martes, 8 de abril de 2014

Ensalada de hinojo y naranja sanguina

Hoy os traigo una especialidad Siciliana muy indicada para cuando apriete el calor, que parece que es ya mismo. Una ensalada fresquita y con un toque ahumado gracias al pimentón.

Ingredientes para 4:

  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 naranja sanguina (o una normal)
  • un puñado de aceitunas negras sin hueso
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón ahumado

Cortad el hinojo en juliana, lo más fino que podáis. Si tenéis una mandolina, podéis usarla (¡con cuidado!). Ponedlo en un plato. Pelad la naranja y sacad los gajos. Ponedlos en el plato, sobre el hinojo.

Añadid las aceitunas negras y aliñad con sal, aceite y pimentón.

Nota: yo he usado naranja sanguina porque un amigo me regaló un par de ellas. Merece la pena. Si no la encontráis, usad naranjas o mandarinas.

jueves, 13 de febrero de 2014

La madre que parió a la capsaicina

Dice la Wikipedia: "El compuesto químico capsaicina es una oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera"... ¡y voy yo y chupo un pimiento africano!

El chile habanero a todo color


¿Alguna vez, al comer un pimiento de Padrón o un chile habanero, os han llorado los ojos, os ha entrado hipo y os habéis tenido que sentar con la lengua ardiendo? ¡Eso es la capsaicina!

La escala Scoville mide el picante en los chiles (infografía de Francisco Solorio)


Y como tenía una bandeja de pimientos africanos, pariente de los habaneros, y no quería matar a nadie, me decidí a hacer un aceite aromatizado con dichos pimientos y un poco de salvia fresca.

Ingredientes para medio litro de aceite:
  • 200 gramos de pimientos africanos o de chiles habaneros
  • 10 hojas frescas de salvia
  • 500 ml. de aceite de girasol
Ponemos un cazo a fuego medio con el aceite, las hojas de salvia y los pimientos cortados por la mitad. Os recomiendo que uséis guantes de látex o silicona para manipular los pimientos. Yo tuve la osadía de hacerlo a pelo y de frotarme el ojo porque me picaba. No os cuento más. 20 minutos después pude continuar con la receta.









Dejad que infusione todo durante media hora. Si podéis medir la temperatura del aceite, vigilad que esté a unos 55 o 60 grados. Pasado ese tiempo, apartad el cazo del fuego y dejadlo tapado hasta que se enfríe por completo.

Colad el aceite y metedlo en una botella chula. Y no os paséis mucho a la hora de usarlo, que pica.

Este tipo de aceites picantes los suelo emplear cuando hago cocina asíatica. Para darle potencia a una sopa de noodles o a algún salteado de verduras y pescado.



jueves, 6 de febrero de 2014

Puchero de toda la vida

No se cómo me ha podido pasar. En los años que lleva este blog funcionando nunca se me había ocurrido incluir la receta del puchero que suelo hacer en casa. Y no es que lo haga una vez al año... ¡que en invierno lo hago casi todas las semanas!.

Un fallo imperdonable que estoy a punto de subsanar.

Probad todo tipo de verduras: col, hinojo, apionabo...

Ingredientes para un super puchero:

  • Un trozo generoso de pavo (muslo y contramuslo)
  • Su poquito de carne de jarrete o falda (unos 200 grms.)
  • Un trozo de costilla salada
  • Espinazo
  • Un hueso blanco
  • Jamón para el puchero
  • Cuarto y mitad (375 grms.) de garbanzos
  • 2 zanahorias
  • Media penca de apio
  • 2 patatas
  • 3 litros de agua

Todos estos ingredientes son susceptibles de cambio. Gallina o pollo. Diferentes piezas de carne. Otras verduras. Yo os digo qué ingredientes uso y cómo lo hago. Después cada uno es libre de interpretar la receta a su gusto. Y si os habéis dado cuenta, no lleva sal. No le hace falta. Los elementos salados (costilla, espinazo y hueso) ya se lo aportan (a pesar de que antes de echarlos a la olla los lavo bajo el grifo).

Si habéis comprado los garbanzos secos, ponedlos a remojo la noche antes.

En una olla grande, echad todos los ingredientes. Los huesos salados, como os dije antes, los laváis y le quitáis el exceso de sal. Pelad las patatas y las zanahorias y echadlas también en la olla, junto con el apio. Añadid el agua y poned a fuego fuerte.

