martes, 30 de marzo de 2010

Hinojo con aceitunas y alcaparras

Una receta muy fresca con un con un toque ácido y con el particular sabor del hinojo.

Ingredientes, para 4 personas:

  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 cebolla
  • 50 gr de aceitunas (sin huesos)
  • un puñado de alcaparras
  • media taza de agua (125 ml)
  • un chorrito de vinagre de arroz
  • 1 diente de ajo
  • tomillo
  • aceite de oliva extra virgen
  • sal y pimienta

Cortar los bulbos en cuartos, en vertical, manteniendo la raíz para que no se deshagan. Reserva algunas de las hojas para decorar el plato.

Corta la cebolla en juliana (tiras finas).

Pon cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y cocina el hinojo y la cebolla a fuego medio hasta que el hinojo tome color.

Añade el tomillo y el ajo picado. Agrega medio vaso de agua, un chorrito de vinagre de arroz, sal y pimienta.

Cuece durante 15 minutos (hasta que el hinojo esté tierno pero compacto).

Añade las aceitunas y las alcaparras.

Adorna el plato con las hojas de hinojo, tomillo, sal Maldon y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

lunes, 22 de marzo de 2010

El tajin de Majid

Hemos pasado este fin de semana haciendo de cicerones de Majid, investigador afincado en París e invitado por Fran para dar un seminario en el Hospital Puerta del Mar.

Durante la cena del viernes en casa de Irene y Fran lo liamos para quedar en mi casa el sábado y que nos preparase un tajín de pollo, limón y aceitunas (guiso de origen marroquí, como nuestro invitado). Y así fué. Os reproduzco la forma en que se confeccionó tan sabroso plato.

Llegó Majid del mercado con todos los ingredientes y abordó mi cocina con mi bendición. Tuvimos que usar dos ollas grandes porque el tamaño del guiso llegó a ser considerable.

Peló unas cebollas y las cortó en juliana grande. Luego añadió los muslos de pollo sin piel, pimentón dulce (bastante) y aceite. Peló y cortó en rodajas varias zanahorias. También peló y cortó en trozos grandes varias patatas. Luego encendimos los fuegos y sofreimos todo un rato. Añadió poco a poco varios tomates pelados y troceados. Esto le fue aportando humedad al guiso. Echó un buen puñado de aceitunas, pimienta y sal. Añadió agua sin llegar a cubrir del todo y lo tuvo a fuego medio durante 20 minutos. 5 minutos antes del final de la cocción, añadió un limón entero pelado. Apagó el fuego y tapó la olla, dejando reposar el tajin durante un rato.

La versión que yo estaba preparando era idéntica, pero la pusimos en la olla rápida durante 7 minutos con la tapa cerrada y otros 5 con la olla abierta, momento en el que añadí las aceitunas y el limón entero sin piel.

He probado muchos tajines, la mayoría de fondo semidulce. He de decir que este me pareció muy fresco y quizá el más casero en su elaboración.

La comida la completamos con una ensalada de pimientos, cebollas y berenjenas asadas, con alcaparras y limón, un poco de hummus para acompañar a unos panes de pita y una ración de huevos de chocos al ajillo (por ofrecer algo de la tierra).

Majid nos preparó también un té marroquí que tomamos antes y después de la comida, según manda el protocolo.

En resumen, una jornada gastronómica internacional que deberíamos repetir no muy tarde.

miércoles, 17 de marzo de 2010

Calamares rellenos de gambas

De las profundidades marinas, tenemos hoy a los primos pequeños del Kraken, rellenitos de gambas.

Ingredientes para 4:

  • 12 calamares pequeños o 4 calamares grandes
  • 2 cebollas blancas
  • 1/4 kg de gambas peladas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • vino blanco
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva extra virgen
  • rúcula
  • 1 limón

Limpia los calamares, desechando las tripas, los ojos y los picos (la boca). Reserva los cuerpos y corta los tentáculos y aletas. Reserva algunos tentáculos enteros para adornar. Pica las gambas si son muy grandes.

