¡¡La nueva web "notengothermomix.es" ya está en marcha!!

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Abrimos en periodo de pruebas la nueva web, totalmente remodelada y con dominio propio. Podéis pinchar en la imagen para acceder a ella. Por supuesto se agradecerán todos los comentarios y sugerencias. Podéis madarlos por la página de Facebook o en el apartado "Contacto" de la nueva web. Gracias a todos y espero que os guste.

martes, 3 de marzo de 2015

Sopa de rape y marisco

Siguen los días fríos y sigo haciendo caldos y sopas. Y esta es contundente. Con más tropezones que líquido.







Ingredientes para 4:
  • 1 cola de rape
  • 250 grms de gambas
  • 250 grms de berberechos
  • 250 grms. de vieiras (congeladas son más baratas)
  • 2 litros de agua
  • un manojo de perejil
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de alga kombu
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • pimentón

Cola de rape, cabezas y cáscaras de gambas y alga kombu.

Pelamos las gambas y añadimos las cabezas y las cáscaras a una cazuela donde vamos a hacer el caldo. Sacamos la espina del rape (nuestro pescadero puede hacer esto) y la añadimos también a la cazuela. Echamos también el trozo de alga kombu. Añadimos el agua y ponemos a fuego medio/fuerte. Cuando comience a hervir bajamos un poco el fuego y lo mantenemos 20 minutos para sacar todo el sabor a los mariscos.

Berberechos, vieiras, gambas y rape.

En una cazuela grande sofreímos los ajos y la cebolla, bien picados. Marcamos el rape, cortado en dados. Añadimos las vieiras y marcamos también. Cuando cojan color echamos el caldo colado y añadimos sal, pimienta y pimentón. En los últimos 3 minutos echamos las gambas y los berberechos, que se abrirán en un pis pas. Añadimos perejil picado, tapamos y apartamos.






lunes, 16 de febrero de 2015

Falda de ternera a la sal

Esta receta es muy sencilla y no requiere ingredientes extraños ni métodos de cocción sofisticados. Sólo buena carne, sal, un horno y poco más.


Ingredientes:
  • Una pieza de 1 kilo (más o menos) de falda de ternera
  • 3 kilos de sal para hornear
  • una cucharada de romero picado
  • 1 limón (sólo la ralladura)

Vamos precalentado el horno al máximo mientras preparamos la carne. Para ello cubrimos la base de una bandeja de horno con la mitad de la sal. Sobre ella echamos la mitad del romero y la mitad de la ralladura del limón.

Ponemos la pieza de falda sobre la sal, echamos por encima el resto del romero y la piel del limón y cubrimos con el resto de la sal. Presionamos bien para compactarla.

Metemos la bandeja en el horno a 190 grados durante 50 minutos o hasta que la cubierta de sal se ponga dura y comience a romperse y a ponerse dorada.

Sacamos la carne y limpiamos bien la sal con papel de cocina. Dejamos que repose un rato y ya la tenemos lista para filetear.

Pisto

Este es un plato sencillo y barato. La palabra "pisto" significa machacado (del latín pistus). Así era en la cocina española del siglo XVII, antes de que se incorporara el tomate y el pimiento, provenientes del Nuevo Continente.







Ingredientes para 8:

  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 lata de tomate triturado
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharadita de comino molido

En una olla grande con aceite ponemos a pochar los dientes de ajo laminados y la cebolla. Añadimos los pimientos, cortados en cuadrados no muy grandes. Luego añadimos los calabacines y las berenjenas también en trozos. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tomate.

Echamos sal, pimienta, comino y orégano. Cocemos a fuego medio-bajo hasta que la berenjena esté tierna (que es lo más duro del guiso).

Pollo con alcauciles

Los alcauciles (o alcachofas) son para mi una de las mejores verduras que se pueden usar en cocina. Es mi opinión. Que me perdonen los detractores de tan humilde planta. Utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias. ¡Ponedle pegas!








Ingredientes para 4:

  • 8 contramuslos de pollo
  • 8 alcauciles
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • una cerveza "sabrosa" (33cl)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda
  • pimienta

Limpiamos los alcauciles hasta quedarnos con los corazones bien limpios. Ya sabéis: sólo la parte más tierna.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y pochamos la cebolla bien picada y los dientes de ajo en láminas. Pasados 10 minutos, añadimos los contramuslos de pollo y los doramos bien. Una vez hecho esto incorporamos la cerveza. Con "cerveza sabrosa" me refiero a alguna que os guste realmente. Mis favoritas para cocinar son las de trigo, las negras (porter o stout), algunas IPAs... En fin; depende del plato y de la ocasión. Para este guiso he usado una de trigo tostada.

Esperamos 5 minutos a que evapore un poco el alcohol, salpimentamos, añadimos los alcauciles y tapamos la olla. 

