martes, 9 de marzo de 2010

El roux (o la base de unas buenas croquetas)

El roux es una combinación de harina y grasa, que suele ser mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. Se usa como base para croquetas ya que su misión principal es la de ligar salsas y que adquieran un espesor deseado.

¿Cómo se prepara?

En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Las proporciones de grasa y harina suelen ser las mismas (mitad y mitad).

Se rehoga la mezcla mientras movemos sin parar para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.

A partir de aquí ya podemos usar el roux para espesar el líquido en cuestión: leche si es para bechamel, caldo del puchero para las croquetas (junto con los "avíos" típicos: cebollita, jamón, carne...) o caldo de pescado y atún, merluza, calamares, etc.. para las croquetas de pescado más atrevidas.

Tipos de roux:
  • Roux blanco: se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa durante tan solo unos instantes.
  • Roux amarillo: similar al roux blanco, sólo que la harina se rehoga durante más tiempo, por lo que adquiere un tono más oscuro.
  • Roux oscuro: se obtiene si dejamos tostar la harina hasta que tome color castaño. OJO: no queremos quemar la harina. Si esto ocurre no habrá quien lo pruebe.

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