Yo hago el puchero en abierto, así que cuando vaya a comenzar el hervido se formará la dichosa espumita procedente de las impurezas de las carnes. No pasa nada. La vais retirando con una espumadera. Esto os garantizará un caldo casi transparente.

Una vez comenzado el hervido y eliminada la espuma, bajáis el fuego (al 3 en mi vitro) y lo dejáis durante 3 horas.

Ya tenéis un pucherazo de lo más rico. Y a partir de aquí, ya sabéis: croquetas, ropavieja, ensalada... Del puchero, como el cerdo: hasta los andares.


martes, 28 de enero de 2014

Morcilla de atún rojo

Ángel León, del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, se ha especializado en dar salida a muchos pescados que antes no se usaban en cocina. También ha sabido emplear esos peces de tal forma que los ha convertido en productos que la mayoría del público no se esperaría. Y entre esas nuevas formas de procesar los pescados están los embutidos marinos: chorizo, morcilla, butifarra, caña de lomo… cien por cien marinas.

Esta es mi interpretación de una de sus recetas... la morcilla de atún rojo.

Morcilla en dos texturas: a la plancha (arriba) y fresca (abajo)




















Ingredientes para 1,5 kgs. de morcillas:

  • 1 hígado de atún
  • 5 corazones de atún
  • 1 cebolla roja
  • 1 cucharada sopera de pimienta en grano
  • 1 cucharada sopera de semillas de hinojo
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal marina (la mía es con algas, de Suralgae)
  • 1 guindilla
  • 1 metro de tripa de cerdo para embutir

Los ingredientes. En el cuenco de la derecha está ya lista la pasta de atún

Para empezar, tenéis que picar el atún y la cebolla hasta conseguir una textura cremosa, como veis en la foto superior. Las especias las he molido con un molinillo eléctrico, de los de café, que tengo para esos menesteres. La canela, aunque aparezca en rama, la he usado ya molida.

Mezclad bien las especias y la sal con la pasta de atún. Vamos ahora a embutir. En el vídeo inferior (¡gracias Youtube!), a partir del minuto 4:30 se explica la técnica. Es importante limpiar bien la tripa por fuera y por dentro con agua templada para eliminar bien la sal en la que viene.


Y en este vídeo se muestra una forma más simple de embutir la carne: con una botella de plástico cortada por la mitad.

A medida que vais sacando las morcillas, las atáis con un trozo de bramante. El tamaño es a gusto de cada uno.


Ahora tenéis que poner una olla con agua y cocer las morcillas durante 20 minutos a unos 90 grados. El agua no debe hervir a borbotones.

¡Que no llegue a hervir mucho el agua!
Pasado ese tiempo las sacáis y las dejáis escurrir un poco. Luego, para que se enfríen bien, las colgáis. Así se secarán bien por todas partes.


Esperando a que se sequen y se enfríen
Las mías las he envasado al vacío para que se conserven mejor, y para poder regalarlas sin peligro a que se ensucien.

Acabado "cuasi-profesional"





















*Noticia de última hora: nos acaban de comunicar que esta receta ha recibido el premio a la "receta más elaborada" del II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”. 

lunes, 27 de enero de 2014

Curry de pescado y marisco

El curry (plato tradicional hindú) aporta dos cosas importantes cuando hace frío: calor y picante.

Éste en concreto añade además el sabor agridulce del yogur (que en esta ocasión es casero) y el aroma floral del arroz Basmati.


Ingredientes para 8:

  • 2 lomos de dorada
  • 2 lomos de salmonete
  • 1/4 k. de langostinos
  • 1/2 k. de choco en tiras
  • 1 cebolla grande
  • 1 lata de tomate triturado
  • 1 lata de leche de coco
  • 3 dientes de ajo
  • un trozo de jengibre fresco
  • 1 cucharada de curry
  • 2 cucharadas de Garam Masala
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • 400 grms. de arroz Basmati
  • 400 grms. de yogur griego

Para empezar, vamos a preparar el sofrito. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite, sofreimos los dientes de ajo cortados en láminas y el jengibre picado (en la misma proporción que el ajo). Añadimos el Garam Masala y el curry y dejamos que se tueste un poco. ¡Removed bien para que no se os queme!

Picamos la cebolla en juliana y la añadimos a la cazuela. Cuando esté bien pochada, añadimos el tomate, salpimentamos y dejamos reducir a fuego medio.

