domingo, 18 de enero de 2015

Proyecto VALORA

Actualmente casi la mitad del pescado que se consume en nuestro país se hace en forma de producto transformado: filetes, lomos limpios, rebozados, precocinados, etc. Pero ese formato genera gran cantidad de subproductos que se desechan. Entre ellos encontramos las cabezas, espinas, aletas y peces de descarte que llevan restos cárnicos adheridos y que tienen un gran valor nutricional.

Estos restos son recuperables para el consumo humano y no sólo para harinas y piensos, como se hacía hasta ahora.

De eso precisamente se encarga el proyecto VALORA: de recuperar esos restos cárnicos de gran valor y transformarlos en productos que puedan tener una presencia importante en el mercado. Así encontraremos bocaditos, mini-hamburguesas, tiraditos, satsumas y patés.

Y para probar esos productos y estar al tanto del proceso, varios blogueros, periodistas e investigadores fuimos invitados al Parador Hotel Atlántico el pasado 11 de diciembre, donde se celebró un espacio demostrativo organizado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y el Centro Tecnológico de la Acuicultura (CTAQUA).

Mi acreditación, para que luego no digáis que me he colado

El profesor Víctor Manuel Palacios está al frente de la investigación, en la que han participado muy activamente las empresas Grupo Tres Mares, una piscifactoría gallega especializada en trucha fresca y congelada y Esteros de Canela, ubicada en Ayamonte (Huelva) y que ha proporcionado los restos derivados de las doradas.

El principal problema al que se enfrentaba el grupo de investigación es que tenían que tratar los restos cárnicos de tal forma que se evitasen problemas a la hora de congelarlos y descongelarlos, con la consiguiente pérdida de agua y cambios de textura.

Además, esos restos al estar picados ofrecían mayor exposición a bacterias que una pieza entera de la misma carne. Sin contar con la pérdida de elementos solubles a la hora de la cocción que acabarían aumentando la sequedad del producto.

La mesa inaugural: Javier Pérez (Director de la Fundación Universidad-Empresa), Manuel Bethencourt (Vicerrector de Investigación de la UCA) y Juan Manuel García de Lomas (Gerente de CTAQUA)
Esos problemas los han ido solventando mediante el empleo de diferentes gelificantes como el alginato (un polisacárido derivado de algas pardas) y la transglutaminasa (una enzima derivada de la fermentación de algunos microorganismos).

Las características de estos dos productos son: gelificación en frío, apariencia de carne natural, resistencia a la congelación y al corte, menor pérdida de agua y facilidad en el manipulado y el procesado.

Además ha empleado carragenatos Kappa e Iota, derivados de las algas rojas y que mejoran la jugosidad, facilitan el loncheado, favorecen la estabilidad frente a la congelación y descongelación y proporcionan buena cohesividad.

Por último y mediante el empleo de ultrasonidos han conseguido liberar todos los compuestos aromáticos de las diferentes piezas sin tener que recurrir al calor. Para que lo entendáis, es como hacer un fumet de pescado pero sin hervir el agua, lo que conlleva una pérdida de parte de los aromas.

Víctor Manuel Palacios Macías, profesor titular del Departamento de Tecnología de los Alimentos y coordinador del proyecto VALORA








De todos los restos cárnicos testados, encontraron uno de un altísimo valor sensorial y nutricional. Era la carne adherida a las aletas pectorales de las doradas y que se ha empleado en la elaboración de un tiradito.

Los dos pescados usados para el proyecto han sido doradas y truchas y según los estudios llevados a cabo, para cada uno de ellos se han aplicado los métodos de cocción adecuados. Así la trucha fue más empleada en elaboraciones de frituras y la dorada para cocciones en plancha que respetasen más su sabor.

En los paneles de cata organizados previamente en Cádiz y Galicia obtuvieron resultados en cuanto a tipo de pescado preferido y método de cocción. Así en Galicia el grupo de catadores prefirieron la trucha frente a la dorada y en forma de fritura. Y en Cádiz ganó la dorada y también en forma de fritura (¡si aquí no hacemos una buen frito de pescado es para matarnos!).

