miércoles, 23 de abril de 2014

Ropa vieja

Jamás vi una comida tan completa como el puchero. No descubro nada nuevo si hablo de los posibles derivados de tal plato: croquetas, relleno de empanadillas, revueltos... y lo que hoy nos trae: la ropa vieja.

Tiene su origen en la gastronomía sefardí, según cuenta Elena Romero Castelló en el libro Canciones y coplas sefardíes de contenido gastronómico.



Ingredientes para 4:
  • Las carnes del puchero: gallina, pavo, jarrete, falda, jamón...
  • Los garbanzos cocidos: 300 grms.
  • Tomate frito. Casero o en conserva.
  • Sal y pimienta
  • Comino molido
  • Aceite de oliva virgen extra

Poned un chorro de aceite en una cazuela y saltead las carnes, bien desmenuzadas. Añadid los garbanzos y el tomate frito.

Añadid la sal, la pimienta y una pizca de comino molido. Rehogad durante 10 minutos y servid bien caliente.

Yo suelo añadir también el apio y la zanahoria que he usado para hacer el puchero.

martes, 22 de abril de 2014

Arroz caldoso con gambones

A mi mujer le encantan los arroces caldosos, más que de cualquier otra forma. Y yo, que soy muy buen mandado, hice el fin de semana pasado este plato, que sólo lleva gambones. ¡No diréis que os complico la vida!, ¿no?.


Ingredientes para 4:

  • 300 grms de arroz
  • 1/2 kilo de gambones
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo (hecho con las cabezas y las cáscaras de los gambones)

Pelamos los gambones y ponemos las cabezas y las cáscaras en una olla con agua. La ponemos al fuego y vamos haciendo el caldo. Cuando hierva, apagamos el fuego y dejamos tapado.

En una paella o recipiente adecuado, echad un chorro generoso de aceite y añadid los ajos fileteados para que se empiecen a dorar. Marcamos los gambones, 10 segundos por cada lado, y los sacamos a un plato. Ya los añadiremos cuando el arroz esté listo. Añadid ahora la cebolla troceada y sofreid 10 minutos a fuego medio.

Una vez que el sofrito esté listo, añadid el arroz. He puesto 300 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo con un colador, para que no os caigan restos en el arroz. Conviene que dejéis un poco de caldo para corregir a última hora. Salpimentad al gusto. Yo he usado una sal con algas que comercializa Suralgae y que tiene un sabor a mar brutal. 

Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos. En el último minuto, incorporad los gambones. Apartad del fuego y dejad reposar 5 minutos. Echad un vistazo al comedor para comprobar que todos están sentados a la mesa, que si no, el arroz se pasa.

martes, 8 de abril de 2014

Ensalada de hinojo y naranja sanguina

Hoy os traigo una especialidad Siciliana muy indicada para cuando apriete el calor, que parece que es ya mismo. Una ensalada fresquita y con un toque ahumado gracias al pimentón.

Ingredientes para 4:

  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 naranja sanguina (o una normal)
  • un puñado de aceitunas negras sin hueso
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón ahumado

Cortad el hinojo en juliana, lo más fino que podáis. Si tenéis una mandolina, podéis usarla (¡con cuidado!). Ponedlo en un plato. Pelad la naranja y sacad los gajos. Ponedlos en el plato, sobre el hinojo.

Añadid las aceitunas negras y aliñad con sal, aceite y pimentón.

Nota: yo he usado naranja sanguina porque un amigo me regaló un par de ellas. Merece la pena. Si no la encontráis, usad naranjas o mandarinas.

jueves, 13 de febrero de 2014

La madre que parió a la capsaicina

Dice la Wikipedia: "El compuesto químico capsaicina es una oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera"... ¡y voy yo y chupo un pimiento africano!

El chile habanero a todo color


¿Alguna vez, al comer un pimiento de Padrón o un chile habanero, os han llorado los ojos, os ha entrado hipo y os habéis tenido que sentar con la lengua ardiendo? ¡Eso es la capsaicina!

La escala Scoville mide el picante en los chiles (infografía de Francisco Solorio)


Y como tenía una bandeja de pimientos africanos, pariente de los habaneros, y no quería matar a nadie, me decidí a hacer un aceite aromatizado con dichos pimientos y un poco de salvia fresca.