Mientras tanto, cocemos el arroz de esta manera: ponemos el doble de agua que de arroz en una olla y dejamos que hierva. Añadimos un puñado de sal y echamos el arroz. Lo dejamos cocer a fuego medio hasta que se consuma el agua.

Los pescados y mariscos los vamos a marcar para que se doren. Cuando compréis el pescado podéis pedir a vuestro pescadero que os lo limpie y os saque los lomos (los del pez, no los suyos), o podéis armaros de cuchillo y valor y hacerlo vosotros mismos. A mi me "pone" esta tarea. En cualquier caso, cortad los lomos y las tiras de choco en trozos y dejad los langostinos enteros (y pelados). Marcadlos con un poco de aceite en una sartén, sin llegar a cocinarlos del todo. Sólo un par de minutos.

Volvemos al curry. Añadimos la lata de leche de coco y removemos bien. Saldrá un bonito color naranja. Al cabo de 10 minutos, añadimos el pescado y retiramos del fuego. Se terminarán de hacer dentro del curry.

Nosotros servimos el curry en la misma cazuela, el arroz en una fuente y el yogur en un cuenco. Así cada uno se echa lo que quiere.

sábado, 28 de diciembre de 2013

Bacalao en salsa verde con alcauciles

Siguiendo la máxima de la nueva cocina vasca, que dice que "la salsa verde no lleva harina", vamos a hacer este bacalao sin usar harina para espesar la salsa. Y lo vamos a acompañar de unos alcauciles. ¡Que no se diga!



Ingredientes para 4:

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • 4 alcauciles (alcachofas)
  • un manojo de perejil
  • un vaso de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda

Limpiamos los alcauciles hasta quedarnos con los corazones bien limpios. Ya sabéis: sólo la parte más tierna.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite hacemos los lomos de bacalao como si intentásemos hacer pil-pil. Lo ponemos primero por la parte de la piel y vamos dándole movimiento a la cazuela para que salga la grasa que hay bajo la piel del bacalao. Así hasta que se ponga crujiente. Luego le damos la vuelta y lo tenemos 5 minutos (hasta que veáis que se separan las lascas). Añadid un poquito de sal.

Retiramos los lomos y añadimos un vaso de vino blanco a la cazuela, el manojo de perejil bien picado y los corazones de alcauciles cortados en cuartos o en láminas. Subimos el fuego y vamos removiendo hasta que la salsa espese y los alcauciles estén tiernos. Incorporamos de nuevo los lomos a la salsa para terminar de hacerlos.


viernes, 29 de noviembre de 2013

Tiramisú

Yo no conozco postre más bueno que el tiramisú. Es una opinión personal. Que me disculpen los que no piensan como yo. Este dulce italiano, que literalmente significa "anímame" (nunca una comida hizo tanto honor a su nombre) es originario de la región del Véneto, en el noreste de Italia.


Ingredientes (para 8 o 10 personas):

  • 500 grms. de queso Mascarpone
  • 250 ml. de café expreso
  • 5 yemas de huevo
  • 3 claras de huevo
  • 150 grms. de azúcar
  • cacao en polvo
  • 1 paquete de bizcochos de soletilla
  • una copa de Pedro Ximénez (opcional)


Primero vamos a hacer el café para que lo podamos enfriar un rato en la nevera. Si lo echamos caliente podemos arruinar el tiramisú. Los que tengáis cafetera Nespresso y la modalidad de café Vanilio, hacedlo. Si no, no pasa nada. Podéis incluso aromatizar la mezcla con un poco de esencia de vainilla.

Mezclamos las yemas con el azúcar y batimos fuerte para blanquearlas. Añadimos el queso mascarpone y seguimos batiendo. Si queremos aromatizar, añadimos el Pedro Ximénez. ¡OJO! Si el postre lo van a tomar los niños, absteneos. Una cosa es que se pongan nerviosos por el café y otra es que, además, pillen un pedo con el alcohol.

Ahora montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la crema de Mascarpone y huevo ¡MOVIENDO CON SUAVIDAD PARA QUE NO SE BAJEN!. 

En una fuente grande ponemos una capa de bizcochos mojados en café y otra de crema, alternando hasta que nos quedemos sin bizcochos. La última capa será de crema y la remataremos con cacao en polvo.

Dejamos la fuente en la nevera durante un par de horas o tres para que esté bien frío y se compacte.

Sugerencia: podéis añadir cacao en polvo a la crema para hacer un tiramisú de chocolate, e incluso dividir la crema en dos partes: una blanca y otra de cacao.

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