Y vamos ahora con lo que nos interesa, que es echar un vistazo (y un bocado) a los productos finales, tal y como nos los prepararon y presentaron el equipo de cocina del Hotel Atlántico.

Paté de trucha
Elaborado con huevo, nata, tomate y especias, a la manera tradicional. Muy suave y de textura más bien gordita. Se presenta pasteurizado y listo para consumir.


Tiradito de dorada
Elaborado con la carne de la aleta pectoral de la dorada y laminado a cuchillo. Marinado con zumo de limón, Flor de Garum, y azúcar. El emplatado lleva una salsa de albahaca, cilantro y pimiento habanero que le da un punto picante y que va muy bien con la acidez del macerado.


Bocadito de dorada
Este producto se presenta empanado, congelado y preparado para freír. Elaborado con carne de dorada fresca sin piel ni espinas.

El interior del bocadito. Para gelificar el producto se ha usado carragenato y transglutaminasa.


Satsuma de trucha
La satsuma es un pastel de pescado frito originario de Japón y que se confecciona con harina de arroz, verduras y sake.

Para la receta se ha usado una mezcla de pescado, cebolla, zanahoria, huevo, jengibre, cúrcuma y harinas de garbanzo y maiz, aunque en la versión que probamos nosotros habían sustituido el jengibre por ajo y perejil. Para mi gusto, y al estar elaborado con trucha, el sabor del pescado se perdía un poco frente a tantos ingredientes.


Mini hamburguesa
La carne se ha gelificado con carragenato y para el emplatado se ha usado un pan de trigo con una mayonesa suave de algas. Tiene bastante sabor a pescado.







Juan Antonio Mesa (Blog TÚBAL), Fini Sánchez (investigadora del departamento de Tecnología de los alimentos), el menda y Salvador Domínguez (profesor titular del departamento de Ciencias de la Tierra). Foto cortesía de Túbal

jueves, 15 de enero de 2015

Crema de brócoli

Hace unos días publicaba la receta de la crema de pimientos. Hoy le toca el turno a la de brócoli. Un alimento con propiedades muy beneficiosas: fortalece la salud cardiovascular, reduce el colesterol (¡el malo, ojo!), reduce la inflamación, fortalece los huesos, reduce la diabetes... ¡qué más queréis!.




Ingredientes para 4:

  • 1 brócoli de unos 400 grms.
  • 1 calabacín negro (bueno, verde oscuro)
  • media cebolla
  • 200 ml. de caldo (de pollo o de verduras)
  • 100 ml. de nata para cocinar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Separamos el brócoli en "arbolitos" (como dicen mis niños) y lo lavamos bien.

Ponemos aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuando esté dorada, añadimos el brócoli y el calabacín cortado en trozos no muy grandes. Rehogamos durante 10 minutos. Añadimos el caldo, sal y pimienta y dejamos que hierva un momento. Cocemos luego a fuego medio hasta que el brócoli esté tierno.

Usamos la batidora de brazo en la misma cazuela y batimos. Incorporamos la nata líquida y un poco más de aceite para que emulsione bien.

Para servir la crema podemos añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo y adornar con un poco de brócoli crudo y pimienta recién molida.

domingo, 11 de enero de 2015

Bacalao al vapor

Vamos a hacer un plato sencillo, rápido y muy sano. Y para ello vamos a usar la cocción al vapor, que es una de las grandes olvidadas en las cocinas de muchas casas. 

Yo suelo usar una vaporera de bambú a la que le tengo mucho cariño, pero podéis usar vuestra olla express, si trae el cestillo de cocción al vapor o una vaporera eléctrica de esas que se están poniendo de moda. Incluso hay una variente en silicona que se usa en el microondas. 

No tenéis excusas para no "vaporear"


Emplatado listo para ser "desemplatado". Con la crema de pimientos y los pistachos molidos


Ingredientes para 4:

  • 1 o 2 lomos de bacalao desalado (1 kilo, más o menos)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra
  • la crema de pimientos rojos que me sobró de la anterior receta
  • pistachos molidos (podéis pasarlos por la picadora)

Vamos a ver ese paso a paso...

