutos, añadiendo sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Al cabo de ese tiempo, añadid el caldo. Yo lo he usado de pollo, pero el de verduras le va que ni pintado.

Coced durante 15 minutos, o hasta que notéis que el calabacín está tierno. Ahora solo os queda meter la batidora de brazo en la olla y batir bien hasta obtener una crema.

Acompañad la crema con unos picatostes de pan tostado (coscorrones, por estos lares). Pueden ser fritos, por supuesto, pero si los tostáis evitáis el exceso de aceite.

... y sin deconstruir ni sifonear nada!

miércoles, 10 de octubre de 2012

Salmorejo con jamón esférico

Tenemos aquí un salmorejo con un toque moderno, para sorprender a los amigos. Las verduras van asadas primero, para que aporten un aroma ahumado. Por supuesto podéis pasar de mi y no asar las verduras... allá vosotros.
Y alguno me dirá: ¿¿esferas de jamón??... Prefiero mejor las lonchas. ¡Y yo también!, pero entonces no aprendemos técnicas nuevas. Y yo estoy aquí para entretener y enseñar.


Para el salmorejo:

  • 1 kilo de tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de pan duro
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

Para el caldo de jamón

  • 1 hueso de jamón
  • 1/2 litro de agua

Para el esférico de jamón

  • el caldo de jamón
  • alginato
  • cloruro cálcico
  • agua


Vamos a preparar el caldo. Para ello ponemos el agua en una cacerola junto con el hueso de jamón. Necesitamos obtener un caldo muy aromático para que luego el falso caviar aporte el aroma del jamón. Esto lo conseguiremos reduciendo bastante el caldo. Una vez listo, reservamos hasta que se enfríe.

Vamos a asar los tomates y pimientos en el horno. A 180 grados durante media hora, aproximadamente. Después tendremos que esperar a que enfríen.

Ponemos también un cazo con agua para hacer el huevo duro. Cuando esté listo (unos 8 o 10 minutos a partir de que hierva el agua), pelamos y dejamos enfriar un poco. Lo reservamos.

En la batidora de vaso ponemos el diente de ajo, los tomates asados, sin piel, los pimientos, también sin piel, el huevo duro y el trozo de pan. Añadimos también un poco de agua fría, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Batimos y vamos incorporando el aceite poco a poco, para que emulsione con el resto de ingredientes. Reservamos en el frigorífico.

Para hacer las bolitas de caldo de jamón necesitamos preparar un recipiente con agua fresca para lavar las esferas y que no les quede sabor a cálcico, otro recipiente con agua y el cloruro cálcico, que es lo que formará la membrana exterior, y el caldo de jamón con el alginato.  Vamos al lío...

Añadimos el alginato al caldo de jamón en una proporción de 5 grms de alginato por kilo de caldo (os toca recordar la regla de tres) y mezclamos muy bien con una batidora.

Preparamos el baño de cloruro cálcico a razón de 10 grms. por kilo de agua. Batimos muy bien.

Con una jeringa grande (limpia, por supuesto), aspiramos el caldo y vamos dejando caer gotas en el baño donde hemos puesto el cloruro cálcico. Tened paciencia con esto porque algunas esferas parecerán churros.

Dejadlas flotando unos segundos para que se forme la membrana externa y pasadlas por el baño de agua limpia. Tened en cuenta que cuanto más tiempo estén las esferas en el baño de cloruro, más gruesa se hará la capa exterior y perderá el efecto deseado.

Yo he presentado el salmorejo en un vaso con el caviar de jamón por encima y una tostada a modo de peineta.

lunes, 8 de octubre de 2012

Una visión sobre las jornadas gastronómicas de la Universidad de Cádiz.

Con el lema "Una mirada desde el Bicentenario", se han celebrado las Jornadas Gastronómicas de excelencia, organizadas por el CEImar, el CEIA3 y el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.

Víctor Palacios, Coordinador de las jornadas, abría las mismas diciendo que "Cádiz se ha convertido en un referente en el sector gastronómico".

Cada día estuvo dedicado a una "mirada" diferente. Así, el primer día era una mirada a la historia, el segundo al mar, y el tercer día al futuro.

Y para que veáis como se desarrolló el evento, os dejo mi propia mirada...

Darío Bernal y las salazones en época romana

Innovando en la cocina, con Jorge Ruiz
Uno de los eventos más apreciados por el público fue el llamado "de tapas por el patio", y que consistió en convertir el patio del Aulario Constitución 1812 en una improvisada terraza donde se degustarían cada día diferentes tapas de tres locales gaditanos de renombre: Venta Melchor, Real 210 Gastro y El Trastévere.