Cocemos a fuego medio/bajo hasta que el pollo esté tierno. Con tierno me refiero a que la carne se despegue del hueso. Ese es el punto que a mi me gusta. Para que os hagáis una idea, en 40 minutos lo tendréis listo.

domingo, 18 de enero de 2015

Proyecto VALORA

Actualmente casi la mitad del pescado que se consume en nuestro país se hace en forma de producto transformado: filetes, lomos limpios, rebozados, precocinados, etc. Pero ese formato genera gran cantidad de subproductos que se desechan. Entre ellos encontramos las cabezas, espinas, aletas y peces de descarte que llevan restos cárnicos adheridos y que tienen un gran valor nutricional.

Estos restos son recuperables para el consumo humano y no sólo para harinas y piensos, como se hacía hasta ahora.

De eso precisamente se encarga el proyecto VALORA: de recuperar esos restos cárnicos de gran valor y transformarlos en productos que puedan tener una presencia importante en el mercado. Así encontraremos bocaditos, mini-hamburguesas, tiraditos, satsumas y patés.

Y para probar esos productos y estar al tanto del proceso, varios blogueros, periodistas e investigadores fuimos invitados al Parador Hotel Atlántico el pasado 11 de diciembre, donde se celebró un espacio demostrativo organizado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y el Centro Tecnológico de la Acuicultura (CTAQUA).

Mi acreditación, para que luego no digáis que me he colado

El profesor Víctor Manuel Palacios está al frente de la investigación, en la que han participado muy activamente las empresas Grupo Tres Mares, una piscifactoría gallega especializada en trucha fresca y congelada y Esteros de Canela, ubicada en Ayamonte (Huelva) y que ha proporcionado los restos derivados de las doradas.

El principal problema al que se enfrentaba el grupo de investigación es que tenían que tratar los restos cárnicos de tal forma que se evitasen problemas a la hora de congelarlos y descongelarlos, con la consiguiente pérdida de agua y cambios de textura.

Además, esos restos al estar picados ofrecían mayor exposición a bacterias que una pieza entera de la misma carne. Sin contar con la pérdida de elementos solubles a la hora de la cocción que acabarían aumentando la sequedad del producto.

La mesa inaugural: Javier Pérez (Director de la Fundación Universidad-Empresa), Manuel Bethencourt (Vicerrector de Investigación de la UCA) y Juan Manuel García de Lomas (Gerente de CTAQUA)
Esos problemas los han ido solventando mediante el empleo de diferentes gelificantes como el alginato (un polisacárido derivado de algas pardas) y la transglutaminasa (una enzima derivada de la fermentación de algunos microorganismos).

Las características de estos dos productos son: gelificación en frío, apariencia de carne natural, resistencia a la congelación y al corte, menor pérdida de agua y facilidad en el manipulado y el procesado.

Además ha empleado carragenatos Kappa e Iota, derivados de las algas rojas y que mejoran la jugosidad, facilitan el loncheado, favorecen la estabilidad frente a la congelación y descongelación y proporcionan buena cohesividad.

Por último y mediante el empleo de ultrasonidos han conseguido liberar todos los compuestos aromáticos de las diferentes piezas sin tener que recurrir al calor. Para que lo entendáis, es como hacer un fumet de pescado pero sin hervir el agua, lo que conlleva una pérdida de parte de los aromas.

Víctor Manuel Palacios Macías, profesor titular del Departamento de Tecnología de los Alimentos y coordinador del proyecto VALORA








De todos los restos cárnicos testados, encontraron uno de un altísimo valor sensorial y nutricional. Era la carne adherida a las aletas pectorales de las doradas y que se ha empleado en la elaboración de un tiradito.

Los dos pescados usados para el proyecto han sido doradas y truchas y según los estudios llevados a cabo, para cada uno de ellos se han aplicado los métodos de cocción adecuados. Así la trucha fue más empleada en elaboraciones de frituras y la dorada para cocciones en plancha que respetasen más su sabor.

En los paneles de cata organizados previamente en Cádiz y Galicia obtuvieron resultados en cuanto a tipo de pescado preferido y método de cocción. Así en Galicia el grupo de catadores prefirieron la trucha frente a la dorada y en forma de fritura. Y en Cádiz ganó la dorada y también en forma de fritura (¡si aquí no hacemos una buen frito de pescado es para matarnos!).

Y vamos ahora con lo que nos interesa, que es echar un vistazo (y un bocado) a los productos finales, tal y como nos los prepararon y presentaron el equipo de cocina del Hotel Atlántico.

Paté de trucha
Elaborado con huevo, nata, tomate y especias, a la manera tradicional. Muy suave y de textura más bien gordita. Se presenta pasteurizado y listo para consumir.