Como mi vaporera es de bambú, pongo el wok al fuego con agua suficiente para que no se me evapore del todo durante la cocción, pero cuidando que no llegue a tocar la vaporera.

Pongo uno de los cestos y le coloco un trozo de pape vegetal sobre la rejilla. Así no se me pega el pescado a la madera y la protejo para que no se me estropee.

Pongo la tapa y subo el fuego al máximo. Espero a que el agua hierva.

Mientras tanto corto los lomos de bacalao en porciones más o menos iguales. Así la cocción será uniforme y no quedarán unos trozos más hechos que otros.

Pongo los trozos de bacalao sobre el cesto, añado pimienta y un poco de aceite y pongo la tapa. En 8 o 10 minutos estarán listos.

Vemos como el bacalao se comienza a separar en lascas, señal inequívoca de que el pescado está listo. 

Ponemos las porciones en cada plato. Yo las he napado con crema de pimientos, pero podéis tomarlas como queráis. Incluso con un chorro de aceite nada más está riquísimo.

Crema de pimientos rojos

Tiempo de frío, tiempo de cremas. Calentitas, calentitas. Como esta de pimientos rojos, que no del piquillo.



Ingredientes para 4:

  • 3 pimientos rojos grandes y hermosos
  • media cebolla roja (o blanca si no tenéis otra)
  • 1 vaso de caldo de pollo
  • 1 brick pequeño de nata para cocinar
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Ponemos aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuanto esté dorada, sofreímos también los pimientos cortados en trozos no muy grandes durante 10 minutos. Añadimos el caldo, sal y pimienta y cocemos a fuego medio hasta que los pimientos estén tiernos. Apartamos del fuego. 

Echamos todo en una batidora y lo dejamos fino, fino. Luego lo volvemos a poner en la cazuela a medio fuego y añadimos la nata.

Para servir la crema podemos añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo.

viernes, 9 de enero de 2015

Bellini de cerveza de trigo

¡A ver si os queda así de bonito!
El Bellini es un combinado originario del Harry's Bar en Venecia, donde lo han bebido grandes personajes de la historia contemporánea, como Orson Welles o Ernest Hemingway.

Fue creado por Giuseppe Cipriani en el año 1948, mezclando 2/3 de prosecco, un vino espumoso y seco italiano, con 1/3 de puré de melocotón, todo ello muy frío.
(Fuente: Wikipedia)

Nosotros lo vamos a hacer con una buena cerveza de trigo, como ya lo hizo en su día el maestro Ferrán Adriá.


Ingredientes para 2:
  • 50cl. de cerveza de trigo
  • 1 melocotón

Lavad el melocotón y cortadlo en trozos, desechando el hueso (evidentemente). Licuadlo y dejad que repose un buen rato para que la pulpa se separe del zumo. 

Nosotros vamos a usar sólo la pulpa de esta manera: servid la cerveza de trigo (ahí cada uno que use su favorita) en una copa o vaso bonito. Con una cuchara, colocad la pulpa de melocotón sobre la cerveza, procurando que no se mezclen. Como decoración he añadido una hoja de menta. 

Y si os empeñáis, os dejo algunas de mis cervezas de trigo favoritas para este cóctel: Weihenstephaner Vitus, Weihenstephaner Hefe Weissbier, Shneider Unser Aventinus (un poco más oscura que las anteriores) e incluso una nueva y más atrevida; la India Pale Weizen, una colaboración entre las cerveceras BrewdogWeihenstephaner.

jueves, 8 de enero de 2015

Picantón relleno

El picantón es un pollo pequeño, de medio kilo más o menos, de carne muy magra y sabor suave. 

Y hoy nos vamos a meter en faena y lo vamos a rellenar. Y para ello me voy a meter a deshuesar al animalito. Le vamos a sacar todo el caparazón y lo que viene siendo el fémur.