"de tapas por el patio"

Cata de vinos, impartida por Juan Gómez

La cocina del mar de Mauro

Cata de vinagres de Páez Morilla

Mirando la sal con lupa, en la cata de Albareros S.L.U.

Juan Carlos Almazo, gerente de Venta Melchor

Mauro, en el taller de tapas divertidas

Ana Roldán y Ana Jiménez en el taller Menú con ciencia

Las tapas de la Venta Melchor
Garbanzos con rabo de toro

Chocos con habas y chícharos

Atún con puré de berenjena asada

Las tapas de Real 210 Gastro
El foie que quiso ser tomate

Roca de bacalao

Yogur de pulpo a feira

El nido

Tosta de presa ahumada

Ensalada con globo de Mozarella
Las tapas de El Trastévere
Piruleta de berenjena, nueces y gorgonzola

Capuchino de calabaza

Ravioli de col con crema de comino

Además de todo lo visto, en las jornadas pudimos asistir a otras conferencias, como la de Pepe Monforte, que llevaba por título: La arqueotapa. María Zambonino nos habló sobre la revalorización de la sal artesanal. Ana Belén González nos trajo su particular visión de la sostenibilidad de la mano de El COtaller: un modelo gastronómico ecológico.

Asistimos también al taller de cata de algas impartido por Suralgae y al taller de maridaje, lleno de bombones y Pedro Ximenez, de la mano de Carmelo García Barroso.

Además de todo esto, el patio del aulario se convirtió en una feria de productos gastronómicos: vinos de Bodegas Luis Pérez, sales de la empresa Compuertas con su línea de productos Comensal, vinagres y Brandy de Jerez, los vinos blancos Entrechuelos y hasta un stand donde poner a prueba nuestro olfato y ganar el título de nariz de oro.


Foto de familia, cortesía de Gadissa

No sé los demás, pero yo estoy deseando que lleguen las jornadas del año que viene.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

Higaditos encebollados con pasas

La receta de hoy está chupada de fácil que es. Y además obtenéis un aporte la mar de bueno de vitaminas K, B9, B12, hierro, zinc, proteínas, potasio, yodo, etc, etc.... y a los que no les gusten las vísceras... lo respetamos (como decía la chirigota).


Ingredientes para 4:

  • 500 grms de hígados de pollo
  • 1 cebolla grande o 2 medianas
  • un puñado de pasas
  • un vaso de oloroso
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite y pochamos la cebolla cortada en juliana fina. Primero a fuego fuerte y luego a fuego suave para que se caramelice.

Añadimos entonces las pasas y subimos a fuego medio. Añadimos el oloroso (a la cazuela) y salpimentamos.

Echamos ahora los higaditos y cocemos durante 15 minutos. Si veis que se empieza a quedar sin líquido, añadid medio vaso de agua y subid el fuego para que espese la salsa.

Ya lo tenéis. No olvidaros de acompañar con un poco de pan para rebañar.

viernes, 21 de septiembre de 2012

Ensaladilla de huevos de choco

Últimamente me ha dado por los huevos de choco. Si seguís mi blog habréis visto varias recetas elaboradas con ellos: en ensaladas, con algas... y ahora como ingrediente estrella de una simple pero resultona ensaladilla.

El plato..., mejor dicho: el vaso lo acompaño con alga wakame fresca, que le aporta todo el sabor del mar y combina muy bien con la patata, la zanahoria y el guisante.

Ingredientes (para 4):

  • 4 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 200 grms de guisantes
  • 1/2 kilo de huevos de choco
  • 50 grms de wakame
  • 1 bote pequeño de mayonesa
Si preferís hacer la mayonesa:
  • 250 grms de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo
  • 1 cda de vinagre o limón
  • un poco de sal
Poned una olla con agua al fuego y coced las patatas sin piel y las zanahorias peladas. Esto os llevará unos 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para acabar, añadid los guisantes. Una vez que esté listo, escurrid y esperad a que enfríe. Trocead las patatas y las zanahorias en cubos pequeños.

En esa misma agua, coced los huevos de choco hasta que estén tiernos (unos 15 minutos). Enfriad y trocead.

Para hacer la mayonesa, poned en el vaso de la batidora el huevo, el vinagre, la sal y el aceite. Así tal cual. Luego meted el brazo de la batidora hasta el fondo y, SIN MOVER LA BATIDORA, empezad a batir. Cuando la mezcla emulsione bien, podéis empezar a mover el brazo suavemente. Ya tendréis lista la mayonesa y no se os cortará.