En una sartén con aceite de oliva virgen, pon el ajo y la guindilla. Agrega la cebolla picada y cocina unos 10 minutos. Añade sal y pimienta.
Añadir los tentáculos y las aletas de los calamares. Cocinar durante 10 minutos. Añadir luego las gambas y retirar del fuego. Quita la guindilla para que ninguno se la coma por sorpresa y se acuerde de nuestra familia. Reserva el caldo que ha quedado en la sartén.

Rellena el cuerpo de los calamares con la mezcla y cierra con un palillo. Otra opción es darle la vuelta a los calamares como quien vuelve del revés una camiseta (lo de dentro por fuera y lo de fuera por dentro). Esto se hace porque con el calor el calamar se contrae y la boca se cierra sola. Un buen truco también es llenar el calamar con una manga pastelera en lugar de con una cuchara. Es más limpio.
Pon los calamares en la sartén con el caldo que teníamos reservado. Añade la mitad de un vaso de vino blanco y medio vaso de agua (125 ml.). Cocinar hasta que los calamares estén tiernos.

Acompaña a los calamares con una ensalada de rúcula, aderezado con aceite extra virgen de oliva, ralladura de limón, zumo de limón, sal y pimienta.

Verduras asadas con salsa de yogurt

A petición de muchos amigos que después de las vacaciones de navidad se sienten culpables por todo lo comido, os traigo este plato ligero y sabroso y con pocas calorías. Para acallar a nuestra conciencia...

Ingredientes:

  • 1/2 coliflor
  • varios tallos limpios de apio
  • 4 o 5 zanahorias
  • 2 calabacines
  • aceite de oliva extra virgen
  • sal y pimienta
  • tomillo
  • romero

Para la salsa de yogur:

  • 1 yogur griego
  • aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • pimienta
  • 1 guindilla fresca picada
  • ralladura de limón
  • zumo de 1/2 limón

Lava y seca las zanahorias, dejando la piel. Lava y seca el apio, desechando la parte de la raíz y las hojas.
Separa los tallos de la coliflor. Corta el calabacín en rodajas gruesas.

Precalienta el horno a 180 grados.
Coloca las verduras en una bandeja de horno y rocíalas con sal, pimienta, el tomillo, el romero, el comino y aceite. Hornear a 180 grados durante 30 minutos.
Después de esto, retira el apio y los calabacines, y deja el resto en el horno otros 15 minutos.

Prepara la salsa de yogur, mezclando todos los ingredientes.

Coloca las verduras en una fuente y echa la salsa por encima.
 
Lo interesante de este plato es que las verduras estén muy calientes y la salsa de yogurt muy fría. Esto hará un contraste muy grande en la boca.

martes, 16 de marzo de 2010

El Bulli, historia de un sueño

El otro día me compré el documental "El Bulli, historia de un sueño", que ya vi por partes en Televisión Española y Canal Cocina. Son 4 DVDs que incluyen los 9 capítulos de lo que se llama "Catálogo audiovisual 1963-2009", un capítulo especial, rodado por Albert Adriá y titulado "Un día en El Bulli y "El Bulli. Historia de un sueño. La película".
Viene también en la caja un librito que hace las veces de índice de los DVDs, con fotografías.

Paletillas de cordero al horno


Ingredientes:

"n" paletillas de cordero (dependiendo del número de comensales; yo uso 2 de 1 kilo aprox. para 8 personas) 2 o 3 cebollas rojas (si no encontrais rojas, valen las normales)
1 cabeza de ajo
aceite, sal, pimienta, tomillo y romero
vino blanco (yo uso manzanilla de sanlúcar, pero vale cualquier otro vino blanco)
agua

opcional: dátiles, pasas, ciruelas pasas, miel...

