martes, 25 de octubre de 2011

Requesón con espuma de higos chumbos

En relación con el artículo anterior, y ahora que he bajado del altillo el sifón de espumas, vamos a aprovechar esa docenita de higos chumbos que se me están quedando pasados y haremos una espuma para acompañar a un poco de requesón.

Ingredientes:
  • 1 rodaja de requesón
  • yogur griego azucarado
Para la espuma:
  • 400 gramos de puré de higos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 hojas y media de gelatina
  • 1 sifón de 1/2 litro
  • 1 carga para el sifón
Para conseguir el puré de higos, los batimos con una batidora. Luego lo tendremos que filtrar para eliminar todas las pepitas.
Ponemos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablanden.
Calentamos un poco del puré y disolvemos la gelatina en él. Mezclamos con el resto del puré y añadimos el azúcar.
Lo metemos en el sifón y le aplicamos la carga. Agitamos bien fuerte y lo reservamos en el frigo.

Para montar el plato cortamos una rodaja de requesón. Le añadimos un poco de yogur encima y terminamos con la espuma.

lunes, 24 de octubre de 2011

El bizcocho más rápido del mundo

Sólo 40 segundos. Eso es lo que se tarda en cocer este bizcocho. ¿La trampa?... hace falta un sifón para hacer  espumas y un microondas.

En este caso el bizcocho es de pistacho y los ingredientes son los siguientes:


  • 6 cucharadas de pistachos pelados
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de harina
  • 3 huevos
  • 1 sifón para espumas de 1/2 litro
  • 2 cargas de N2O
En una batidora mezclamos todos los ingredientes. Colamos la mezcla para filtrar todos los trozos de pistachos que sean demasiado grandes. Tened en cuenta que la cánula del sifón por donde debe pasar la mezcla es muy fina y se puede obstruir.

Echamos la mezcla en el sifón y le aplicamos las 2 cargas de N2O. Agitamos bien y reservamos en la nevera.

Para montar el bizcocho nos hace falta un vaso de plástico de los desechables al que le habremos hecho tres cortes en la base. Con el sifón, llenamos la mitad del vaso y metemos en el micro a máxima potencia durante 40 segundos.

Esperamos que enfríe y desmoldamos.

Aquí tenéis una versión con yogur griego.

P.D.: no tendré Thermomix, pero maquinitas y cacharritos de cocina me sobran

jueves, 20 de octubre de 2011

Lomos de mojarra con crujiente de algas y vinagreta de lima

Aprovechando unas mojarras caleteras que me compró mi suegra, hice este plato para cenar.

El alga ogonori tiene un aspecto espinoso (en realidad parece un estropajo cuando está seca)

Ingredientes (para 2 personas):

  • 2 mojarras
  • alga ogonori
  • aceite de oliva virgen extra
  • una cucharada de zumo de lima
  • una cucharada de zumo de mandarina
  • sal Maldon y pimienta
  • 5 o 6 hojas de cilantro
Lo más entretenido es sacar los lomos de las mojarras, pero si os queréis ahorrar el trabajo en el mercado suelen vender lomos limpios aunque de otros peces. Yo he visto de salmonete, gallo, cabracho... Cualquiera de ellos puede servir para esta receta.

Preparamos la vinagreta mezclando 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de lima y otra de mandarina, sal, pimienta y cilantro picado.

Tostamos un poco de alga en una sartén con muy poco aceite. En la misma sartén hacemos los lomos. Se enrollarán por efecto del calor tomando forma de cilindro.

Montamos 2 lomos en cada plato y echamos la vinagreta. Adornamos con las algas y un poco de sal Maldon por encima del pescado.

martes, 18 de octubre de 2011

Falso semifrío de chirimoya

¿Por qué lo de falso semifrío? Pues porque no es un helado talmente, ni un semifrío de verdad al no llevar nata montada. Se podría llamar helado que no está totalmente helado.