Si el alga wakame está seca, hidratadla un par de horas en agua templada. Si es fresca, no tenéis nada que hacer.

Solo queda mezclar los huevos de choco, las patatas, las zanahorias y los guisantes con la mayonesa. Presentadla en vasito, que queda más original. Yo he puesto una base de wakame, la ensaladilla, otro poco de wakame y una pizca de especia de algas (que las comercializa Suralgae).

jueves, 20 de septiembre de 2012

Jornadas gastronómicas en la UCA

Durante los días 3, 4 y 5 de octubre se celebrarán las jornadas gastronómicas de excelencia de la Universidad de Cádiz, bajo el título "Una mirada desde el Bicentenario".

Con estas jornadas se pretenden difundir las riquezas gastronómicas de la provincia de Cádiz.

El programa promete: ponencias, talleres, catas, y un evento llamado "de tapeo por el patio", en el que podremos degustar tapas y vinos por 2 euros, a cargo de diferentes locales y chefs de la provincia: Mauro Martínez, de Real210 gastro y Nautilus, Venta Melchor, de Conil, y El Trastévere, de San José del Valle.

Las jornadas las organiza el Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y su coordinador es Víctor Palacios Macías, profesor del departamento. Para más información y preinscripciones, visitad este enlace:  Jornadas gastronómicas

lunes, 10 de septiembre de 2012

Navajas a la plancha

A mi juicio, las navajas, también conocidas como muergos, son el molusco mas rico que se puede obtener del medio marino. Muchos no estaréis de acuerdo conmigo, pero eso es lo que tiene este mundillo que lo hace apasionante. 


Aseguraos de comprar las navajas vivas. Las veréis estirándose y encogiéndose. Y en cuanto lleguéis a casa, metedlas verticalmente en un vaso ancho con agua y un buen puñado de sal. Se mantendrán vivas y "contentas".

Ingredientes (para 4):

  • 1 kilo de navajas
  • 2 dientes de ajo
  • un puñado de perejil picado
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • 1 vaso Manzanilla de Sanlúcar (y otro más para el cocinero)


Poned al fuego una sartén grande o una plancha que luego podáis tapar. Cuando esté caliente, echad las navajas para que se empiecen a abrir y suelten todo el jugo que tienen. Este caldo proporcionará la suficiente cantidad de sal al plato. Echad el vaso de manzanilla, el ajo picado y el perejil. Tapad la sartén.

(Ahora es buen momento para tomarse ese vaso de manzanilla que teníamos reservado)

Las navajas requieren muy poco tiempo de cocción, así que no pasaros o se os quedarán como un chicle.

Sacadlas a una fuente junto con todo el caldo. Añadid un buen chorro de aceite y un poco del zumo del limón... y a comer antes que se enfríe.

domingo, 9 de septiembre de 2012

Tartar de salmón


De las famosas "cenas de los viernes", os traigo hoy un tartar de salmón, o lo que es lo mismo, comer salmón crudo mezclado con los ingredientes de una versión de la salsa tártara.



Ingredientes (para 6):

  • 1 kilo de salmón fresco
  • 1 cebolla pequeña
  • 3 pepinillos medianos (agridulces, que pican menos)
  • 2 chdas de alcaparras
  • 1 chda de mostaza de Dijon
  • 1 chda de mostaza Antigua
  • 1 chorrito de vino Oloroso
  • 1/2 limón
  • 6 chdas de aceite de oliva virgen extra
  • perejil picado
  • sal y pimienta
  • huevas de arenque u otro pez (uno baratito, que estamos en crisis)
  • brotes de lechuga para acompañar

Limpiad el salmón de piel y espinas, o pedídselo al pescadero. Tenéis que picar el salmón a cuchillo, en trozos pequeños. No intentéis usar una picadora porque os quedará un pasta, y no queremos eso. La idea es notar los trozos del salmón.

Picad también las alcaparras, los pepinillos y la cebolla, y añadidlas al salmón.

Preparad ahora la vinagreta, mezclando las mostazas, el zumo de limón, el aceite, el Oloroso y el perejil picado. Salpimentad y mezclad bien.

Añadid la vinagreta al salmón y removed. 

Yo he montado el tartar usando un aro de emplatar (os vale un cortapastas redondo) y le he puesto una capa de huevas de arenque. Otra opción es añadir a la mezcla 2 cucharadas de las huevas para que queden integradas en el tartar.

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