Ingredientes para medio litro de aceite:
  • 200 gramos de pimientos africanos o de chiles habaneros
  • 10 hojas frescas de salvia
  • 500 ml. de aceite de girasol
Ponemos un cazo a fuego medio con el aceite, las hojas de salvia y los pimientos cortados por la mitad. Os recomiendo que uséis guantes de látex o silicona para manipular los pimientos. Yo tuve la osadía de hacerlo a pelo y de frotarme el ojo porque me picaba. No os cuento más. 20 minutos después pude continuar con la receta.









Dejad que infusione todo durante media hora. Si podéis medir la temperatura del aceite, vigilad que esté a unos 55 o 60 grados. Pasado ese tiempo, apartad el cazo del fuego y dejadlo tapado hasta que se enfríe por completo.

Colad el aceite y metedlo en una botella chula. Y no os paséis mucho a la hora de usarlo, que pica.

Este tipo de aceites picantes los suelo emplear cuando hago cocina asíatica. Para darle potencia a una sopa de noodles o a algún salteado de verduras y pescado.



jueves, 6 de febrero de 2014

Puchero de toda la vida

No se cómo me ha podido pasar. En los años que lleva este blog funcionando nunca se me había ocurrido incluir la receta del puchero que suelo hacer en casa. Y no es que lo haga una vez al año... ¡que en invierno lo hago casi todas las semanas!.

Un fallo imperdonable que estoy a punto de subsanar.

Probad todo tipo de verduras: col, hinojo, apionabo...

Ingredientes para un super puchero:

  • Un trozo generoso de pavo (muslo y contramuslo)
  • Su poquito de carne de jarrete o falda (unos 200 grms.)
  • Un trozo de costilla salada
  • Espinazo
  • Un hueso blanco
  • Jamón para el puchero
  • Cuarto y mitad (375 grms.) de garbanzos
  • 2 zanahorias
  • Media penca de apio
  • 2 patatas
  • 3 litros de agua

Todos estos ingredientes son susceptibles de cambio. Gallina o pollo. Diferentes piezas de carne. Otras verduras. Yo os digo qué ingredientes uso y cómo lo hago. Después cada uno es libre de interpretar la receta a su gusto. Y si os habéis dado cuenta, no lleva sal. No le hace falta. Los elementos salados (costilla, espinazo y hueso) ya se lo aportan (a pesar de que antes de echarlos a la olla los lavo bajo el grifo).

Si habéis comprado los garbanzos secos, ponedlos a remojo la noche antes.

En una olla grande, echad todos los ingredientes. Los huesos salados, como os dije antes, los laváis y le quitáis el exceso de sal. Pelad las patatas y las zanahorias y echadlas también en la olla, junto con el apio. Añadid el agua y poned a fuego fuerte.

Yo hago el puchero en abierto, así que cuando vaya a comenzar el hervido se formará la dichosa espumita procedente de las impurezas de las carnes. No pasa nada. La vais retirando con una espumadera. Esto os garantizará un caldo casi transparente.

Una vez comenzado el hervido y eliminada la espuma, bajáis el fuego (al 3 en mi vitro) y lo dejáis durante 3 horas.

Ya tenéis un pucherazo de lo más rico. Y a partir de aquí, ya sabéis: croquetas, ropavieja, ensalada... Del puchero, como el cerdo: hasta los andares.


martes, 28 de enero de 2014

Morcilla de atún rojo

Ángel León, del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, se ha especializado en dar salida a muchos pescados que antes no se usaban en cocina. También ha sabido emplear esos peces de tal forma que los ha convertido en productos que la mayoría del público no se esperaría. Y entre esas nuevas formas de procesar los pescados están los embutidos marinos: chorizo, morcilla, butifarra, caña de lomo… cien por cien marinas.

Esta es mi interpretación de una de sus recetas... la morcilla de atún rojo.