Ingredientes:

  • 4 chirimoyas
  • 150 gramos de azúcar glass
  • 600 ml de leche
  • 6 yemas de huevo
  • el zumo de media mandarina
  • fideos de chocolate


Para empezar tenemos que sacar toda la pulpa de las chirimoyas, y quitarle las semillas. Aunque parezca un trabajo duro, lo único que tenemos que hacer es echar toda la carne en un chino o un colador grande y remover con una cuchara o el mazo de un mortero hasta que extraigamos la pulpa limpia. Le añadimos el zumo de la mandarina, que evitará que se oxide y le dará un aroma cítrico dulce.

Ponemos le leche a calentar en un cazo junto con la pulpa de las chirimoyas.hasta que veamos que va a empezar a hervir. En ese momento apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos.

Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un cuenco junto con el azúcar. Batimos hasta conseguir una crema sedosa.

Pasada la media hora, echamos la leche sobre las yemas, batimos de nuevo y volvemos a poner en el cazo. Bajamos el fuego y vamos removiendo hasta que la crema espese un poco. Dejamos que enfríe antes de hacer el helado.

Ponemos la mezcla en la heladera hasta que adquiera consistencia.

Presentamos en una copa de helado con virutas de chocolate por encima.

Solomillo ibérico con foie y vinagreta de miel y mostaza

Sabéis que suelo cocinar mucho el solomillo de cerdo, pero en cada ocasión varío la receta para que no canse. Esta vez viene acompañado por un poco de mouse de foie (de ese que suelen vender en los supermercados envasados en un pack de 2 rodajas). También lo acompaña una vinagreta hecha con mostazas, miel y aceite de oliva virgen extra. 


Ingredientes:

  • 1 solomillo de cerdo, preferiblemente ibérico
  • 1 paquete de mouse de foie
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimenta
  • mostazas de Dijon y Antigua
  • miel
  • frambuesas (opcional)

Preparamos primero la vinagreta mezclando una cucharada grande de mostaza de Dijon, otra de mostaza Antigua, una cucharada de miel y un poco de sal. Mezclamos y vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una textura cremosa.

Aparte tenemos que amasar el foie y darle forma cilíndrica, de un diámetro parecido al del solomillo. Para eso lo mejor es dejarlo en la nevera hasta el momento del amasado. Así estará bastante duro para que no se nos deshaga al cortarlo.

Cortamos el solomillo en medallones más bien gruesos y pasamos por la plancha con un poco de sal, intentando no hacerlos mucho (aunque esto es a gusto del consumidor).

Montamos el plato poniendo un medallón de solomillo, una rodaja de foie y otra de solomillo. Echamos un poco de vinagreta de mostaza y adornamos con un par de frambuesas.

Puré de berenjenas asadas

Para esta receta no dispongo de foto porque no quedaba nada de puré cuando me acordé de que tenía que inmortalizarla. La próxima vez que la haga me acordaré de la foto.

Ingredientes:

  • 4 berenjenas grandes
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • comino molido
Precalentamos el horno a 190 grados. Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno con un papel vegetal en el fondo; así nos ahorraremos rascar luego la bandeja. Metemos las berenjenas en el horno sin sal ni aceite ni nada de nada y las asamos hasta que la piel se arrugue y las notemos blandas al tacto (suelen ser entre 30 y 40 minutos).

Una vez asadas, sacamos la pulpa y la pasamos por un chino o colador para que no quede ninguna pepita. Pasamos la pulpa tamizada a un recipiente en el que podamos usar una batidora. Añadimos sal y comino molido y comenzamos a batir incorporando el aceite muy poco a poco hasta que se produzca la emulsión (como si fuese una mayonesa).

El pan de pita calentito va muy bien para tomar este puré, usando el propio pan a modo de cuchara.

viernes, 14 de octubre de 2011

La cena de los viernes

Desde hace bastante tiempo, varios amigos nos solemos reunir los viernes en mi casa para cenar. Siempre habíamos sido los mismos con la misma excusa: comer queso, beber vino y cocinar y charlar sobre cómo nos había ido la semana. Este grupo, que solía permanecer fijo, ha cambiado su filosofía y ahora es una reunión abierta donde cada semana suele aparecer un invitado nuevo. Tal es así que me estoy planteando hacer una lista de reservas... :)

La cosa está tomando tal cariz que ahora cada viernes tengo que elaborar un menú para la cena. Antes todo era más improvisado. La cena suele constar de dos partes. La primera se desarrolla en la cocina donde, además de terminar de elaborar los platos, empieza la cata del primer vino de la noche y acto seguido comenzamos a picar algo. Para la segunda parte pasamos al salón y damos cuenta del plato principal, postre (si lo hay), otros vinos, etc...