 

Elaboración:

Precalentar el horno al máximo.

Untar las paletillas con sal, pimienta y aceite y disponerlas en la badeja del horno.

Esparcir los dientes de ajos con su piel y la cebolla cortada en cuartos u octavos (dependiendo del tamaño) por toda la bandeja.

Añadid el romero en ramas frescas y el tomillo igualmente fresco por encima de las paletillas.

Echad un buen chorro de aceite, un vaso de agua grande y tapad con papel albal.

Meted en el horno a 180 grados durante el tiempo necesario. Este tiempo viene determinado por el peso total de las paletillas de esta manera: media hora por kilo aproximadamente.
Cuando lleve la mitad del tiempo, abrir y echad un chorro generoso de vino blanco. Volved a cubrir con el albal.
Añadid al tiempo 15 minutos más con el grill para que se tueste la piel (obviamente sin el papel albal esta vez).

NOTA IMPORTANTE: el tiempo expresado no es una norma fija. Depende del horno y de las funciones del mismo que se usen. También depende del grado de cocción que le queramos dar a la carne. Lo mejor: pinchad con un palillo de madera en la parte más gruesa hasta que salga seco.

Trincharlo:

Agarrad cada paletilla por el tobillo y disponed en vertical sobre la bandeja del horno o la de servir. Con un cuchillo afilado id sacando lascas de carne hasta dejar el hueso lo más pelado posible (sin pasarse que hay gente que le gusta chuperretearlo).

"Bon apetí"

Caponata

La caponata es un guiso originario de Sicilia, parecido a nuestro pisto, aunque con notables diferencias.

Ingredientes: (para 4 personas)

2 berenjenas grandes
2 tomates

1 cebolla
2 dientes de ajo
un puñado de aceitunas (que sean buenas; yo uso las gordales)
un puñado de alcaparras
una cucharada de orégano
un poco de perejil picado
aceite
vinagre
sal
pimienta


Cortad las berenjenas en trozos grandes y poner en una cazuela con aceite para que se doren un poco. Añadid el orégano.

Cuando la berenjena está doradita, añadid la cebolla picada, los ajos cortados a láminas, la sal, el perejil y la pimienta.

Dejad que se dore la cebolla un poco y añadid las aceitunas, las alcaparras y un chorro de vinagre (de hierbas, de vino blanco u otro que os guste). Esperad un poco a que el vinagre se evapore.

Echad el tomate y coced durante 15 minutos.

Probad y rectificar de sal.

Ideal como primer plato o como guarnición de carnes y pastas. Además se puede tomar frío, templado, caliente.. ¿qué más queréis?

miércoles, 10 de marzo de 2010

Alcauciles con habas a la manzanilla de Sanlúcar (y olé)

¿Y los chícharos? ¿Dónde están los chícharos?. Pues sí. Esta receta debería llevar tan noble legumbre pero, por exigencias de mi santa, a la que no le gustan los guisantes, yo no los uso. Esto no quita, por supuesto, que se los añadáis vosotros (en la receta os explico cúando incorporarlos).

Ingredientes:
  • 1 kilo de alcauciles (de esos hermosos y apretaditos)
  • 1 kilo de habas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Caldo de verduras (de pollo también puede valer)
  • Aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
En una cazuela con aceite pochamos la cebolla cortada en daditos finos (brunoisse, que se llama) y los dientes de ajo finitos. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos las habas. (Si queréis echar los chícharos, ahora es el momento).
Pelamos y cortamos los alcauciles en láminas (a mi me gusta así mejor que enteros porque quedan más tiernos y no hay que andar chupando hojas). Añadimos a la cazuela.
Salpimentamos y echamos un chorro generoso de manzanilla de Sanlúcar. Esperamos a que el alcohol se evapore.
Añadimos caldo sin llegar a cubrir del todo. Podemos echar agua si no tenemos caldo, pero va a perder parte de su gracia. Dejamos cocer a fuego medio hasta que las habas estén tiernas (esto serán 20 minutos, más o menos).