Tiradito de dorada
Elaborado con la carne de la aleta pectoral de la dorada y laminado a cuchillo. Marinado con zumo de limón, Flor de Garum, y azúcar. El emplatado lleva una salsa de albahaca, cilantro y pimiento habanero que le da un punto picante y que va muy bien con la acidez del macerado.


Bocadito de dorada
Este producto se presenta empanado, congelado y preparado para freír. Elaborado con carne de dorada fresca sin piel ni espinas.

El interior del bocadito. Para gelificar el producto se ha usado carragenato y transglutaminasa.


Satsuma de trucha
La satsuma es un pastel de pescado frito originario de Japón y que se confecciona con harina de arroz, verduras y sake.

Para la receta se ha usado una mezcla de pescado, cebolla, zanahoria, huevo, jengibre, cúrcuma y harinas de garbanzo y maiz, aunque en la versión que probamos nosotros habían sustituido el jengibre por ajo y perejil. Para mi gusto, y al estar elaborado con trucha, el sabor del pescado se perdía un poco frente a tantos ingredientes.


Mini hamburguesa
La carne se ha gelificado con carragenato y para el emplatado se ha usado un pan de trigo con una mayonesa suave de algas. Tiene bastante sabor a pescado.







Juan Antonio Mesa (Blog TÚBAL), Fini Sánchez (investigadora del departamento de Tecnología de los alimentos), el menda y Salvador Domínguez (profesor titular del departamento de Ciencias de la Tierra). Foto cortesía de Túbal

jueves, 15 de enero de 2015

Crema de brócoli

Hace unos días publicaba la receta de la crema de pimientos. Hoy le toca el turno a la de brócoli. Un alimento con propiedades muy beneficiosas: fortalece la salud cardiovascular, reduce el colesterol (¡el malo, ojo!), reduce la inflamación, fortalece los huesos, reduce la diabetes... ¡qué más queréis!.




Ingredientes para 4:

  • 1 brócoli de unos 400 grms.
  • 1 calabacín negro (bueno, verde oscuro)
  • media cebolla
  • 200 ml. de caldo (de pollo o de verduras)
  • 100 ml. de nata para cocinar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Separamos el brócoli en "arbolitos" (como dicen mis niños) y lo lavamos bien.

Ponemos aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuando esté dorada, añadimos el brócoli y el calabacín cortado en trozos no muy grandes. Rehogamos durante 10 minutos. Añadimos el caldo, sal y pimienta y dejamos que hierva un momento. Cocemos luego a fuego medio hasta que el brócoli esté tierno.

Usamos la batidora de brazo en la misma cazuela y batimos. Incorporamos la nata líquida y un poco más de aceite para que emulsione bien.

Para servir la crema podemos añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo y adornar con un poco de brócoli crudo y pimienta recién molida.

domingo, 11 de enero de 2015

Bacalao al vapor

Vamos a hacer un plato sencillo, rápido y muy sano. Y para ello vamos a usar la cocción al vapor, que es una de las grandes olvidadas en las cocinas de muchas casas. 

Yo suelo usar una vaporera de bambú a la que le tengo mucho cariño, pero podéis usar vuestra olla express, si trae el cestillo de cocción al vapor o una vaporera eléctrica de esas que se están poniendo de moda. Incluso hay una variente en silicona que se usa en el microondas. 

No tenéis excusas para no "vaporear"


Emplatado listo para ser "desemplatado". Con la crema de pimientos y los pistachos molidos


Ingredientes para 4:

  • 1 o 2 lomos de bacalao desalado (1 kilo, más o menos)
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra
  • la crema de pimientos rojos que me sobró de la anterior receta
  • pistachos molidos (podéis pasarlos por la picadora)

Vamos a ver ese paso a paso...

Como mi vaporera es de bambú, pongo el wok al fuego con agua suficiente para que no se me evapore del todo durante la cocción, pero cuidando que no llegue a tocar la vaporera.

Pongo uno de los cestos y le coloco un trozo de pape vegetal sobre la rejilla. Así no se me pega el pescado a la madera y la protejo para que no se me estropee.

Pongo la tapa y subo el fuego al máximo. Espero a que el agua hierva.

Mientras tanto corto los lomos de bacalao en porciones más o menos iguales. Así la cocción será uniforme y no quedarán unos trozos más hechos que otros.

Pongo los trozos de bacalao sobre el cesto, añado pimienta y un poco de aceite y pongo la tapa. En 8 o 10 minutos estarán listos.

Vemos como el bacalao se comienza a separar en lascas, señal inequívoca de que el pescado está listo. 

Ponemos las porciones en cada plato. Yo las he napado con crema de pimientos, pero podéis tomarlas como queráis. Incluso con un chorro de aceite nada más está riquísimo.

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