Las normas para los nuevos invitados son más o menos estas:

  1. En la primera visita no hay que aportar nada. Como mucho se permite traer alguna botella de vino.
  2. En la segunda visita se permite aportar algo de comida, comercial o casera.
  3. En la tercera visita la gente suele intervenir en alguna parte de la elaboración de los platos.
  4. En la cuarta y posteriores acaban ocupando parte de la encimera y haciendo allí mismo lo que tenían que haber hecho en su casa. Aquí se les considera ya miembros de pleno derecho.
  5. En la quinta y posteriores se permite fregar los platos...
Todo esto viene a cuento de que sería interesante exponer aquí los platos de cada viernes y sus recetas. Y el menú de hoy consistirá, salvo cambios de última hora, en:

  • Los quesos y los vinos (ya diré cuáles).
  • Puré de berenjena asada para comer con pan de pita
  • Solomillo ibérico con foie y vinagreta de mostaza y miel
  • Helado de chirimoya
En una próxima entrada os pondré las fotos y las recetas.

martes, 11 de octubre de 2011

Garbanzos con algas (lechuga de mar)

Versionando el clásico "garbanzos con acelgas", le damos una vueltecita de tuerca a la cosa y aportamos todo el sabor a mar con estas algas.

En este caso son algas de la variedad lechuga de mar, de hojas grandes y carnosas. He usado el alga fresca pero podéis encontrarla también seca. En este último caso tenéis que hidratarlas antes de su uso.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1/2 kilo de lechuga de mar
  • 1 cabeza de ajos
  • una hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes para que la ósmosis haga de las suyas.

Si las algas son frescas, vendrán con bastante sal. En ese caso hay que proceder como con el bacalao y desalar cambiando el agua tres veces. Si son secas, hay que sumergir en agua templada durante 20 minutos hasta que se hidraten de nuevo.

Ponemos los garbanzos ya remojados en una olla. Cubrimos de agua justo por encima ellos y echamos la cabeza de ajos entera, la hoja de laurel, un poco de pimienta y un chorro de aceite. No echamos sal. Cocemos los garbanzos según el tiempo indicado por el "fabricante". Como guía, en olla rápida son 45 minutos; en olla express tradicional, 1 hora y media. En olla abierta, entre 2 horas y media y tres horas.

Pasado ese tiempo, comprobamos la ternura de los garbanzos. Rescatamos la cabeza de ajo, sacamos toda la pulpa de los dientes y los echamos de nuevo en la olla. Echamos también las algas troceadas y cocemos en abierto durante 15 minutos más.

Listo. Ya tenemos preparado un potaje de garbanzos con un sabor a mar que tira de espaldas.

domingo, 9 de octubre de 2011

Champiñones Portobello con melocotones asados

Hoy toca una de esas recetas que maridan alimentos que en principio no se suelen emplear juntos, pero que cuando se encuentran los dos, cada uno aporta su personalidad al plato. Y este de hoy es muy sencillo. He usado champiñones Portobello porque me gustan más que los blancos, aunque podéis usar los de siempre.

El melocotón es de Calanda, que ahora están en temporada.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 250 gramos de champiñones Portobello
  • 1 melocotón grande
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon
Cortad los champiñones en cuartos, empezando por el pie. Así os quedará cada trozo de champiñón con su correspondiente parte del tallo.
Saltead en una sartén con un poco de aceite y sal. No los hagáis mucho. Deben conservar su textura carnosa y suave. Apartadlos a un plato.

En la misma sartén, muy poco engrasada, asad el melocotón pelado y cortado en trozos irregulares. Cuando tomen ese colorcito a tostado, apartadlos.
Servid los champiñones y el melocotón asado con un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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