viernes, 22 de abril de 2011

Desmontando a Liebig

Corría el año 1850 cuando Justus von Liebig, químico alemán, dijo que era necesario marcar la carne para sellarla y que los jugos quedasen dentro. Algunos años después se descubrió que esto era falso, pero esta creencia todavía sigue vigente.

Al marcar la carne en una plancha muy caliente, se consigue que en la superficie de la misma, las proteinas y los azúcares reaccionen químicamente y se produzca una especie de caramelización conocida como "reacción de Maillard". Esto proporciona un aspecto y sabor apetitosos a los alimentos pero no retienen los jugos en su interior. De hecho, si continuamos calentando la carne, el agua contenida en su interior sigue saliendo, emitiendo el característico chisporroteo en la plancha.

Conociendo esto, que cada cual le de su acabado favorito a la carne.
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