viernes, 22 de julio de 2011

Changurro

Se llama changurro (del euskera txangurro) al centollo y, por extensión, tanto en el País Vasco como en el resto de España, a una serie de platos populares de la región hechos a base de carne desmenuzada de dicho marisco. He dicho (bueno, lo ha dicho la Wikipedia).




Ingredientes:
  • 1 centollo o un buey de mar
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • Vino blanco
  • Perejil
  • Pan rallado
  • Aceite y sal
Primera parte: la cocción del “bicho”: ponemos al fuego una olla grande con agua  y sal (la suficiente para que flote un huevo o 35 gramos/litro) y esperamos a que hierva. Introducimos el centollo (o el buey).


Hay una regla que se debe seguir a rajatabla, y es que el tiempo de cocción es de un minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que debemos sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar) después del segundo o tercer minuto. Esto está explicado en la entrada La cocción del marisco.


Extraemos la carne de las patas y las pinzas y todo el contenido del caparazón, excepto las branquias y demás elementos no comestibles. Reservamos también todo el jugo que suelte. Lavamos y secamos bien el caparazón ya que nos servirá de cuenco.


Segunda parte: el relleno: en una sartén, sofreímos los ajos, la cebolla y el puerro finamente picados. Cuando esté pochado, añadimos la sal, todo el contenido del centollo, el caldo que soltó y un chorro de vino blanco. Cocemos hasta que se evapore el alcohol (5 minutos).


Tercera parte: la presentación: rellenamos el caparazón con el sofrito, espolvoreamos pan rallado y perejil picado por encima y lo llevamos al horno (precalentado con anterioridad). Lo tenemos con el gratinador durante cinco minutos.
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