Si al terminar lo vemos demasiado caldoso, poned el fuego a tope y dejar que el caldo se evapore un poco (a gusto). OJO: no se os ocurra largaros de la cocina durante este proceso que os veo rascando la olla mientras vienen los bomberos y los de Tele Pizza.

martes, 9 de marzo de 2010

El roux (o la base de unas buenas croquetas)

El roux es una combinación de harina y grasa, que suele ser mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se usa como base para croquetas ya que su misión principal es la de ligar salsas y que adquieran un espesor deseado.

¿Cómo se prepara?

En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Las proporciones de grasa y harina suelen ser las mismas (mitad y mitad).

Se rehoga la mezcla mientras movemos sin parar para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.

A partir de aquí ya podemos usar el roux para espesar el líquido en cuestión: leche si es para bechamel, caldo del puchero para las croquetas (junto con los "avíos" típicos: cebollita, jamón, carne...) o caldo de pescado y atún, merluza, calamares, etc.. para las croquetas de pescado más atrevidas.

Tipos de roux:
  • Roux blanco: se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa durante tan solo unos instantes.
  • Roux amarillo: similar al roux blanco, sólo que la harina se rehoga durante más tiempo, por lo que adquiere un tono más oscuro.
  • Roux oscuro: se obtiene si dejamos tostar la harina hasta que tome color castaño. OJO: no queremos quemar la harina. Si esto ocurre no habrá quien lo pruebe.

domingo, 7 de marzo de 2010

Bacalao con patatas (paso a paso)

Ingredientes:
2 buenos lomos de bacalao, con su espina y todo (1 kilo, aprox.)
1 kilo de patatas.
aceite, sal, pimienta y perejil picado.
Ponemos la espina en un cazo con agua y preparamos un fumet (dejamos hasta que hierva, luego apagamos el fuego y tapamos para que infusione).

Cortamos los lomos en trozos y salpimentamos.

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos no muy grandes y las sofreimos en una cazuela grande, con un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que empiecen a dorarse. Añadimos entonces el fumet hasta cubrir las patatas y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Incorporamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Esto hará que al cocinarse, la grasa que se encuentra bajo la piel se desprenda y pase al líquido (lo que en otro plato se conoce como pilpil). Añadimos perejil picado y lo dejamos 5 minutos mientras agitamos de vez en cuando la cazuela.Le damos la vuelta con cuidado a los trozos de bacalao, tapamos y apartamos del fuego. El pescado terminará de hacerse con el calor de la cazuela.
Presentamos en un plato un par de trozos del bacalao sobre un lecho de patatas y salsa... y a comer antes que se enfríe. Nosotros lo hemos tomado hoy con un albariño: Val do Sosego 2008, producido en Arbo (Pontevedra).




viernes, 5 de marzo de 2010

La cocina y los alimentos, de Harold McGee



Hace algún tiempo me compré este libro, del que ya había oído hablar mucho y creo que es hora de recomendarlo.

Y, ¿qué hago recomendando un libro de un americano, que ni siquiera es un recetario de cocina?. Pues eso: porque no es un recetario al uso. Ha llegado un momento en el que, cuando busco un libro de cocina, no quiero una colección de platos. Quiero libros que me enseñen a pensar. Y eso es "La cocina y los alimentos". De hecho es más una enciclopedia de física y química que otra cosa. Es un libro sobre los procesos implicados en la elaboración de platos.
A los que queráis profundizar un poco más, os lo recomiendo.

Risotto de Torta del Casar (paso a paso)

Imagino que todos conoceis la Torta del Casar, ese queso cremoso de origen extremeño tan sabroso. Pues bien, esta es una receta para aprovechar la corteza del queso una vez que la hemos terminado. Lo que ocurre es que en las paredes y el fondo de la torta siempre queda queso que no sacamos y si usamos un ingrediente caliente en su interior, éste se va a encargar de despegar y fundir el queso sobrante. Se suele usar pasta o arroz, y en esta ocasión voy a hacer un risotto. Ahí vamos...