Morcilla en dos texturas: a la plancha (arriba) y fresca (abajo)




















Ingredientes para 1,5 kgs. de morcillas:

  • 1 hígado de atún
  • 5 corazones de atún
  • 1 cebolla roja
  • 1 cucharada sopera de pimienta en grano
  • 1 cucharada sopera de semillas de hinojo
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal marina (la mía es con algas, de Suralgae)
  • 1 guindilla
  • 1 metro de tripa de cerdo para embutir

Los ingredientes. En el cuenco de la derecha está ya lista la pasta de atún

Para empezar, tenéis que picar el atún y la cebolla hasta conseguir una textura cremosa, como veis en la foto superior. Las especias las he molido con un molinillo eléctrico, de los de café, que tengo para esos menesteres. La canela, aunque aparezca en rama, la he usado ya molida.

Mezclad bien las especias y la sal con la pasta de atún. Vamos ahora a embutir. En el vídeo inferior (¡gracias Youtube!), a partir del minuto 4:30 se explica la técnica. Es importante limpiar bien la tripa por fuera y por dentro con agua templada para eliminar bien la sal en la que viene.


Y en este vídeo se muestra una forma más simple de embutir la carne: con una botella de plástico cortada por la mitad.

A medida que vais sacando las morcillas, las atáis con un trozo de bramante. El tamaño es a gusto de cada uno.


Ahora tenéis que poner una olla con agua y cocer las morcillas durante 20 minutos a unos 90 grados. El agua no debe hervir a borbotones.

¡Que no llegue a hervir mucho el agua!
Pasado ese tiempo las sacáis y las dejáis escurrir un poco. Luego, para que se enfríen bien, las colgáis. Así se secarán bien por todas partes.


Esperando a que se sequen y se enfríen
Las mías las he envasado al vacío para que se conserven mejor, y para poder regalarlas sin peligro a que se ensucien.

Acabado "cuasi-profesional"





















*Noticia de última hora: nos acaban de comunicar que esta receta ha recibido el premio a la "receta más elaborada" del II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”. 

lunes, 27 de enero de 2014

Curry de pescado y marisco

El curry (plato tradicional hindú) aporta dos cosas importantes cuando hace frío: calor y picante.

Éste en concreto añade además el sabor agridulce del yogur (que en esta ocasión es casero) y el aroma floral del arroz Basmati.


Ingredientes para 8:

  • 2 lomos de dorada
  • 2 lomos de salmonete
  • 1/4 k. de langostinos
  • 1/2 k. de choco en tiras
  • 1 cebolla grande
  • 1 lata de tomate triturado
  • 1 lata de leche de coco
  • 3 dientes de ajo
  • un trozo de jengibre fresco
  • 1 cucharada de curry
  • 2 cucharadas de Garam Masala
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • 400 grms. de arroz Basmati
  • 400 grms. de yogur griego

Para empezar, vamos a preparar el sofrito. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite, sofreimos los dientes de ajo cortados en láminas y el jengibre picado (en la misma proporción que el ajo). Añadimos el Garam Masala y el curry y dejamos que se tueste un poco. ¡Removed bien para que no se os queme!

Picamos la cebolla en juliana y la añadimos a la cazuela. Cuando esté bien pochada, añadimos el tomate, salpimentamos y dejamos reducir a fuego medio.

Mientras tanto, cocemos el arroz de esta manera: ponemos el doble de agua que de arroz en una olla y dejamos que hierva. Añadimos un puñado de sal y echamos el arroz. Lo dejamos cocer a fuego medio hasta que se consuma el agua.

Los pescados y mariscos los vamos a marcar para que se doren. Cuando compréis el pescado podéis pedir a vuestro pescadero que os lo limpie y os saque los lomos (los del pez, no los suyos), o podéis armaros de cuchillo y valor y hacerlo vosotros mismos. A mi me "pone" esta tarea. En cualquier caso, cortad los lomos y las tiras de choco en trozos y dejad los langostinos enteros (y pelados). Marcadlos con un poco de aceite en una sartén, sin llegar a cocinarlos del todo. Sólo un par de minutos.

Volvemos al curry. Añadimos la lata de leche de coco y removemos bien. Saldrá un bonito color naranja. Al cabo de 10 minutos, añadimos el pescado y retiramos del fuego. Se terminarán de hacer dentro del curry.

Nosotros servimos el curry en la misma cazuela, el arroz en una fuente y el yogur en un cuenco. Así cada uno se echa lo que quiere.

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