Ingredientes para 4:

  • un picantón (o dos si sois de buen comer)
  • un vaso de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

para el relleno:
  • medio kilo de carne picada, mezcla de cerdo y ternera
  • 150 grms. de setas variadas (boletus y lengua de vaca en mi caso)
  • 100 grms. de mouse de pato (u otro paté)
  • un huevo
  • media cebolla
  • un diente de ajo
  • un puñado de pistachos triturados
  • media cucharadita de comino molido
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Para el relleno ponemos una sartén grande al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Picamos el ajo y la cebolla y los sofreímos durante 5 minutos. Añadimos la carne picada y rehogamos durante 10 minutos más. Troceamos las setas al gusto y las añadimos a la sartén y removemos. Un par de minutos y listo.

Añadimos sal, pimienta y comino y retiramos del fuego.  Lo pasamos a un cuenco y dejamos enfriar un rato. Añadimos entonces los pistachos, la mitad del paté y el huevo y mezclamos bien.

Veamos ahora el paso a paso y voy explicándolo con fotitos...

Este es el picantón acabadito de comprar. Lo que voy a hacer es ir separando la piel de la carcasa con cuidado. Para ello uso un cuchillo de hoja fina muy afilado y accedo primero a través del "culete". Tenemos que quebrar la unión del muslo a la cadera para poder avanzar en nuestro trabajo. En este vídeo de los amigos de Directo al paladar podéis ver como se hace (yo soy un desastre y ni siquiera me dio por grabarme haciéndolo)

Este es el resultado final. Sólo quedan los huesos de las alas y los de los muslos. Los de los contramuslos los he sacado. A pesar de lo que yo pensaba, no es tan difícil como parece al principio

Y aquí tenéis el despiece. A la izquierda el picantón ya deshuesado. En el centro las pechugas, que las he sacado una vez extraída la carcasa. Abajo a la derecha la carcasa, que guardaré para hacer un caldo. Arriba a la derecha los restos de carne que estaban pegadas a la carcasa y que aprovecharé para el relleno.

Para rellenar el picatón, volvemos a colocar las pechugas donde deberían estar, previamente untadas con el resto del paté que nos sobró. Y ahora con cuidado de no romper la piel, introducimos el relleno hasta que vuelva a tener la forma que tenía antes de la "operación"

Nos toca coser las aberturas para que no se salga el relleno. Usamos una aguja grande y bien limpia e hilo de cocina. Si no disponéis de tales utensilios de costurera, podéis usar palillos de dientes.

Aquí está nuestra víctima una vez rellena, como si no hubiese pasado nada. Como decía la chirigota: "le hice dos operaciones y ahora anda el pollo perfectamente".

Ponemos ahora los bichos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Echamos sal, pimienta y vino blanco y horneamos durante 25 minutos a 180º. Nosotros hemos preparado dos picantones porque éramos 8 para comer. 

Este es el aspecto después de casi media hora. Si la piel no os queda tostadita, poned el horno en modo grill durante 5 minutos.

Este es el corte del ave. Ahí podéis ver las pechugas enteras y el resto del relleno.

Y mi rodaja de picantón relleno ya en el plato. Pa chuparse los dedos.

lunes, 29 de diciembre de 2014

Contramuslos de pollo guisados

El contramuslo, para mi, es una de las partes más sabrosas del pollo. Por eso suelo usarlos en este tipo de guisos. Y la cerveza tostada de trigo hace una salsa muy sabrosa.






Ingredientes para 4:
  • 8 contramuslos de pollo
  • 200 grms. de setas deshidratadas (oreja de madera, trompeta de la muerte...)
  • 1 cebolla
  • 1 chile rojo fresco
  • 1 cerveza tostada de trigo
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y pochamos la cebolla bien picada. Pasados 10 minutos, añadimos los contramuslos de pollo y los doramos bien. Una vez hecho esto incorporamos la cerveza. Esperamos 5 minutos a que evapore un poco el alcohol, salpimentamos, añadimos las setas y tapamos la olla. Yo he usado mi cocotte, pero vale cualquier cacerola.

Cocemos a fuego medio/bajo hasta que el pollo esté tierno. Con tierno me refiero a que la carne se despegue del hueso. Ese es el punto que a mi me gusta.

Servimos los contramuslos con un poco de chile fresco en rodajas.

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