jueves, 4 de diciembre de 2014

Vieiras con granada

Esta es una tapa muy rápida de hacer y muy resultona. Combina la textura melosa de la vieira con el crujiente de la granada. Salino, ácido y un poco picante gracias a una pequeña guindilla.




Ingredientes para 4:

  • 400 grms. de vieiras (las congeladas valen perfectamente y son más baratitas)
  • 2 granadas
  • 1 guindilla pequeña
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon

En una sartén con un poco de aceite, freímos la guindilla durante 1 minuto. La retiramos (no sea que alguien se la coma sin querer). Marcamos las vieiras por cada lado durante 20 segundos. Las reservamos aparte.

En la misma sartén, ahora sin aceite (los granos saltan como palomitas de maiz cuando se fríen en grasa), salteamos las semillas de granada durante un momento.

Mezclamos la granada con las vieiras y echamos un poco de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

*Truco: para sacar las semillas de la granada, cortad la fruta por la mitad, colocadla en la palma de la mano bocabajo y golpeadla por arriba con una cuchara de madera o algo duro. Saldrán todos los granos en un momento.

lunes, 24 de noviembre de 2014

Atún "calabacinado"

Con el "palabro" del título me vengo a referir a que en lugar de hacer el clásico atún encebollado, sustituyo la cebolla por calabacín cortado en forma de tallarines. Id sacando la mandolina (la de cortar, no la de tocar).



Ingredientes para 4:

  • 2 calabacines grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 500 grms. de atún, cortado en dados
  • aceite de oliva virgen extra
  • un vaso de vino blanco o de cerveza artesana de la buena
  • sal y pimienta

Vamos a marcar el atún en una sartén con un poco de aceite. No queremos que se cocinen del todo. Sólo que se doren por todas sus caras.

Reservamos el atún y doramos los ajos picados en la misma sartén, con un chorro de aceite. Añadimos los calabacines, que habremos cortado previamente con la mandolina en forma de tallarines (véase el ejemplo). Rehogamos un par de minutos y añadimos sal y pimienta.

Añadimos el vaso de vino. Para esta receta yo he usado cerveza. Vipa de Tyris; una IPA con lúpulos Northern Brewer, Styrian Goldings y Citra y un toque de cáscara de naranja.

Incorporamos el atún y apagamos el fuego. No queremos que nos quede seco.

Ya lo tenéis. Os sorprenderá el sabor de los calabacines.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Flor de Garum, o lo queda de Roma en nosotros

Es la primera vez en años que la entrada la escribe Pepe Monforte y no yo. Pero merecía la pena.


Flor de Garum ya está en el mercado

Publicado el Jueves, Noviembre 20, 2014 por Cosas de Comé

Los investigadores de la Universidad que han reconstruido la famosa salsa romana y la empresa gaditana El Majuelo, especializada en productos gourmet, se alian para comercializarlo


Victor Palacios y Alvaro Rodriguez, dos de los investigadores que han logrado reconstruir la salsa Garum, junto Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo, que se ocupa de fabricar y comercializar el producto. Los tres sostienen las primeras botellas de la salsa gourmet que han comenzado a vender. Foto: Cosasdecome


Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.

El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo. En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta  (ver aquí su catálogo).

Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos “ya que nos pareció algo excepcional” comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que “es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades”.

El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir “la receta”.

Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que “lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez”.

Los primeros tarros de Flor de Garum ya listos para salir al mercado. Su forma recuerda a las anforas romanas Foto: Cosasdecome





La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección (pinchar aquí para ver más detalles).

Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.

El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presetar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto,Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto (más datos aquí).

Mauro Barreiro y Petri Benitez

Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que “estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja”.

Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. “Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado”.

Benitez también estima que “las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas”.

El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que “hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.

El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.



La imagen final con la que saldrá el producto al mercado y el logotipo de Flor de Garum. Fotos: Cedidas por Salvartes

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Ensalada de tomates cherry, aguacate y mozarella

Para hoy tenemos una ensalada multicolor muy sencilla de hacer. En ella usaremos el polvo de pipas de calabaza que hicimos en el artículo anterior.




Ingredientes para 2:

  • Una bolsa de brotes tiernos (rúcula, canónigo, hoja de roble, etc...)
  • 200 grms. de tomates cherry (de colores variados, si queréis)
  • 1 aguacate maduro
  • 1 bola de queso mozarella
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • polvo de pipas de calabaza

Esto va a ser sencillo. Cortad el aguacate en dados y la mozarella en trozos. Para el queso usad las manos. Así se aprecian las hebras del mismo, cosa que no veréis si lo hacéis a cuchillo.

Mezclad todos los ingredientes y sazonad al gusto. El polvo de pipas de calabaza le dará un toque tostado muy rico y aromático.

Polvo de pipas de calabaza

Un truco fácil para conseguir un sazonador para ensaladas, carnes y guisos es usando pipas de calabaza, de la variedad cacahuete o butternut. Sólo tenéis que asarlas al horno y molerlas. Os lo explico en tres fotos.

También funciona muy bien como "tierra" en algún plato que lo requiera. No tenéis más que ver la última fotografía.

Asamos las pipas en el horno durante 40 minutos , a 180 grados

Las molemos con un molinillo de café. Es la manera de conseguir un polvo fino.

Aquí tenemos el producto final, que podemos guardar en un bote para usar en todo tipo de platos.

jueves, 13 de noviembre de 2014

La cúrcuma

La cúrcuma es una planta perenne que se usa como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100 y como curcumina (estado purificado o refinado), denominados ambos estados en general como cúrcuma. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico. Este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.








En el blog encontraéis algunas recetas que incluyen cúrcuma, como los garbanzos express.

Y un consejo de amigo: poneos guantes para manipular la raíz o acabaréis con las manos amarillas. Y lo más curioso es que con luz artificial no lo notaréis, pero en cuanto salgáis a la calle se os quedarán mirando. 

lunes, 10 de noviembre de 2014

Tataki de atún con setas

El tataki es un técnica de cocina japonesa que consiste en macerar pescado (o carne) en un líquido compuesto por salsa de soja, agua, vinagre y jengibre en determinadas proporciones, para luego marcarlo a fuego muy vivo durante poco tiempo. Un "vuelta y vuelta" que se dice.

En esta receta hacemos un mar y montaña combinando unos trozos de atún con setas (en esta ocasión oreja de madera, que es una variedad de textura crujiente y que venden deshidratadas).





Ingredientes para 4:
  • 800 grmos de atún fresco cortado en dados
  • 100 grms. de oreja de madera deshidratada
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • brotes (a gusto del chef)

para el macerado:
  • 250 ml. de salsa de soja
  • 250 ml. de agua
  • 100 ml. de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de jengibre molido


Tenemos que macerar el atún durante 12 horas, así que preparamos la mezcla con los ingredientes para el macerado y metemos el atún. Reservamos en la nevera hasta que lo tengamos que usar.

Un par de horas antes de empezar, hidratamos las setas en agua para que se hinchen.








Marcamos los trozos de atún en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Nos interesa que el atún quede crudo por el centro.





En la misma sartén, y sin limpiar, salteamos las setas con un poco de aceite, sal y pimienta.

A la hora de emplatar, podemos añadir unos brotes de lo que más os guste y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

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