Necesitaremos:

- La corteza de una torta del Casar (o de la Serena, Castuera o Barros). Procurad no romperla.
- Una cebolla.
- Arroz (arbóreo, carnaroli o bomba... siempre de grano corto).
- Tomillo fresco.
- Aceite, sal y pimienta.
- Agua o caldo de pollo caliente.


Preparamos la torta.


Pochamos la cebolla, cortada en dados no muy pequeños.


Añadimos el arroz y damos unas vueltas. Luego echamos el tomillo.


Echamos un poco de agua o caldo (no todo) y vamos moviendo el arroz.


A medida que se consuma el agua, vamos añadiendo más, siempre poco a poco.


Cuando al arroz le falten dos minutos (aproximadamente), lo echamos dentro de la torta y la tapamos. Dejamos reposar 5 minutos.


Lista para comer. Sólo hay que remover un poco para que el arroz despegue el queso.



Sugerencias:

Se me ha ocurrido, ahora que escribo esto, que si echamos un poco de pimentón de La Vera (Cáceres) justo antes de empezar a echar el agua, le damos un toque aún más extremeño al plato. Esto del pimentón ya lo usé en un risotto que hice de "pulpo a la gallega".

Conejo con laurel, vino tinto y salsa de mostaza

Ingredientes para 4:
  • 1 conejo cortado en trozos
  • 6 hojas de laurel
  • tomillo
  • romero
  • 1/2 botella de vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta en grano

para la salsa de mostaza:
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • aceite de oliva extra virgen
  • cebollino picado

Salpimentar el conejo. Poner el aceite en una cacerola y dorar los trozos de conejo. Añadir las hojas de laurel, el tomillo, el romero y un puñado de granos de pimienta. Añadir 1/2 botella de vino tinto. Cuando el alcohol se evapore, cocer a fuego medio durante 40 minutos.

Retirar el conejo de la cazuela y reducir el jugo hasta que espese un poco.

La salsa de mostaza: 

Mezclar la mostaza con el zumo de limón y el cebollino picado. Agregar el aceite de oliva poco a poco, mientras se remueve la salsa hasta que consigamos la textura deseada.

jueves, 4 de marzo de 2010

Mi biblioteca













Garbanzos con langostinos










Cuando hago platos con garbanzos, suelo usar los de la marca "Zara" de Conil que, salvo raras excepciones, siempre quedan tiernos si usamos los tiempos indicados en el paquete.

Ingredientes:

1 paquete (500 grms) de garbanzos
300 grms de langostinos crudos
1 cabeza de ajos
aceite, sal y pimienta.

Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior.

Cocemos los garbanzos, cubiertos con agua, junto con la cabeza de ajo y un chorro de aceite en la olla rápida.

Mientras pelamos los langostinos y ponemos las cabezas y cáscaras en un cazo para hacer un fumet. Ponemos el cazo al fuego y doramos un poco las cabezas. Añadimos agua hasta cubrir y esperamos hasta que hierva. Luego apartamos del fuego y tapamos para que se infusione.

Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos el agua de cocer y volvemos a poner los garbanzos en la olla. Trituramos los ajos para aprovechar la pulpa y la incorporamos a los garbanzos. Ponemos la olla al fuego. Añadimos el fumet y los langostinos. Tapamos la olla (sin bloquear la tapa, que ahora no queremos presión) y apagamos el fuego. Los langostinos sólo necesitan el calor residual de la olla para hacerse.

Cuando lo llevéis a la mesa, echad un poco de perejil picado o cebollino sobre cada plato.

A esto le pega un buen blanco fresco o una manzanilla de Sanlúcar.

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